変る飲食店２：食材を自家生産する、無駄なく使う2つの対策をとろう！＝飲食店の困った！を解決相談所大分
＊よろしかったらご一読してみてください。（オードリー７の著書）
🍓食材をダイレクトに手に入れる
●自家栽培、自家肥育する
自店で使用する食材の仕入ねが高騰する、入荷量が不安定などの理由で
自店で野菜の栽培をしたり、小規模でも鶏、豚、山羊、羊、家鴨などの小動物を飼って肥育する動きが出てきたように思います。
言うなれば、「直接仕入」を自社で完結。もしくは「1社」で完結する。
その分だけ、他社と差別化できるとともに、安くて新鮮な食材が手に入る。
何よりも、安心安全な食材が、安定供給できる。
見方を変えれば、それだけ食材の安定供給が不安視される時代になった。
特定の和牛や地鶏を、供給不可になった半導体に見立てたら理解できる。
●共同出荷先（ＪＡ外以外）1社だけ窓口にして直接仕入れる
相手先が30％～50％をマージンで搾取するＪＡ以外の組織であれば、
こちらの飲食店も、5店舗、10店舗、20店舗で共同仕入れをしてもいい。
（すべてのＪＡさんではありませんが一部ＪＡは自由取引の弊害）
とにかく、中間の流通マージンを極力なくすこと。
そして、購入者の意見が生産者にちゃんと伝わることです。
同じ野菜や動物でも、
ホルモン剤、抗生物質、添加物等が極力ない食材を仕入れるべきです。
🍓仕入れた食材は「無駄なく丸ごと使う」
料理の工夫をする
●野菜は根も食べる
先日のテレビの番組では、「太ネギの白い根」や「トウモロコシのひげ」も料理にしていた。
●牛肉、豚肉、鶏肉は極度に成形せずにパーツまるごと
メニューにする
豪華に、見栄え良く、食材を削って磨く。
しかし、木っ端になった食材は捨てられた利、格安処分されたりする。
これらも見直ししたら、それほどダイレクトに値上げしなくても、
少し値上げ率を緩和できると思う。
これからはまるごと姿調理メニューを増やしてほしい
作業性も良くなるし、ボリューム感もアップできる。
🍓どの食材が自店にとって最も大切か、
安定供給できるか、希望数量が入るか
この先を一度予測してみよう！
不安定な時代ほど、予測能力と未来に対する対策が
不可欠です。
いつどのようなことが起こっても大丈夫。
例え、6か月先に10の苦難が来ると予測されたら、
それまでに、5の対策をとっていれば、
5の苦難に半減することができます。
それっていいことでしょ。半減したから。我慢できる。
自分の力を信じてがんばる時期がいま訪れています
（了）
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