食べ塾６：食材高騰に打ち勝つ利益確保の８つの対策を解説！

この投稿は21人の7月5日に公開したものを一部修正して再公開したものです。基本的には、今の状況で行うこととほぼ同じ見解です。

（10か月前の投稿内容）

ワタミの焼肉の紹介動画を見て、和牛焼肉メインで3,980円というのは、
相場から見ておよそ1000円は安いと思います。

この情報も勉強になったのですが、仮の推定数値で考えると、

通常ＦＬコスト率60％＝Ｆ（食材）比率　33％　　Ｌ（人件費）比率27％
置き換え→　　　60％＝ Ｆ比率　　　　　45％　　Ｌ比率　　　　　15％　

人件費を圧倒的に減らして運営できる仕組みに変えれば、和牛を使い、
食べ放題業態という「高コスト業態」で魅力を引き出すために、

「人間しかできない仕事」以外は省人化機器をフルに使い、
人件費を削減して、
ＦＬコスト比率を変えずに利益を守るシステムが見えてきました。

また海外出店を行う目的もあり、輸送コストも食材費に吸収できる仕組みで
考えていると思います。（目標は国内400店舗、海外300店舗とのこと）

私の経験でも、150坪の焼肉店で月商が2000万円を超えると、人件費比率は
省人化機器が入らなくても、17％～19％程度と２０％を切ります。
日々の人件費も、日々の高額仕入れと同じと考えれば、人件費の節減も
事業強化のためには必要と思います。

そして人間しかできない作業を行う従業員に高給と快適な労働環境を
提供して欲しいと思います。

ここから本題に入ります・・・・・・・・・

■対策１：値上げをして１０％価格を引き上げる

　今でも、平均１０％は値上げしないと同じ利益率はとれないと
考えております。（＊経費を減らせば10％以下の値上げでもＯＫ）

ということは、値上の成功は避けて通れない命題になったということ
なのです。

＜コツ＞
●どの食材がいつから上がるかニュースなどの情報が流れた後の
　２～3週間後、または翌月1日から値上げを実施する。
　→5月の今から準備すれば、7月の値上げがベストのタイミングです。

●Ａランクメニューのうち、値上げの影響を受けるメニューだけ
　単発で値上げする。（店舗全体でなく小さな変更どまりとなる）
　→ほぼ全品値上がりしていますし、10月には再値上げが噂されています。

●できる限り同じ「何100円台」の価格を維持した値上げにして、
　大幅値上げ感は抑えた価格の見せ方をする。

　〇　6３0円→　680円、690円　　×　630円→　700円、720円
　　　＊同じ金額でも600円台が700円台になると大きく上がった
　　　　印象に変ります。

■対策２：15％～20％値上げして、割引デーを
　設定してお客様に還元する

＜コツ＞
ただ単に値上げだけでは、お客様の気持ちは収まりません。
いっそ向こう1年分の値上げを一挙に行い、１５％～２０％実施して
そのガス抜き対策として、キャンペーンで５％分を還元する。

牛タン塩焼き→　毎月〇日は割引デー　
（＊不思議と割引特典がくっついた値上げは定着しやすいものです）

■対策３：１０％の利益幅を確保する場合は、
　値上げ幅で半分を確保して、残り半分は原価
　圧縮で確保する

＜コツ＞
値上げに対して敏感な客層が多いお店、もしくはお店の人気メニュー
だったりする場合は、
この「値上げ半分＝現行価格の５％～７％引き上げ」と、
「食材原価率の圧縮＝現行原価率の５％～３％圧縮」を行い、

値上げと原価率の引き下げで、そのメニューの利益率を「１０％」多く
利益を生み出せるようにする方法です。

次回の値上げ、他の食材の値上げ、他の経費の増加の吸収などに
貢献できる方法です。

■対策４：省ける食材は省いて、
　アップした食材コスト分を吸収する

＜コツ＞
　　弁当メニューなどによくある例ですが、
メインの料理とご飯の量は同じでも、売価が高くなるほど副食材は多く、
売価が低いほど、どんどん副食材は少なくなります。

価格変動の大きい付け合わせ野菜をパスタや冷凍野菜に置き換える。
又は、省いた盛り付けに変更する。
空きはソースを流したりして埋める場合もあります。

（＊盛り付けを大きく変える場合は食器の変更が有効です）
　四角の皿→丸の皿に変える　、　丸の皿→変形の皿、小型楕円皿に変える

→まとめると、値上げ幅を小さくするためには、
　あればいいでなくて、価格の値上げを抑え気味にするためには、
なくても我慢できる食材を除く決断をするということです。　

■対策５：人件費の額を30％以上削減できる対策
　をとる

＜コツ＞
上のワタミさんの例を参照してください。
他の対策は私の他の投稿でも説明していますが、
●キッチンの人数を減らす
→メニューを減らす、調理手段を少なくする、食材数を減らす
　ＡＩや調理機器の導入

●ホールの人数を減らす
→メニューを減らす、テーブルに行く回数を減らす仕組みに変える
　省力化機器の導入、（＊他：セコムで売上金の回収業務もしています）
　ＡＩ機器の導入

●必要な時間だけ営業時間にする
●少人数で売上が立つテイクアウト・デリバリーを行う

■対策６：一般飲食店は「単品主体に集約した
　メニュー」にして、専門料理店は「コース主体
　にして単品を極力減らす」対策をとる

　　これからの飲食業界で利益を出し続けるためには、
●最低限度のヒトモノカネで最大限の利益の出る仕組みを確保する
●人を増やすことより、人を増やさない仕組みがないかを考える
●そして大きく異なるのが、
　節約生活とプレミアムな体験の2つが1人の人間に同居する2極化生活が
　顕著になることだと思います。
　外食にお金を使う日と、お金を使わない日がチョイスされます。

　日常的な外食においては、
　今まではランチでセット料理をオーダーしていた人が、価格を抑えて
　単品の食事オーダーに変わると予測しています。
　早く、安く、手軽に完結する単品の食事がランチでは十分だからです。

　また、晴れの日的な日には数倍の予算で外食を楽しむことになると
　予測しています。


　お店サイドの考え方では、
　1人客～3人客のオーダーで単品料理の提供が早くなり、食事時間も
　早めに短縮されて、客席回転率も向上することになります。
　結果、大きくは売上減にはなりにくいと考えます。

　

■対策７：ボリュームを10％落とす

　飲食店の場合はハンバーグなどを１０％ボリュームダウンさせることや
増量剤を加えてボリューム維持することで価格を維持することができます。

しかし、ベーカリーショップが小麦粉やバターの値上がり対策時に取る場合は、飲食店のように客席の提供やサービスの提供がないので、１０％の
形のスモール化は、即売上の減少につながると思います。
しかし、基本食材の品質を落としたお店ほどは、売上は落ちていません。

対策の4で述べたようになくてもよい食材を省いたり、特定食材のグラム数を減らすことがすぐに行える方法になります。

■対策８：高級食材を使った高価格メニューは
　　数量限定で販売する

数量限定でしたら、全体の食材原価率に与える影響も少なくて済みます。
オーダーストップを起こさないために、予測数量×1.2倍～1.5倍を仕入れると
まさに万札を冷凍庫保管していることになります。（＊死に金と言います）

食材生産量の減少、食材需要の増加により
食材高騰は飲食店の避けられない課題です！

積極的に値上げに対応できるノウハウを
ひとつでも多く身につけることを切に願います！

食材のインフレ化はもう始まってきています！

＊10か月前の投稿時は全面的値上りでなく、野菜や小麦粉や
　牛タンの値上がりから、飲食店の値上げ幅を推測していましたが
　今は、春に１０％、秋に５％は再値上げする状況かと思います。

値上を成功させるには二重三重の内容の検討が必要です。
早めに着手して、期限ぎりぎりまで検討を重ねてください。

（了）