たべものコンサル日記Ｒ34：153年続いた店売中心の飲食店のあり方が激変中！詳しくお知らせします！

＊写真は「旬のグルメ｜ゆこたび」さんから拝借しました　ハモの湯引き

　　国産ワクチンを開発してコロナの完全終息までの都合3年の間に、
「外食＝飲食店に食べに行く」という明治の文明開化以降の商習慣や
お客様のあり方が大きく変わろうとしています。

■変化１：
デリバリー売上が第2位になり、
来店売上比率が5年後には100％から50％に変わる！

＜今後変化してゆく要素＞

１，「デリバリーシステム」の浸透
　　都市部の中心街の拠点から３ｋｍ圏内のお店と自宅等を結びつける
デリバリーシステムは、ローカル都市でも、定着・密着を行うべく組織
強化とシステムの浸透を図っているように感じます。

一度利用購入した人は、「これも飲食店料理を手に入れる１手段」と
実感されたことでしょう！

２，テイクアウトよりデリバリーのほうがメリットが大きいことを知った
　　それは簡単に言うと、
「取りに行かないぜいたく感」を味わえることなのです。
居ながらにして普段着のまま自宅や指定場所に持参してくれる便利さです。


３，飲食店もデリバリー運営ノウハウを身につけて強くなってきた

●店売料理のオーダー調理を優先させて、デリバリーオーダーは
　支障のない範囲で取り込み、活用する臨機応変さを身につけてきた。

●デリバリー経費負担を吸収する価格設定と商品づくりを店側ができる
　ようになってきた。

　＊ウーバーイーツさんの場合では、ウーバーのシステムでの受注は、
　　店側スタッフによるデリバリー　　手数料　１０％
　　ウーバースタッフによるデリバリー　〃　　３５％

　　と聞いています。（＊主力の特約飲食店グループ等は別条件）

このデリバリー経費負担率３５％を店売りの売価で売って、
粗利６５％（原価率３５％）の料理の利益が「わずか３０％」しかないで、
しかもデリバリー用の容器代も手出しの経費となるようなことは、
飲食店は「したくてもできない」のです。

従って、
取りに行かなくても済むデリバリー料理には、少なくとも

税込価格の「３５％～１０％」が上乗せ
されていると考えてほしいのです。それでも宅配されるメリットは大きい。
・出かける身支度が不要
・テイクアウトと注文して自宅とお店の往復の時間が不要
・デリバリー経費を払っても、アルコールは「家飲み価格」だから
　トータルでは高くない。
・知らないお客との接点もなく気が寝なく飲食できる

あなただったらデリバリーメリットは、どう考えますか？

４，20代・30代は飲み放題志向でも、全体の流れは「量」より「質」に
　　変わってきています！

＜飲み放題の欠点＞

●アルコールの質的に良いものはコストアップになり飲み放題に使えない
　主に使う例は、
　生ビールでなく第3のビール、チューハイでなくウォッカベースの安い酒
　宴会専用の無名の日本酒、宴会専用の無名の芋焼酎・麦焼酎　など

●廃棄ロスが多く飲食店にとっては高負担
　統計的には、飲み放題価格が安いほど飲み残しが多いのです。

●宴会需要の衰退で減少する飲み放題、周りのお客様にも弊害
　宴会客と一般客は、騒ぎたいお客様と味わいたいお客様の違いがあり、
　双方のお客様はバッティング（競合）する性格を持っています。

＜お酒の飲み方の変化＞
若い人たちは深酒することは望まないのに、
定額の飲み放題コースを好みます。
オーダーするにもお手軽ですし予算オーバーがないからです。

しかし、
この20代～30代の層でも、一番好きなお酒をゆっくり味わいながら、
飲む習慣が広がってきていると思います。
特に、日本酒の純米酒やワインなどの味わい深いお酒を飲む時です。

5年後の売上比率は、
店売５０％：デリバリー４０％：テイクアウト１０％
と予測しています！

■変化２：
　外食（飲食店内飲食）は習慣から必要な時の選択肢
　に変わる！

　　　今の時点では「とんでもないこと」を言う馬鹿なやつと思われる
方もいるかと思います。

１，中高齢者のマイカー離れ
　　高齢化がもっと進みマイカーを運転しない人がもっと増えてきます。

２，コロナの再来
　また次の新々型コロナの流行等がいつかは起こります。
　（＊統計的には10年毎に起こっています）

３，テイクアウトメニューの普及
　今までは出していなかったお店もテイクアウトメニューを持つように
　変わってきました。

４，デリバリーシステムの普及
　半年ごと、1年ごとに着実に増えてきていると思います。
　（＊デリバリーシステムの定着には双方の改善が必要です）
　お店に出かけないと食べられなかったものが、
　居ながらにして自宅で食べられる時代です。

５，自宅なら気兼ねなく何時間でも飲食を楽しめる
　制限付きの飲食って飲食ではありませんね。
　あくまで非常時の利用ですから。

飲食店の利用は、「必要な時だけ利用する」に変わりと思います。

変化３：
利用予算金額は上がるけど、
金額と商品価値をしっかり吟味・評価される
時代になる！

１，これだけ食材の値上がりが続けば、
　　メニュー売価はインフレ化することは免れない！

　　今後のアフターコロナに向けての市況回復期は、売れない食材が
何倍も売れるようになって、品不足になり値上げのラッシュの時代に
突入するともう切実に予測しています。

＜食材値上げの要因＞

●良質の食材ほど人手がかかった分の人件費が加算されます
　手間をかけた分の人件費がそのまま上乗せされます。
長いデフレ期間、飲酒苦行の不振期間は上乗せできなかったものが、
本格的な経済回復基調と連動して「値上げ基調」を生むとみています。

●生産者の減少と連動した食材生産量の減少
　需要は高くても「生産する絶対量」が少なければ、当然ながら
価格は上昇してゆきます。

日本の農業も漁業も林業も、若者の参入がありますけれども、
まだまだ「70代中心」（団塊の世代中心）に支えられていることを知れば、
その危うさを理解していただけると思います。

●世界人口の増加
　いま世界の人口は70億人から80億人に向かって増加中です。
食糧不足はもうアフリカや中東、南米で起こっています。
生きるための暴発は、国をも亡ぼすと考えています。

日本にとっても、60代～70代の高齢世代に変わって、
若者世代（日本人、外国からの移住者）が受け持つ時代が、
もうとっくに来ていると思います。

＜支払うお金の裏付けを納得しないと買わない時代＞

●デフレスパイラルの時代の反省
　「安かろう悪かろう！」の反省があります。
金額の安さ一本やりでは、美味しくない料理や使えない粗悪品を
買わされることになった反省を今でも私たちは覚えています。

●選ばれた外食チャンスの日には、支払う金額に見合った「商品価値」
　のお店の料理かどうかが厳しく吟味される！ようになります

　例えば、月に5回外食をしている人が、3回または4回に減った場合でも、
外食に使う総予算は変わらないと思います。

来るべきインフレ価格の時代のメニュー作りを成功させるためには、
是非「食べ塾」の投稿や無料相談メールをご利用ください。

一方通行で理解されても、それがベストの結果になるとは
ならないことも多々あると思います。

聞くこと、知ること、学ぶことに「遠慮」「消極的」は
一切不要です。
ご質問にお答えすることで私ももっと成長できます。

オードリー7（質問メールアドレス）　audrey7.juku@gmail.com  まで　

（了）