銀座大石 2024.05
はじめに
銀座にあるカウンターフレンチレストラン、「銀座大石」に伺いました。
お気に入りのレストランです。
前回訪問時のブログはこちら↓
勝手に評価！
総合評価：4.7 凄く良い！
料理・味：4.7
サービス：4.8
雰囲気：4.7
コスパ：4.8
実際に食べたもの
おまかせコース(29,900円、税込)を頂きました。
アミューズ
オリジナルキャビア
ねっちり甘いホタルイカに、グジェールや卵黄、キャビアから成るまろやかな塩気とコクがよく合います。
素材それぞれが相乗効果を生み出している。
コンソメのジュレとカリフラワークリーム
コンソメは深いコクを感じますが、柔らかくて軽やか。
うにのまろやかな磯の塩気とコク、甘みに、カリフラワーの優しい甘み。
贅沢ながら、ほっこりする一品。
鰆のタタキ
ニラと蕗の薹のソース(緑)、レモンクリーム(黄)
鰆はもっちりしていて、さらりと爽やかな脂乗りを感じる。
そして、ソースが美味しい！
緑のソースはほんのりと蕗の薹の青味を感じつつも、柔らかな酸味と甘味の効いたレモンクリーム、そして鰆と抜群の組み合わせ。
スッポンのロワイヤル
12時間炊いたすっぽんのコンソメ、北寄貝、三つ葉とセリ
三つ葉とセリの清涼感が効きつつも、負けないほどにコンソメの旨味とコクが深い！
蛤なミルキーな甘みにも、春を感じました。
実写版鰻パイの仕込み
素敵な笑顔に、思わず大石さんにピントを合わせたくなる…
八寸
5月訪問のこの日は、八寸に鯉のぼりを！
野菜テリーヌとパテ・ド・カンパーニュは分厚めにしていただきました！
美味しいお料理を頬張れる幸せ…
大好きな野菜のテリーヌ！
ほんのりとほろ苦さとコクの効いたゼリーと素材本来の優しい甘みを感じる野菜達。
間には桜鱒のコンフィが。もっちりとろける口当たりと、程よく乗った甘い脂が堪りません…！！
アスパラがシャキッと芯を感じる程良い火入れ。
蟹のムース(？)は蟹らしい風味を感じつつも、強すぎず。アスパラの優しい甘みと共に楽しめました。
カカオ入りチュイル、最中
これまた大好きなフォアグラ最中！
今回はデコポンの清涼感ある甘み、フォアグラの濃厚な甘み、カカオのほろ苦さが絶妙にマッチ。
コース終盤あたりにもう一回頂けないかな…
ふわっと軽やかな口当たりながらも、豚肉の旨味や甘みも感じます。
濃厚なのに、重くない。
開化楼パスタ
ハリッサというのは、チュニジアの豆板醤のような辛味調味料です。
このソースがまた絶品！
貝のミルキーな甘み、トマトの瑞々しさとほんのりと辛味とコクの効いたハリッサ。
もっちりと心地良い弾力のパスタと絡めて、かき込みたくなります！
実写版鰻パイ
焼き上がりの断面をお見せいただきました。
ゲストパフォーマンスも抜かりなく。(笑)
菜の花と鯛と帆立のムース、サフランライス、
パイ生地、根セロリを使ったブールブランソース
この日はこちらを楽しみに伺ったのですが、期待の何十倍も美味しかった！
鰻はソースのコクも感じつつ、鰻本来の旨味や甘みを感じる。口に入れた瞬間、ふわっと瞬間でとろけます。
ムースはふんわり軽やかな口当たりで、淡白な旨味がいい仕事をしている。
パイ生地も小麦らしい香ばしさも存分に味わえながらも、後味が軽やか。パイ料理によくある、あのノベーとした感じが全く無いです。
ソースは何と、バターの使用を全体の2%にまで下げた物。ブールブランらしいコクやまろやかな酸味も感じますが、野菜の優しい甘みで全くクドくない。
とにかく全てが軽やか。
端っこをマジマジと眺めていたら、おかわりとしてくださいました！
軽くて美味しいパイ生地たっぷりで嬉しい。
ローストチキン
一般的なローストチキンはオーブンでの調理。しかし、胸肉と腿肉では最適な火入れ時間や温度が異なるため、フライパンで加熱します。
胸肉は短時間強火で、腿肉長時間弱火で。
腿肉はもっちりとした弾力と優しくて甘い鶏の旨味を感じます。
香ばしい皮目とのコントラストが溜まらない！
胸肉は筋膜らしいキュッとした心地良い噛みごたえと、さらさらとした肉の汁を感じる。
低音調理器具顔負けのジューシー感です。
北海道産の椎茸「寅王」は、肉厚でジューシー。混じりっけない旨味の汁と旨味を感じます。
所謂「椎茸臭」の少ない(ほとんど無かった)こちらに合わせるのは、ブルーチーズ。まろやかなチーズ臭と塩気、旨味が抜群に合いました！！
三重県伊賀牛A4サーロイン
レモン、ケッパー、エシャロット、トマトと白ワインソース
大トロのような見た目ですが、想造の何倍も軽やか！
脂の甘みを感じつつも、水のようにさらさらとしていて全くクドくない。そして、赤身の旨味もしっかりと堪能できます。
程よく酸味が効いたソースと共に頂くと、さらにさっぱり。
太刀魚と海老のリゾット
ふわっととろける太刀魚に、柔らかくも粒を感じるお米。
スープは海老の旨味を感じつつも、優しくて強すぎない。しっかりお米や太刀魚の味わいも堪能できます。
カレーライス
小麦とバターを使わず、玉ねぎと人参をふんだんに使ったカレー。
スパイスは控えめで優しくて甘い野菜の甘みが主体。スルスルと入ってしまいます。
本当はもっと欲張りたかったけれど、お腹がそろそろ限界で…(笑)
瀬戸内レモンのゼリー
つるんと滑らかなゼリー。
優しい酸味と甘みがお腹にしみる…
八女茶とあまりんのミルフィーユ
「全国いちご選手権」にて2年連続最高金賞を受賞した埼玉のあまりん。瑞々しい甘みがたんまりです。
カスタードクリームは八女茶のすっきりとした風味を感じながらも、まろやかなコクと優しい甘み。
パイ生地は何と、鰻パイよりもバター使用量を抑えているのだとか！表面をキャラメリゼ(？)しているためか、パリッと香ばしくも後味が軽い。
正直腹9分目でしたが、しっかり頂きました！
どれも軽やかながら、スペシャリテと名乗れるほどに味わい深い。
何よりたんまり頂けるのが幸せでした！
サービス
銀座大石のサービスはグランメゾンとは異なって活気溢れる、でも優しくてきめ細やかなサービス。
お料理やゲストを捌くのに手いっぱいなはずなのに、質問やお話に付き合ってくださったり、各ゲストが楽しめるようにお話掛けてくださったり。
そんな皆様からか、ゲストも明るくてお優しい方ばかり。ついゲスト同士での会話もはずんでしまいます！
お値段
コースとサンペレグリノ1本で36,000円/1名でした。
料金改定が著しい中、よりコスパが良いと感じます…
まとめ
いつ伺っても大満足ですが、今回も好きな物尽くしでした！
美味しいお料理をたんまり頂けること、大石さん初めスタッフの皆様の気さくで明るいおもてなしに元気が湧いてまいります。
常連さん目指して…また伺います！