食べ塾：飲食店はＡＢＣ分析データを活用して最強メニューで大繁盛しよう！

　　写真の本は、私が商業界という会社に何かの問い合わせをした後に、
この会社から送られてきた「貴重な宝物」の一冊です。
今日々の投稿ネタは、この本の内容が主なネタ本になっています。

　　飲食店の基礎的なこと、応用的なものを投稿する「飲べ塾」を、
毎週月曜・水曜・金曜日に投稿しています。
また、自由な発言の生活投稿などは「たべものコンサル日記」で
投稿するようにさせていただいています。

この投稿では
ＡＢＣ分析の基礎知識だけでなく、「活かし方」のヒントになれば
この上ないことと思います

（＊飲食のあらゆるコツをお伝えすることが、私の今のミッションです）

■ＡＢＣ分析データ（ポスレジデータ）の基礎知識

　　この考え方の始まりは、昭和中期の時代の、アメリカのファミリー
レストラン全盛時代に、日本から盛んに視察ツアーが組まれた時代がありました。

海外視察により一つの経営手法として、ＦＬコスト率などと共に、
日本のレストランチェーンが取込み普及させたものととらえています。

＜ＡＢＣ分析データには、２種類あります＞

１，金額ＡＢＣ分析データ＝稼ぎランキング

　経営者目線で、どのメニューが「月商に対して何％稼いでいるか？」を
　知る最強のデータです。
   通常はこちらの「金額ランキングの方」をＡＢＣ分析データで使います。

　（＊ポスレジなどでは基本的にある集計データです）
　（ＡＢＣ分析データが出ないレジでしたら、伝票集計が必要です）
　数量ＡＢＣと違うメニューは、ステーキなど高額品が、
　オーダー数が低くてもランクインします。


２，数量ＡＢＣ分析データ＝人気ランキング

　こちらは、どのメニューがいくら稼いでいるか？ではなく、
　どのメニューが「どのくらい人気か、１日に何オーダー出ているか？」
　を知る為のデータです。
　
　★私の場合、引き受けたメニューの変更提案などでは、
　「１営業日に１オーダー以下」→削除対象候補　
　　として判断しています。

　なぜなら、冷蔵保存した食材の鮮度が落ち、食材が最低限で傷まずに
　好回転することが不可能になるからです。

　数量ＡＢＣ分析データも金額の集計が出ます。
　出数（オーダー数）が優先で出て、それに、単価、合計売上が出ます。


＜Ａ・ＢＣランクと３分割されるのはどこで？＞
仮の店舗イメージで、
フードメニュー３０アイテム、ドリンクメニュー７０アイテム
合計１００アイテムのお店をイメージしてください。

●Ａランクメニュー　　全体売上高の７５％に入るメニュー群
　全体の売上高の上位およそ５～１２位くらいまでと思います。
　月商の７５％を、看板メニューと人気メニューで売っていることが
　ランキング付でわかります。
　（＊メニュー変更しても外せない、価格も変えにくいのがＡランク）

●Ｂランクメニュー　　Ａランクに準じた２０％のメニュー群
　Ａランクメニューより下位のメニュー群で、７６％～９５％の範囲で
　全体の売上高の２０％を占めるメニュー群です。
　・秋冬に人気で春夏には人気がないもの
　・反対に、春夏に人気で秋冬に人気がないもの
　・年間を通じて、可もなく不可もなくというメニューだったりします

＊私的には、削除メニューはＢランクの後半メニューと、Ｃランクから
　ピックアップするようにしています。

　＜削除メニューの目安＞、
　・下処理や調理の手間がかかるもの

　・食材が傷みやすくロスが出やすいもの

　・食材の仕入れコストが一段高いもの

●Ｃランクメニュー　　ほとんど売れにくい数多い、売上高５％のメニュー
　原則的には削除候補のメニューです。
　　　ドリンクも加えたデータでは、大半のドリンクがこのＣランクに
　　　なりますから、ドリンクメニュー数をメリットにしているお店は、
　　　フードとドリンクを２つに分けたＡＢＣデータにした方が良いと
　　　思います。

　しかし、例外として、１日に０．５オーダーしか売れていなくても
　このお店には「欠かせないメニュー」は残します。
　お店の印象付け！という貢献をしてくれているメニューですから。

　削除したメニューの数の半数は「新メニュー」で埋めましょう！
　削除しただけでまとめるメニューは、どちらかというと、
　売り上げ減少メニューになります。

■ＡＢＣ分析データの５つのメリット

１，どのメニューが「月間何万円」稼いでくれているか明確にわかります
　　＜金額ＡＢＣ分析＞

　　売れていないメニューの改善（料理の見直し・価格の見直し）と共に、売れているメニューをもう１０％、２０％改善することによって、
もっと売れる看板メニュー（名物メニュー）が誕生します。

（＊熟れないものを売るよりも、売れているものをもっと売る方が簡単！）

２，お客様が自店のどのメニューが好きか、ランクをつけて教えてくれます
　＜数量ＡＢＣ分析＞

　　私は、その月の営業日数で割って１日平均オーダー数を必ず出します。
そうすると、その料理に使う食材がオーダー数量で、
鮮度十分で出ているか、廃棄寸前レベルで出ているかがわかります。

３，メニュー変更時の最強のデータになります
　＜金額ＡＢＣデータ・数量ＡＢＣデータの両方＞

（売れ筋メニューがわかる）

●売上のメインになるＡランクメニューは最初の１～３ページに配置する。
●看板メニューは１ページに単独表示、または２品表示で大きく載せる。
●人気メニューは、大きい写真、大文字商品名、キャプション（説明）付。

（削除候補メニューがわかる）
●１日に１オーダー以下しか出ていない。
　（＊特にこの食材はこの料理に使うだけ・・・で、それがＣランク
　　　だったら最悪の削除候補メニューです）

（食材原価と原価率もリストに加えると、設定価格の検討ができる）
●８５０円の料理でしたら、８８０円に上げる、８５０円のまま
　または、もっと売りたいので、８２０円～８４０円に下げてみる
　等の調整が可能です。

（＊商品ごとの食材原価と原価率も記載しておくと、次期メニューの
　　価格設定の見直しも同時進行でできて効率が良くなります）

４，メニュー構成の判断がしやすくなります
　　　　グランドメニューに載せておいても良いＢＣランクメニューか
どうか？
もしくは、半期ごとの季節メニューに載せた方が良いのかが、
春夏対秋冬の半期データの２つのＡＢＣ分析データできっちり
理屈抜きでわかります。

５，ダントツ売れ筋商品（看板商品・名物商品）が生まれているかが
　　判断できます。

　　過去に繁盛店づくりをしたときに名物料理を仕掛けて誕生させた時は、
一番売れている時の売れ方は、

「確実に３人に１オーダー」以上でした。
開店から閉店まで１０００人来店すると、３００オーダー以上は
出ていました。

ベスト３のオーダー数を来店人数で割った時に「３０％」を超える
メニューは間違いなく看板商品です。

ＡＢＣ分析は、活用すればするほど、お店の戦略作り・戦術づくりに
貢献すると思います。
是非工夫してみてください。

また、わからないことがあれば私までお問合せ下さい。

（了）

　問い合わせ先　（無料）

audrey7.juku@gmil.om  　　オードリー７