ツカノマノフードコートでの料理について。

11/21~24の夜。渋谷、神泉の近く
ツカノマノフードコートという場所で
ポップアップレストランを開いた。

反省、感想あるが、それは置いといて
今回はここでやった料理についての説明。

“フードロス削減×料理”

をテーマにやったので
誰かの参考になれば幸いです。

一日目はパーティーに。

フードロス×料理

ってのを少しでも知って貰えるように、様々なやり方でやってみた。

・メニュー。
パン耳おからサラダもったいないピクルス
規格外大学芋、カボチャの種まぶし
規格外バーニャカウダ 血合いソース
おからライスコロッケ
イタリアンおから寿司
日替わりスープ(スパイシー軟骨トマト)
血合いおからバーガー

・パン耳おからサラダもったいないピクルス

パン耳に、おからとマヨとマスタードのサラダを塗って
上には、ピーマンのワタ、ナスのヘタなどの焼きピクルスを乗せる。

・規格外大学芋、カボチャの種まぶし

これは後で説明しますね。

・規格外バーニャカウダ 血合いソース

これも後で説明します。

・おからライスコロッケ

おからとトマトソースを合わせてリゾット風にして、真ん中にチーズ。
おからは水分が少ないので、揚げたあと時間がたってもカリカリが持続する。

・イタリアンおから寿司

おからをシャリに仕立てて、オリーブを混ぜて使用。
サーモンはケッパーと一緒にマリネして使う。
その場で握るとやっぱり盛り上がりますね。

・日替わりスープ(スパイシー軟骨トマト)

軟骨を6時間くらい煮込んで柔らかくして、トマトとスパイス、野菜と炊いたスープ。

・血合いおからバーガー

これも後で説明します。

そして、2~4日目

通常営業に！！！！

メニュー。
・フードロスバーガー
・規格外バーニャカウダ
・規格外大学芋、カボチャの種まぶし
・日替わりスープ

**フードロスバーガー **

かぼちゃコロッケバーガー(左)
規格外のバターナッツかぼちゃを皮ごと使った
鶏ひき肉と一緒にそぼろ煮を作るイメージ。
仕上げに辛子醤油を塗る。

血合いおからバーガー(右)
マグロ血合い:おから:豚ひき肉1:1:1で合わせて
繋ぎに荒叩き長芋、ネギ、生姜、卵、片栗粉などをいれる。
タレは血合いに残った骨やら筋を焼いて、うなぎタレを作る感じで煮詰めて作った。
柚子胡椒の香りがアクセント。

添え物は日々変更あり。
・おからサラダ
・焼きピクルス
・規格外じゃがいもガーリックオイル
・規格外里芋のハーブ焼き
をやりました！！

規格外バーニャカウダ

中目黒にある量り売りの八百屋HACARIに頼んで手に入れた規格外野菜や
農家から直接頂いた規格外野菜を使用。
ソースは規格外じゃがいもとニンニクをベースにオリーブ油や牛乳、キビ味噌などでバーニャソースを作り
バーグで取り切れなかった骨に残った身をツナにして使用。
野菜には適切な処理をして皮や葉っぱも食えるようにした。

規格外大学芋、カボチャの種まぶし

カボチャコロッケで出た種を使用。
本来は中身の柔らかいとこだけ使うカボチャですが、今回は外皮まで使用。
煎って、揚げ焼きにして、キャラメリゼしてカリッとアーモンドのようになる。
サツマイモはサイズや、形、黒斑点、で規格に合わなかったものを使用。

日替わりスープ

規格外野菜や、地域によっては使われない食材、副産物などを使用したスープ
料理は基本的に和風の味付けなので、味噌汁との相性も良い。

・スパイシー軟骨トマトスープ
・豚内蔵の酒粕汁
・ブリあらの味噌粕汁
・規格外野菜の和風ミネストローネ

をやりました！！
寒い季節にはやっぱり暖かいのがいいっすね🔥

と、まぁこんな感じかな。
食材は基本的にはフードロス食材を使うようにしたけど、運搬やら処理やらを考えると廃棄されるのも納得する事が多い。

規格外になるのは理由あるし
廃棄されてるのも理由はある。
それを救うにはもっとしっかり
考えてやらねばいけない。

お客さんによっては

｢規格外の物ばっかりなんだから
原価タダでしょ？
もっとボリューム増やそうと思わない？｣

と言われたりもして、フードロス問題の根の深さを実感した。

改めて食育の大切さを思い知った。

あ、そうそうここのおかげでテレビにもちらっと出ました〜！！

oha!4ツカノマノフードコート

こんな感じです笑

あれもこれも糧にしてフードロス削減へ向かって行けたらいいなと思います！
これからも精進しますのでよろしくお願い致します。

今回のツカノマノフードコート

出店を支えてくれた皆様

ありがとうございました！！

農家さん、八百屋さん、生産者、キッチン、ツカノマ運営の皆さん、農家の繋げてくれた方、レシピの相談をした料理人、そして来てくださったお客様に感謝を。