食べ塾９：お客様目線で食材原価率30％料理はどう思われるか検証します！

これからの飲食店の復権のためには、どうしても、
「食材原価率３０％」を当たり前の仕組みとして取り込む必要があります。

ご提案する私なりの検証をしてみます！

検証１：ボリュームがないみすぼらしい料理に
　　　　ならないか？

　　食材が月毎に値上がりする昨今の状況を考えると、
例えばランチの住み分け区分が思い起こされます。

●ランチ予算２００円～３００円　　コンビニカップ麺・パン・おにぎり

●　　〃　　３００円～５５０円　　コンビニ弁当・弁当店の弁当
　　　　　　　　　　　　　　　　　吉野家などファストフードめし

●　　〃　　５８０円～９８０円　　日常使いの飲食店の食事

●　　〃　　１０００円超え　　　　男性＝たまに利用する
　　　　　　　　　　　　　　　　  女性＝日常使い（友人・知人・会合）

①上記の場合、飲食店のランチ平均価格８５０円とした場合には、
　税込本体価格７７３円+消費税７７円（１０％）＝税込８５０円

②食材原価率が３０％の時には、
　７７３円（税込）×３０％＝使える原価予算２３２円（税込）

③ごはん４０円、みそ汁３０円と見たときには、
　メイン料理予算＝232円（税込８％）－（40円+30円）＝162円（税込）

　メイン料理予算162円－（付合せ野菜+ソース５2円）＝110円（税込）

　→この110円÷１０８％≒102円がメイン料理そのものの予算になります。

＜検証＞

●鶏料理　ムネ肉　１ｋｇ430円の時・・・・１５０ｇ使っても65円

●豚バラ肉　　　　１ｋｇ800円の時・・・　１２０ｇ使っても96円

●ハンバーグ　　　１ｋｇパテ980円の時・・１８０ｇ使っても176円
（＊これはメイン料理総予算より14円オーバーですが月間で30％ならＯＫ）

＜結論＞

仕入価格/１ｋｇ1000円以下の食材なら、
鶏・豚・合挽ミンチ・魚フライなんでも
ランチのメイン料理に使えます！

美味しさもボリュームも全く大丈夫です。
しかし、
●ごはんとみそ汁はついても漬物は「希望者だけ無料」または「なし」
●メイン料理の付け合わせは、「最初限度」で「予算額最大30円～50円」

という条件になります。
無駄とゼイタクをそぎ落とすことによって、
900円台の価格にしなくてもいいし、食材原価率を上げることも回避
できることになります。

検証２：お客様が減らないか？

繁盛条件１：店舗規模（席数）に応じたメニュー数がある

　　メニュー表の目的は「店舗の席数を満席にする」ことです。
実際の満席率は、
ランチ→８０％（2人席・カウンターを活用できる改装したお店）
ディナー→７０％（2人席・4人席・個室）

これくらいだと思います。

お客様に飽きさせずにリピートしていただける適正なメニュー数が
どのお店にも必要です。
お店の席数が多いほど、満席にするには多くのメニューが必要です。

繁盛条件２：ピークタイムが８０％～９０％で長く続くお店にする

　　　　一番利用客数の多く繁盛しているお店は、
「少ない～多い～少ない」という山形のお店の来店店より、
「少ない～まあまあ多いがダラダラ続く～少ない」台形の来店店です。

＜ピークタイムが長く続くコツ＞

●ランチタイムのオーダーストップ時間を繰り下げる
　１４：００を１６：００とか、１７：００まで長くする
　ただし、
　１４：３０以降は第2ランチメニューに切り替えて
　1人調理で出せる料理メニューを提供する。

●１４：００～１７：００の遅いランチ客にはコーヒーを無料で出す
　１４：００以降に店内にお客様がいるのがわかれば、
　次のお客様が来店される可能性がドンとアップします。

　★1杯目のコーヒーは無料ですが、2杯目は100円とすると、
　　2杯分の原価が回収できて、ついでにミニデザート300円も売れます。

繁盛条件３：「3つの満足する料理条件」をもつ料理を提供する

　①料理がおいしいこと（素材の味・調理の味わい技術で）
　　当たり前のようですが、繁盛すればするほど崩れるのが美味しさです）
　②価格に見合ったボリュームがあること
　　空腹感を満たすボリュームは必須です

　　＊ただし単品→複合へと手間がかかる女性志向型のボリューム感作り
　　　に傾向が変わってきています。

　③リピート（許容限度内）価格であること
　　これからは、
　　「お客様がオーダーするしないの許容限度内価格の予測力」
　　　が、お店の繁盛有無を分ける時代になると切に思います。

　　＊投稿やサークル参加で学んでみてほしいと思います（筆者）

　　＜許容限度内価格の説明＞
価格感は人によって違うが、自店のメイン客層から見た価格で予測する。

●許容限度価格以上の価格
　オーダーする価格や内容でないので見ずに飛ばす
　「晴れの日」の飲食では、オーダー範囲に変わります。

●許容限度上限の価格～下限価格まで
　例えば、980円とか、1480円とか、1980円とかです。

　定食の上限価格、高級料理の上限価格、一品料理の上限価格が
　お店ごとに販売データの分析で見えてきます。
（販売価格帯100円・200円・300円・・900円の棒グラフで数量積算する）

　居酒屋の一品料理で380円～880円の価格帯で商品価格を設定していましたが、一番売れたのは380円、480円、580円でした。
一品料理全体の平均価格は「450円」前後でした。

お客様の満足度をしっかり満たせば確実に
リピートしていただけます！

さらに飲食店の今風な営業の仕方として、

◎テイクアウト商品メニューがある

◎デリバリーにも進出している（自店・他社利用）

ことが基本的な使い勝手の良い飲食店になります

（了）