飲食店の困った！を解決相談所大分４：商品価値が同じか上がるなら値上げしても買ってくれます！

最近の飲食業界の基調は

１，従来と同じ商品価値なら値上げもやむを得ない
２，コロナ過以前に戻った開放的な外食行動をしたい
３，諸物価の値上がりがあるから、生活防衛のために節約しようという
　　機運が高まりつつあるため、外食回数が減ることが予測される
４，美味しいものをもっと食べたいという機運はすごく強い
　　たまの高額なごほうび料理も歓迎！
５，食材の値上がり分をまだまだ転嫁できていないお店が多い

飲食店にとってメリットもあることもあり、デメリットになることも
あります。
コロナ過～品不足・食材高騰～節約志向の高まりという流れの中で、
資金不足、人材不足を克服して生き残るための方法を共に考えます。

商品価値を、
本物食材で作るか、偽物食材で作るかで
売価と客層が分かれます

もうお店の商品力のつくり方をどの方法で作るか路線を決めてかかる
段階になってきたと思います。
（＊前提条件として、物不足、人不足、コストの上昇が続くとき）

■本物食材で商品力を作る

●人手とコストをかけて生産される食材は、生産者不足、
　絶対量不足で、今後も仕入価格が上がり続けます

　仕入価格が上がるたびに「品質は変えないけれど同じ利益率にする」
　ために、売価を引き上げることを繰り返す必要があります。

　＊これからは生産人口の減少により生産物不足による仕入れ価格の
　　高騰が一番多くなると予測しています。

　1回あたりお客様が飲み込める値上り金額ごとに何度でも上げる
　その見返り保証として商品の品質は変えない、落とさない

●顧客の固定化が進む

　信頼を得たお店は、固定客ファンが増えると予測しています。
　値上がりをしても、「もう食べられない」を受け入れたくない人は、
　捜してでも来店するようになります。

　＜外食人口の３分化＞
　①外食を常に利用する層
　　当然ながら、収入の裏付けがある層。
　　値上がりのたびに平均客単価が上昇する。（分水嶺は１人／１万円）
　
②外食にたまに行く層
　　いつもは外食に行かなくても週１回～10日に１回は行く層
　　高すぎない価格帯のお店を中心に利用する。
　　大きな予算は特別の日の利用に限る利用をする。

　③外食に行かない層
　　・外食はお金がかかるし、交通費もかかる
　　・なかなか美味しいお店が少ない
　　・同じ予算なら内食が満足できて良い
　　・添加物やアレルギーが心配だ
　　・もう高齢になってきたから外食はなくてもいい
　　などの理由で外食のリタイア層が増えます。

●価格高騰路線を行くお店になります

　専門店化、希少店化してゆくたびに、来店客は増えて、
食材供給も厳しくなり、高価格販売店になってゆきます。
基本的には、限界価格は存在しません。

■偽物食材で商品力を作る

　私は、偽物食材が悪いという意見ではありません。
価格を下げた商売をするためには、

●多くを安定的に安く入る偽物食材使う
●安い価格で入る限界までもつ類、端財、規格外品などを使う
●海外品の安全確認がない食材を使う
この３つしかありません。

今のところ一番安いのは、海外産の偽物食品と思います。
今まで調べた中では、チキンナゲット、チキンボールなどが
怪しすぎます。

偽物食品といっても、今からは生命を維持するためのなくてはならない
大豆ミートや、鮭のいくらでない鱒のいくらなどの代替え品も含みます。

偽物食材であっても、お客様から買っていただける限界価格が存在する
と考えています。

●回転すし・・・・・最低価格の1皿199円までという「100円台」が限界
　　　　　　　　　　ただし、1皿1貫でも2貫でも構わない。

●焼肉食べ放題・・・一番下の食べ放題コースが4999円までが限界。
　　　　　　　　　　5000円からになると食べ放題イメージの破壊が進む

●低価格どんぶり店・1丼999円以下が限界。牛丼のお店でも、豚鶏食材で
　　　　　　　　　　メニュー化するしか利益が取れなくなる矛盾が進む。

低価格飲食店は、食材の高騰が数年続くと
自らの業態破壊につながるために、
その前に、新たなビジネスモデルが必要となります

■1度で、売価引き上げ額が50円以下の値上げは、
　利益貢献度がない値上げになる

　値上メニューの相談でよくありがちなのが、
「10円値上げ～30円値上げ」の相談です。

ビールメーカーなら凄い利益を生み出しますが、
飲食店の場合は、例えば800円の商品が820円になったとしても、
食材原価率が３３％の時には、
　今まで　　800円　食材原価率33％　➡　原価予算　264円
　値上げ　　820円　　　　〃　　　　➡　　　〃　　270.6円

　わずか20円値上げして、それなりにリスクを負っても
　差し引き6.6円の予算増にしかなりません。

　これでは、今回の値上げは吸収できません。
　次回の値上げはまったく吸収する余地がありません。

　従って、最低でも50円以上の値上がりを行うようにするか、
　料理を工夫して利益率の良い新たな料理と置き換えるか
　対策を必要があります

飲食店の味方、飲食店をご利用になるお客様の味方
飲食研究家　宇津宮　正博（オードリー７）でした

（了）