オードリー７の食べ塾12：無駄なく売れ筋メニューに集約するカンタンな方法をご紹介！～食材数・調理手間・原価率を下げて利益を増やそう！

飲食店は習慣的に、ムダ・ムリ・メイッパイ・ロス出て当たり前を
毎月、毎日少なからず繰り返しながら、売上作りを行ってきています。

令和の新しい時代の「メニュー作りに関するヒント」をお届けします。
＊以下の記述は、
　●オーダー数の低いドリンクメニュー
　●料理に付随するライス・サラダ・スープなどの必須のサイドメニュー
　　のうち外れたものもある

　という前提で、
「料理メニューのかんたんな次世代型の新構成方法」を説明したものです。

■基本のＡＢＣメニュー分析とは？のご説明

　　飲食店は常にメニュー変更をして一定のメニューとしての魅力を
維持して集客できています。
この脱皮を繰り返すような作業工程で一番役に立つのが、
｛ＡＢＣメニュー分析データ」です。（＊ポスレジ機能の一つ）

１，Ａランクメニュー　
　　月商１００％の金額のうち「７５％」を稼ぎ出すメニュー群です。
お店によって６～8種類くらいのお店もあれば、15種類くらいのお店も
あります。

２，Ｂランクメニュー
　　同じく月商の「２０％」を占める「第2メニュー群」のメニューです。
季節や月により売れる個数が変動するメニュー、特定の客層にだけ
人気のメニューなどが含まれます。

３，Ｃランクメニュー
　　Ａランクメニュー７５％、Ｂランクメニュー２０％の後に続く残り「５％」を占める、ほとんど売上貢献度のない水増しメニューや
売れない不人気メニュー群です。

たまに当店の代表的オリジナルメニューとしてシンボリックな特待条件で
削除メニューにならずに残るメニューも含まれます。
その多くは次期削除対象メニューです。
＊「1日＝0.5オーダー以下」というメニューが多く含まれます。
　特にドリンクメニューの多いお店には数十のメニューがここに含まれます

＊本来は「１日＝1オーダー以上」が継続メニューのボーダーラインと
　言えると思います。食材の共通性が高くないとロス発生につながります。

■具体的なメニュー作りの方法１：
「Ａランクメニュー+Ｂランクメニュー上位10品目」
　をリストアップする！

●Ａランクメニューをまず確保する
　　売上高の７５％を占める「人気メニュー」であり「集客の目玉」です。
このメニュー群について、

①レシピ作成

②レシピに従って食材原価計算をする　
　Ａランクメニューはいいかえると売れ筋の人気メニュー群です。

③食材原価率をチェックする。
　そして追加値上げ予測分も食材により加味する。

　次期メニュー変更時期までの期間の「食材値上げ予測」を基に、
　現在の食材原価率に「含み０（ゼロ）～含み５％」までを考慮
　して、
　新らたに価格設定を行います。

＜重要な観点＞
１，　この時に「新価格目線」で「現状の商品を眺めて」、
違和感があれば、
なくなるように原価予算の許容限度内で食材の変更を行います。

２，　食材原価だけの問題では、解決できない場合は、
「食器」や「新たな食べさせ方」まで踏み込んで付加価値を引き上げて、
価格との整合性を出せるようにしてゆきます。

この時点で、
料理・人気ドリンク・人気単品料理までを含む
　　　　↓
売上高の８０％以上は確保された基本形ができます
　　　　↓
このメニューの基本形を全体のメニュー数の
「６０％」と設定します！

　具体的な数値で説明すると、
　★Ａランクメニューから１６アイテム、Ｂランク上位から１０アイテムで
　　合計２６アイテムです。

　　よってコアになる基本の料理メニュー構成の数は、
　　１６アイテム+10アイテム＝２６アイテム

　　そして全体のメニュー数は、
　　２６アイテム÷６０％（コアメニューのシェア率）＝４３アイテム
　　となります。

■具体的なメニュー作りの方法２：
　「季節や月の新メニュー」を作る

　このメニュー群のシェアを全体のメニュー数の
　「３０％」を占める数にします

　メニュー数の全体を大きく絞り込みますので、この３０％の比率は
さほど多くのメニューを作りましょうにはなりません。

上記の
43アイテム×３０％（季節メニューシェア率）＝12.9＝１３アイテム

＜季節メニュー効果＞
●季節感のある食材を用いた期間限定メニュー

●メニュー全体が縮小しても、「強い個性的メニュー」が
　登場することにより、品薄感を緩和できます。

●「新メニュー」効果！

飲食店に来店されたり、デリバリーをご注文される方は、
定番商品＝売れ筋商品の評価をよく知っています。

しかし、３６５日同じメニューでは飽きの出た人から「離反客」に変わり、
売上高の減少が起こってきます。

売上を伸ばすためには、
「定番メニュー+新メニュー」が必ず必要です。


＜新メニューのメニュー種類分類＞
　　　　　＊いずれかのメニュースタイルを選択する

●半期ごとに変えるかんたん季節半期型メニュー（６か月間）
　　◎春夏メニュー　　4月～9月　（半期）
　　◎秋冬メニュー 　10 月～3月　（半期）
　　＊あまり多くするとロスが多い。
　　　日々でオーダー数限定して売り切り完売商品化する。

●季間メニュー（3か月間）
　　春夏秋冬の３か月ごとに変えるメニュー
　　ただし、飲食業的には、半月～１月告知期間を設けて早めに出す
　　ことがコツです。

●隔月（かくつき）メニュー（2か月間）
　　こだわりの料理店とかにあるメニューの変更ピッチ
　　月替わりメニューの「２か月版」とも理解できます。

●月替わりメニュー（1月間）
　　毎月変わります。よくあるのは月替わりコースとか。
　　熱心さとネタ探しの持続が要です。
　　価格的には通常より２０％～５０％高めでも売れます。
　　１日の限定数（先着１０名様とか）がロスが出にくい。

●半月替わりメニュー（半月間）
　　お店の都合で実施しているところもあります。

●週替わりメニュー（1週間）
　　１００％総替えは実用的ではありません。
　　上位５アイテムくらいが変わっていれば十分です。
　　ファーストオーダーはここから出ることが多いお店もあります。

●本日のおすすめ
　　これも半分以上は定番があった方が逆にお客様も便利です。
　　お店ごとに同じお客様の来店頻度でメニュー変更ピッチを
　　組まれるとよいと思います。

★このメニュー群から、次期Ａランクメニューの候補が生まれます。

売れる売れないにかかわらず、決めた期間は期間満了まで販売して、
「味わい・ボリューム感・見た目・食器の良し悪し・価格設定」を

見直しして「自店の商品開発力」を高めるようにします！

●食材ストックする種類が３０％～４０％減すると思います！
　代わりに、同じ食材のストック量が増えます。

●食材管理エネルギーを減らすことができます。
　よって、食材の管理が行き届き、廃棄ロスがもっと少なくできます。

●鮮度の良い状態で食材の回転が可能になります。

■具体的なメニュー作り３：
　個性いっぱいの当店オリジナルメニューを
　全体メニュー数の１０％の数だけ作る！

　全体43アイテム×１０％4.3アイテム＝４～5アイテム

＜オリジナルメニューの開発ヒント、もってゆき方＞
●今まで作ったことのない味で提供する

●今まで使ったことのない食材を使ってみる

●新規に増えてきた客層向けの定着化促進メニューで作る

●単純に「ジャンボ」メニュー（＊客層が若い場合）

●単純だけど、こんな食べ方って面白いという食べさせ方を
　実行できるメニュー

こんな形で、メニューの集約をしながら、売上を落とさず
食材の集約と、調理のスピードアップと効率化、
ホールスタッフの作業効率化を図るきっかけになると幸いです。

なお、
上記の６０％+３０％+１０％は、わたしのメニュー作りの
経験に基づいた個人的提案で表現しています。
十分参考にはなると思います。

（了）