オードリー７の食べ塾３：利益が増えて　お客様満足度が上がる「料理の早期提供サービス」のコツを大公開！

　　令和の飲食業界では、今いくつかの解決すべき問題点があります。
●来店客の減少
　　外食人口（来店人口）のうち、デリバリーやテイクアウトに転向する
　お客様が増えてくる。使い分けるお客様が増えてくる。

●食材の高騰
　　食材の値上げはもう無限サイクルのようにやってきます。
そして値上げ幅も２％、５％でなく今後はもっと１０％も２０％も上がるとみています。
生産者の高齢化、生産に従事する人口の減少、食材の原材料の争奪と価格の高騰などが要因です。さらに７０億人台から８０億人台に増えつつあり、
人口の危機はますます拡大しています。

●飲食業就業者の減少
　　飲食業に関わる人が少なくなり他業種に職業を変更する人が多く
います。
また、同じ人でもお客様の立場での扱いと、従業員での扱いでは、
周りの反応がかなり違います。

ヤリガイ、生きがい、仕事のし甲斐がある職場環境は、世間並にはちゃんと
必要と思います。
１０年前と違い、もう飲食業だから給与も待遇も悪い・低いは許される時代ではなくなっています。

そんな飲食業界で、早急に取り組むべきテーマが
「スピーディな料理提供」という顧客満足度に直結したものなのです。

＜料理の早期提供がもたらす大きなメリット＞

１，お客様の「イライラを生まずに」期待通りの提供時間内に持参できる
　　お客様から見れば、料理のおいしさ、料理の価格とともに提供時間が
大きな要因を占めています。
昼の営業時間で提供時間７分前後、夜の営業時間で提供時間１５分前後
という目安は、言い換えればお客様のイライラ発生タイムリミットと
考えたらよいかと思います。

２，客席回転率が５分短縮位できると、客席回転率が確実にアップして
　　ピークタイムの売上が引きあがります
　　早期提供をすれば、食事を始める時間が早くなり退店時間も早くなり、
次のお客様を迎える客席が確保できる子Tになります。
（＊お店によって食事時間が一律ではありませんが、ランチでいうと、
１時間に１卓で３組入る場合には、3.5組～４組入る計算になります）

３，熱い料理・冷たい料理が早期に届く分、美味しさが一層アップします
　　基本的なことですが、ピーク時にこれを行うのはなかなか大変です。
しかし、少しでも改善できることは、固定客の流動化をセーブすることが
できる効果と、食べた人の満足度はかなり高まります。

■コツ１：
メニュー数を絞りこみ、特大・大・普通・補足の
4ランクにメニュー表示の扱いを差別化して、
特定の売りたいメニューにオーダーを集中させる！

　　一番効率が良い料理の出方は、仕込み量の多いものほど多くオーダーが
出てほしいですね。

メニュー作りに関して
素人の人は　→　お客様が選びやすいように「均等に差別なく」メニューを
　　　　　　　　きれいに並べますね。（＊これ間違いです！）　

プロの人は　→　　メニュー全体を差別化して一番売りたい料理を１・２の
　　　　　　　　　ページに持ってきます。
　　　　　　　　　ページが下がるごとにオーダー期待度は下げます。
　
　　　　　　　　　メニューのページごとに上の４つの差別化をして、
　　　　　　　　　・写真・・・特大・台・小・写真なし
　　　　　　　　　・料理説明・・・ある・なし
　　　　　　　　　・商品名・価格・・・・文字の大きさを差別化します

オーダーの４０％位が定番仕込み料理から出てくれることが、
早期提供につながります。

■コツ２：食材数を絞り込み

　　狭いキッチンの中で料理に必要な食材を出してそろえることは大変な
作業です。
今までは、1食材を3料理に使って食材の循環を良くしましょうでよかったのですが、
これからは、1食材で「５～10料理にメインやサブで使える工夫」が
求められます。

しかも、
鶏肉や豚肉およびそのホルモン類、もやしや卵などの安価で美味しい食材を
多用するアイデアが必要になります。

■コツ３：火入れ調理作業手段を半減させる

調理には、揚げる・炒める・煮る・焼く・蒸すの「加熱行為」がありますが、この5つを必要とするお店より、２つか3つで済むお店のほうが、
間違いなく「料理の早期提供」ができて、「食材ロス」」も起きにくいと
思います。

（比較的早い調理手段）
●揚げる　　→　オーダー後
●炒める　　→　オーダー後
●煮る　　　→　仕込み時作業　　→　レンジアップで加熱して提供

（時間がかかる調理手段）
●煮る　　　→　オーダー後からする方法
●焼く　　　→　オーダー後
●蒸す　　　→　オーダー後

■コツ４：ホールスタッフ人数を増やしすぎない
　　　　（混乱するホール作業の仕方はしない）

　　どこのお店でもご経験があるでしょうけど、
手慣れたホールスタッフ3人と新人2人よりも、手慣れたホールスタッフ
3人と新人1人のほうが、作業性ははるかに良いものです。
人数は1人分減りますが、混乱危険度は半減できます。

●オーダーの聞き間違い
●オーダー品の提供テーブルの間違い
●オーダー数の聞き間違い
●聞くべきことを聞いてなく、再度聞きに行く二度手間
●レジ会計が不慣れ
などああります。

■コツ５：メイン同線の通路はすっきりシンプルに
　見通し良く、段差がなく、フラットにする！

　　　昭和平成時代の店舗ほど、無理やりに客席を増席した造りになっているので、どうしても店内が迷路状になりやすくなります。

●通路は可能な限り2人がすり違える１ｍ幅を確保する

●置物や飾り物などをメイン通路に置かない

●常に、目線ラインで店内の様子が見て確認できる状態に作りこむ

●料理提供や下げ物のバッシング時は、段差は禁物です。
　広いお店は、バッシングカートを利用することもあると思いますが、
　これも段差があるとだめですね。

●これからは、
　店内数か所にカメラをつけて、レジやデシャップカウンター
　から、お客様の動きを見ることができる機材を導入してスタッフを1名
　減らす時代だと思います。

■コツ６：ひと手間加熱で料理が完成する料理の
　　　　　仕組みが求められています！

　　できるだけ1手間加熱での料理の歓声が望ましいのですが、無理な料理の場合は、2手間で完成させる仕組みになるまで、「仕込み段階」を詰めて
おいて、冷凍保存冷蔵保存するのが良いと思います。

①下仕込み作業～②仕込み作業～③調理作業～④料理の完成　

とした場合に、
①と②を完成の手前ぎりぎりまで詰めておいて保存（ロスなし）できれば
最高です。

料理の早期提供は、今や「最高のおもてなし手段」となってきています。
是非一歩でも現状からの改善をご検討ください。

（了）