食べ塾：焼鳥店は「基本の数値」を守ると「確実に黒字経営」できます！

　　私がお茶を買いに行くスーパーの近くに、居酒屋だったお店が、
焼鳥のテイクアウト専門店として開業して、もう数か月が経過しました。
同じ経営者の方であれば、多分従業員さんはすべて解雇されて、経営者の方が店舗経営されていると思いますが、
テイクアウトという新たなニーズの取込みで、お店の命脈を保っていると
思いました。

テイクアウト焼鳥店の経営は、小さな商圏の需要さえあれば、1日の売上が
2万円～4万円ほど確保できており、デリバリーを自店で行わない限り、
基本的には、自分一人で経営できるけいえい形態です。

　　　　（焼鳥店及び焼鳥テイクアウト店の特徴）

★初期投資費用が少ない　少人数で良い　調理ノウハウがシンプル
★堅実庶民業態　比較的小規模売上　高付加価値がつけやすい業態　です。

＜焼鳥店の黒字安定経営店の数字についてご説明します＞

その前に、
私の頭の中の架空の「テイクアウト焼鳥店」の収入部門を
このように考えました。

●店内売上　　客席数10席　客単価3000円　1営業日1回転平均とみなす
　　　　　　　日商30000円　25日営業で75万円/月（ベース売上１）
　（＊お客様の利用は入店時1人3000円均一。串は食べ放題＝1人２０本
　　　平均、酒はハイボール、焼酎などがセルフで飲み放題）

　（＊店内の席数を多くすると、ホールスタッフが2名以上必要であり、
　　　テイクアウトの焼鳥が間に合わなくなるので、上限1日10名にする）

●焼鳥テイクアウト売上　1日30000円25日営業　75万円/月（ベース売上２）
　　純・焼鳥串アイテム・・・・・1本120円税込（8種類～10種類）
　　肉串アイテム
　　エビ・イカアイテム
　　野菜串アイテム
　　アレンジ串アイテム・・・・・肉巻きスタイル、2本串メニュー
　　　（＊肉串以下は、立地、周辺店舗の客層、自店の客層、地域性で
　　　　　商品内容を決める、変更は自由に行う）

　　　（＊焼鳥店も「季節感の演出」は非常に大事です。野菜・魚や
　　　　　創作トッピングで演出しましょう！）

●ウーバーイーツ・出前館などを利用したおまけ的デリバリー売上
　　主に盛り合せメニュー（焼鳥ファミリーセット、パーティーセット等）
　　確定売上として考える場合は、想定が６0万円でしたら、売上予測値額
　　は、半分の30万円で売上予算化すると、裏切られないで済むと
　　思います。（＊期待値が大きいほどダメージが大きいため）

店主と2名の登録スタッフ（店内業務）と、好きな時に串うちを手伝って
くれる数人の年齢不問の「串うちパートさん」たちで構成されます。
目標月商　：　150万円～180万円（3つの合計）
串の本数　：　店内→1人平均2０本×10人＝2０0本
（1日分） 　　テイクアウト→1本平均135円計算（120円～250円）220本
　　　　　　　デリバリー→1日12000円なので、90本

　　　　　　　1日分の仕込本数　合計510本（60本/人時で８．５時間分）

■焼鳥店は食材原価率が平均２５％未満の業態

安い串（税込100円～１５0円）は、
原価率が低く、串うちの手間がシンプルであり、
数多く売れる

高い串（160円～350円以上）は、
原価率が高く、串うちの手間が複雑ですが、
自店の特徴づけがしやすく、客単価を引上げる
効果があります

焼鳥、中でも本来の国産の焼鳥は、一番普及しているブロイラーのパーツを使った、モモ、ねぎま、砂ずり、鶏肝、とり皮、ぼんじり、手羽などです。
モモは１ｋｇ当たり800円台、ムネは500円台、鶏の内臓や皮のパーツは、
１ｋｇ400円～600円台です。

1本当たり２０ｇ～５０ｇ刺したとしても、20円台～40円台の原価です。
100円で売っても、150円で売っても、食材原価率の平均は許容範囲内です。
→この場合にうまくゆく考え方は、

①地場で通用する商品の価格を最初に決める。
　（＊後発店はすべて10円引きでスタートすると先行店のお客が来る）
②売価を決めたら、次に原価率２５％計算で使える食材のｇ数を出す。
　（商品名・販売価格・グラム数・原価・原価率が決まったら、全体を
　　お客様目線で馴染むように微調整する～これが大切です）
③串の食材ごとに、最適ｇ数、焼き加減、お勧め味の選択（塩・タレ等）
　こだわれば、木炭、ヒゴグリラー（電熱の火）、ガスの日の選択もする。
等が決め手になります。

では、なぜ高く売れるのか？→（今どきは）お客様に買っていただけるのか？
●仕入れ食材を吟味する力（善し悪しと鮮度）
●素材のカットと串うちの技術（経験と熟練度）
●焼き（火入れ）の技術（経験と熟練度）
●味つけのノウハウの高さ（塩とたれ、探求心とノウハウの蓄積）
ここら辺があるからです。

売上げも1年毎に上がりますが、学ぶことにもゴールはありません。

■串打ちは最大の課題です

　　　売れれば売れるほど串うちは大きな課題になります。

●1日1000本平均で焼鳥が売れるお店は、7人のパートさんにお願いして
　串うちをやっていました。
　時給で雇用すると、1時間に多く打つ人が大変で逆に不公平です。
　よって、ここは1本〇〇円の出来高制でしていました。

●家族4人でやっていて、平日600本、週末1000本～1200本打っているお店は
　朝から～午後3時過ぎまで打っているそうです。

仮に1本平均売価135円で、パートさんの時給900円とした場合に、
1本の串に「加工原価」がどれくらいか見てみましょう。

1時間に打てた本数　　1本当たりのコスト　食材34円+串うち経費の原価率
　１２０本　　　　　　　　7.5円　　　　　　　　  30.7％
　１１０本　　　　　　　　8.2円　　　　　　　　  31.2％
　１００本　　　　　　　　９円　　　　　　　　　31.9％
　　９０本　　　　　　　　10円　　　　　　　　　32.6％
　★８０本　　　　　　　　12円　　　　　　　　　33.5％
　　７０本　　　　　　　　13円　　　　　　　　　34.8％
　★６０本　　　　　　　　15円　　　　　　　　　36.3％
　　５０本　　　　　　　　18円　　　　　　　　　38.5％
　　４０本　　　　　　　　22.5円　　　　　　　　41.9％

これを見ていただければ、
焼鳥店としての良さをとりあえずクリアできる限界は、
1人1時間当たりの本数が「60本」とご理解いただけると思います。

また、出来高制で行う場合には、「1本15円」が串うち作業の
限度価格と思います。

機械打ちの串も多くありますが、
●安い中国産のものは食材的な安心安全度に欠ける
●中国産の豚バラの串はバラ以外も多く使っている
●機械打ちの豚バラは、厚みが厚い
●適度な不ぞろい感がなく、手作り感がない　　等があります。

■自店の個性は塩・タレ・トッピングの組み合わせ
　で演出する！

●安い素材だからこそ・・・美味しい高価な塩を使う

●既成品のたれはすぐ飽きる・・・お客様想いなら、自家製たれを作る
　　（＊注ぎ足しを繰り返すことで秘伝のタレになる）

●若いお客様には、マヨトッピング、ピリ辛トッピングを提供する

●ヘルシー感と食感の変化には、野菜串を加えると食いつまらない


またまた長くなってしまいました・・・・・！
美味しい焼鳥を食べましょう！永遠不変のご馳走です！

（了）