たべ塾：開業でメニュー作りと店づくりはどちらが先かご存じですか！？

■飲食店開業は事業計画書作りの次にメニュー作り
　をしましょう！

開業店の半分以上が、お金を確保し、店舗を確保し、店舗の内装や厨房の設備の準備を大半進めてから、
開業１か月前くらいから、あわてて開業メニュー作りに取りかかります！

ここで一番大切なことは、
「メニュー制作はお店の店舗コンセプトに従って
　行う」ということです

開業が目的でなく、開業して儲かるお店を作ることが目的です

そして、

◎開店してお客様はメニューを見て注文します。
　メニューの出来不出来で、客単価も売上も来店人数も大きく違います。

　お店とお客様のつなぎはメニューブックです。
　メニューブックはお客様にお店を気に入ってもらう為のラブレターです！
　メニューが不出来だったら、水面下の売上（赤字店売上レベル）しか
　作れなかったとしたら、運転資金の垂れ流しで最後は潰れます！

◎決めた業態のブレないメニュー作りを最優先で作る！
　店づくりの始まりは、
　「事業計画書作成」・・・お店に対する考え方を文字にする
　次が、「メニュー原案づくり」・・・何をどう売るかいくらで売るか
　です。
　１、どんな料理を基本とするか？
　２、どんな客層に来てもらいたいか？
　３、どんな価格で売りたいか？（買ってもらえるか？）

メニュー作りの際に設定する
●客層
●客単価
●料理イメージや提供方法
●販売スタイル（店内・テイクアウト・デリバリー・調理実演の有無など）

●店舗の内装イメージ（カラーリング、デザイン、レイアウトなど）
●厨房機器の内容や配列
●照明プラン
●食器の選定
●メニューブックのグレイドや構成の仕方
●シルバーの選定基準（スプーン、ナイフ＆フォーク類）

すべて店舗コンセプトで異なります。
・・・・「店づくりよりメニュー作りが先」の意味はここにあります！

・・・このことを知っている人は＜必ず成功＞します！

店舗が完成し、メニューブックの写真撮りや校正がすべて終わった時には、
完成度感覚が８０％に近づけるということをいつも自覚して開業業務を進めています。

■メインターゲット（主要客層）を真中におこう！

いまからお店を作る人にわかりやすく説明すると、
「この自分の作る料理は、３０歳（±１０歳）の女性に食べてもらいたい」
そして価格は「２，５００円のセット」で売りたい、と仮定すると、

（客層条件）３０歳、女性、ＩＴ企業勤務、既婚又は独身、収入は平均的
　　　　　　だとすると、
１、社会経験は８年～１２年あり、料理の善し悪しを判断できる
２、女性だから、おしゃれ感に敏感
３、色彩については鋭敏さがある
４、健康、美容に関心が強い
５、好き嫌いに関係なくトレンドに関心がある
６、トータル満足度の追求力が強い（できない場合はめげるけど）

この女性が「毎日でも来店したくなる飲食店舗」をつくるとしたら、

１、どんな内装にしますか？（昼は明るくて清潔、夜はデートでシックに）
２、女性好みの食器にしますか、男性のあなたが好きな食器を使いますか？
３、手に触れる食器（箸・ナイフフォークなどシルバー類・グラスなど）は
　　経営者のお客に対する配慮と選定眼がどれくらいかを問われる要素です。

４、料理を待たせないために、効率の良いキッチンが必要です。
　　また、メニュー構成によって必要な機器の導入もあり、
　　逆に不要な機器も出てきます。
　　＊焼肉店にはほとんどフライヤーが入っていないなど。
５、ホールスタッフ、キッチンスタッフのユニフォームの色合いや形も
　　お客様の満足度を高めるために選択眼が必要です。
　　＊一概に安ければいいというものではありません。

成功する飲食店のメニュー作りは、
地域を知る、住民感情を知る


・・・小型個人店は　

「超地域密着型」のお店です。
自分をどんどん押し出すのは、
いったん「成功させてから」のことです。

お客様を知り、お客様に満足していただける

お店にするにはどうすればよいかを、

２４時間考え続けた人が、最後に勝つ！
笑える人になる！と思います。

ちょっとの間の数か月だけ頑張りましょう！！

（了）