たべものコンサル日記168：令和3年はハンバーグ・トンカツ・1000円ステーキがもっと売れる！

■美味しさを伴ったプレミアム感を維持しながらも、
　お得感のある1000円台の肉料理が売れる！

１，ハンバーグ

　　やはり食指が動くのは、肉汁があって「肉食べてる感の噛み応え」の
あるハンバーグが一番と思います。
３ｍｍと５ｍｍのブレンドとか、５ｍｍの２度挽きとかいろいろありますが、なんと１０ｍｍのミンチ肉を使うお店もあるとのことです。

●荒挽き
●和牛１００％
●和牛牛脂+国産牛又は輸入牛　の牛１００％
●牛（国産牛又は輸入牛+和牛牛脂）+国産豚
●牛（輸入牛+和牛牛脂）+国産豚+国産鶏

また、お店によっては牛タンの先（タン先）をミンチにして混ぜる
お店もあるようです。
牛も豚も美味しさを求めるなら、国産が商品完成度が高いと思います。
安さを求めるなら輸入物にして牛豚の油を国産にしましょう。

●今からの飲食店では高価ですが、焼き上げる器具は、
　「電気式のグリドル（鉄板）」をお勧めします。
　　温度管理がしやすく、お店にぴったり合うマニュアル通りに
　　商品が仕上がります。（短期間養成が可能で職人的な熟練が不要）

●デミソースたっぷりの「煮込みハンバーグ」も貴重な商品です。

２，トンカツ

　　ロースかつの美味しさの順番を書くならば、
１番　　黒豚
２番　　猪豚（混血）
３番　　銘柄豚
　　　（但し、これはピンキリなのでサンプルで確かめる必要があります）
４番　　白豚（国産）
５番　　白豚（輸入品上物）
６番　　白豚（輸入品並物・それ以下の物）

まだ、猪のトンカツは食べたことがありません。
猪は、刺身やタタキは菌がいるので生食禁止です。
でも７０度で１分以上加熱すればＯＫと思います。（芯温で７０度）

美味しいトンカツは、
●素材
●揚油
●衣（パン粉）
●揚げる温度
●余熱熟成
●提供のタイミング
等で、最高の評価か最低の評価まで別れます。

３，ビーフステーキ

　　ビーフだから高くて当たり前というのでは、継続性のある成長戦略にはならないと思います。
●そこそこの牛食材を見つける
●旨味を増す工夫をする（熟成・浸漬など）
●固くない食感に変える工夫をする（軟化）

税込２０００円以下で満足できるステーキセットが食べられたら
幸せですね。

コロナ「庶民のプレミアム志向」は色あせていません。
しかし、消費者を裏切らない商品力がないと、
リピートはありません。

意欲的に、

自らが存在をかけてがんばる時が、

いま訪れようとしています！

（了）

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飲食業界歴４０年　飲食業専門経営コンサルタント