オードリー７の食べ塾10：飛躍のために焼肉店が解決すべき今後の課題とは？！

桂たかしクリエイターさんから教えていただいた山口県の雁木、いま冷蔵庫で出番を待っています。
右のミスプリント？風の「ちえびじん」は裏返しに印刷された文字で、
取引の特約店でも年4回10本程度しか手に入らない「裏ちえびじん」という
大分産銘柄の日本酒です。この銘柄は男性にも女性にも人気です。

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焼肉店も新たに問題を抱えてきています

焼肉店は昨年12月いっぱいまでは追い風があり順風満帆でしたが、
今年に入って外食の手控えが日常化してくると、
1月～3月以降と徐々に売上減による締め付けがあり、

また更に、
近頃の世界的な景気回復基調に伴う需要の増大に伴うアメリカ産や
オーストラリア産などの輸入牛の値上げ攻勢が強まり、
連動して国産牛の価格上昇も起こってきていると予測されます。

ここに改めて今からの売上回復期の焼肉店にどんな対策が必要か？
いくつかご説明したいと思います。

■食材原価率が限度を超えて上がりすぎる事態に！
＜食肉仕入高騰に伴う価格設定の見直しが必要＞

　　これからの焼肉店の営業において、
「食肉が上がるからその都度値上げすればいい」という単純な問題で済む
市場性ではなくなってきています。

＜市場性の変化＞
●外食に出る回数が減少する
　特に焼肉、ステーキ、高級寿司などのぜいたく外食は３～６回に1回
　の利用頻度になるとみています。
　（＊今までは1か月半ごとに1回来店が2か月に1回程度になる）

　これはデリバリーによる専門店料理を家庭その他で食べる習慣が、
　徐々に根付きだしたことも影響しています。

●食料不足時代に向って食肉の高騰が長期に渡り続く
　2030年以降は地球全体が人口の増加に伴う食糧不足の時代が来ることを
　知っておかなければなりません。

　多くの自然資源を使って育てて生産される、
　「すべての牛肉＜特に赤身肉と牛タン＞は貴重な高級食材」
　にどんどんなってゆくと予測しています。

●大豆ミートも市場参入
　次世代型焼肉商材として大豆由来のフェイクミートも焼肉ライク酸などに
　導入され始めています。

　安い赤身牛肉と牛ホルモン、フェイクミート、豚鶏で構成される焼肉店が
　庶民の焼肉業態として根付く気配も出てきたと思います。

焼肉店サイドでは、
①既存メニューの食材原価のチェック
　新たな適正価格と分量への変更が必要です

　店舗の食材原価率（月間平均）が３９％以下になうように、
　食材の構成を見直しして調整する、売価から見た適正分量を見直すことも
　この際に必要となります。

②特に自店の客層分析と、客層に合った売価や
　販売価格帯がどこにあるのかを見直す
　必要が出てきました

　客層により同じカルビ肉でもオーダーしていただける価格が違います。
　品質の違いはあっても、お店ごとに

　「自店の客層が認める商品ごとの上限イメージ価格」が
　あります。
　これは数量別ＡＢＣ分析と商品ごとの価格分布図を作ることで、
　明確にわかります。

③店舗の月間食材原価率は３９％以下になるように
　商品ごとに食材構成、分量、盛付、食器などの
　変更と見直しが必要です

　この時に必要な考えは、
　景気回復に向かうごとに、
「以前とは同じにならない新たな外食世界に置き換わる」
　ことを知っておくことです。

　●節約型を基調としたプレミアム希求型消費になる
　　　　文字にするとわかりにくいですが、
　普段は無駄にお金を使わない外食になり、晴れの記念日には
　ちゃんと２～3倍の予算で楽しむという外食スタイルになる
　と自信をもって予測しています。

　●お店のランクイメージに沿った
　　商品づくり、価格体系、接客レベルが必要です

　　和牛食材と輸入牛タンが多ければ多いほど、食材原価率は４０％を
　　超えてくると予測できますが、

　　食材費の高騰、人件費の高騰、売上の伸び悩みの3重苦を打開する
　　には、

④今までと違うのは、
　売れにくい時代でも「求められる商品づくり」を
　すると売れる訳ですし、
　安くないと売れないということでもありません

　お店オリジナルの売れる商品、商品価値の高い商品を生み出す
　必要があると受け止めてください。

　「売る商品づくり」でなく消費者に「買っていただける商品づくり」
　が成功する考え方です。

■量から質への転換

　　焼肉食べ放題はここ1年～2年で1大転換期を迎えると思います。
通常でも食材原価率が４０％を超える仕組みであり、
飲み放題と組み合わせてやっと安定した利益が出るのが
「焼肉食べ飲み放題90分」システムです。

いくら食べ放題でも、1名様4000円を超えてくると利用客減が起こります
ので、この業態のサバイバル化が進むと考えています。

＜理由＞
●食肉食材のさらなる高騰
●人件費のさらなる高騰
●商品力と提供食材のギャップの拡大による魅力の衰退
（一番の懸念）
●コース価格上限を超えた価格でないと利益店にならなくなる恐れ

焼肉店は　今後→高食材高売価ぜいたく業態店になる

　　　　　＊隙間産業的に考えると、豚肉鶏肉を使った焼肉店や
　　　　　　牛豚鶏のホルモン類だけを使った焼肉店も再度出てくると
　　　　　　考えております。

牛肉を使った従来の焼肉店は、
量から質へのニーズの変化を受け入れた
新たなメニュー作りが求められます

（了）