食べ塾：これから「利益の出やすい飲食業態」はコレ！自店を要チェックしてみよう!!

＊上記の写真はｎｏｔｅクリエイターの方からパクらせていただきました。
（理由）とってもおいしそうだからです。細麺でそば殻の混合具合が
　　　　とても良いと思いました。意外とつるつる食感とか。

飲食店の生き残りのゴールがほぼ1年後と見えてきた昨今です。
こうなれば、持久戦を1年間行う覚悟と準備と変化が求められます。

売上げが下がっても粗利益額が、今までより30％増し～５０％増しになる
考え方を、そんな馬鹿な！と思っても、
とりあえず本気で考えてみませんか？

■何といっても「人件費が重荷」だから、
店内の仕組みを見直ししてスタッフ半減する
位の覚悟で考えましょう！

　　原点からお店のあり方を見直してみましょう。

経営者の自分が常駐しなくて良いための、代行者としての社員が店長を
含めて何人必要でしょうか？
私は、大型の店舗の場合は多くの社員さんとＰＡ（パートアルバイト）さんを必要としますが、

これからの飲食店はおおむね「100席未満で最大売上効率を出す仕組み」

に順次切り替えてゆくべきと思います。
（寄り道のお話）
＊中規模の飲食企業が左前になって傾く要因は3つあります。
●本社の建設で過大投資
●店長を育てずに店舗展開を続ける
●1２0席以上の大型店舗の連続出店（まして200席以上は極めつけ）
　＊私は経営者が５０歳を超えると超大型店を出して自己主張する
　　傾向を、戦艦大和に倣って「大艦巨砲主義」と表現します。

例えば、きっちり100席であっても、来店客・テイクアウト客・デリバリー
売上げを加えれば、月商１５００万円はクリアできると思います。

決算で、１０００万円以下の赤字のお店は、
経営者の方の決心と実行により、

１、人件費の見直しと再構築　（社員１人で年間３００万円は利益化する）
２、食材原価率の見直しと再構築（最大５％～１０％の圧縮が可能）

→　２年目から、黒字化できるのです。

今や最大の赤字の元は、人件費になります。
アフターコロナになったら「元通りのスタッフ数にする」のではなく、
スリム化した新しい飲食店の形で、次の店を新規出店するスタッフとして
再度採用されたたら良いかと思います。

（人件費を減らせる工夫）
●１店舗は社員１名で管理する
●パート店長、パートリーダーを社員と同等で活用する
　＊能力を過小評価したり、先入観で限定したりしていませんか？
●教育を強化しながら、少数精鋭で働く人の恩恵を増やす

■安い食材で美味しく作り、普通の価格で
「買っていただける」仕組みを作って複数店舗化する

安い食材の候補は、
今までにお知らせしたことのある、鶏肉の身やホルモン、豚肉の赤身や
ホルモン、牛のホルモン、小麦粉利用、廃棄されている食べられる食材
（＊業務用に加工して廃棄される食材・身の回りにきっとあります）

　　　１店の焼鳥屋さんがあったとします。ここは店内飲食主体です。
このお店が月商３５０万円だったとして、月商５００万円以上にするには
どうしたらよいと思いますか？

（このお店の持ち味：例）
●鮮度が良く、焼き加減が絶妙（火は通っているがミディアムレア風）
●秘伝のたれも塩も美味しい
●価格がリーズナブルプライス
●提供が早い

私でしたら、
これまでは、「２店舗目出店ですね」という多店舗展開志向でしたが、

これからの飲食業のあり方では、
人件費のコストと教育の難しさなどから、

母店の知名度がある最大エリア内に、１店舗５坪程度のテイクアウト店を
２～３店舗出店します。

テイクアウト販売ということで、１０％～２０％母店よりも安く売っても、母店の食材原価率（酒込み３５％）同等以下で、別の売上が確保できます。

●店舗家賃が安い
●多くのスタッフを必要としない
●調理技術の習得に１～2週間かかるだけ
●出店コストが最小限度で済む（下処理は母店で行い串うちは店舗で）

■ローカルは店舗家賃が10万円以下の店舗で
　営業する！

　　売上高に余り縛られない店舗家賃となると、いろいろなケースから
判断できるのは、「家賃10万円以下」と思います。

もし都会立地であれば、10坪30万円とかでしょうけど。
30坪120万円とかの重圧よりはしのぎやすい経営になると思います。

経営者ご自身が「今のこの形の仕組みがベストか？」と
自問自答されないと答えは見えてきません。

　　街中の店舗を脱して、住宅街にテイクアウトとデリバリーのお店
を出す方式に切り替えて、新たな営業を始める方も増えていると
感じております。
是非参考にして下さい。

●営業に必要な店舗の広さを再チェック
●立地の是非を再チェック
●求人の募集効率の是非を再チェック
してみたらいかがでしょうか？

■自店の「客席回転率が高いかどうか」
　チェックしてみる！

客席回転率＝1日の総客数÷客席数　　で出ます。
　　（＊100人の来店客÷客席数４２席＝２．３８　が数値です）
●ランチで出す→開店時～17時までの来店人数÷客席数
●ディナーで出す→17時～閉店時までの来店人数÷客席数
ともっと傾向がわかります。

またこういう公式もあります。
売上高＝客単価×客席数×客席回転数

（客席回転率に関する予備知識）
●客単価が高いほど、客席回転率は悪い
（＊ランチ→高回転傾向、ディナー→低回転傾向）

●平日は低回転、週末は高回転の傾向
（＊複雑な料理は平日限定が効率が良い）

●低回転率の条件の日は「平均客単価を引き上げる」メニュー
　づくりが効果的になります。


負けない気持ちだけは離さないようにして
ちょっとだけ！　今日だけ！　頑張ってみましょう。

（了）

　

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