SENSE 2023.12
はじめに
マンダリンオリエンタル東京の広東料理レストラン、「SENSE」に伺いました。
ミシュランガイド東京2024にて、セレクテッドレストランとして評価されました。
念願の再訪です！！
(前回訪問時の様子は、下記のリンクから。)
勝手に評価！
総合評価：4.3 凄く良い！
料理・味：4.2
サービス：4.4
雰囲気：4.4
コスパ：4.0
実際に食べたもの
今回はアレルギーとリクエストにご対応いただいたおまかせコースを頂きました。
お品書き
皮付き豚バラの叉焼
手羽先に詰めた秋野菜 朝天辣椒と花山椒炒め
京丹波町山城農産 京鴨
北京ダックと胸肉の焼き鴨甘鯛の鱗揚げ 九条葱と自製咸檸檬のソース
黄茸 衣笠茸 茶樹茸 白木茸 佐倉市きのこ園直送椎茸の蒸しスープ
沖縄魚久の青衣 乾燥きのこ醤煮込み
定式 骨付きスペアリブの香港産八珍ブラックビーン煮込み
ココナッツの香りのタロ芋香港家庭風 もち米の炒飯 措腸と肉 咸蛋
獺祭の酒粕と白ごまの担々麺
デザートをメニューより一品お選びください
乾杯ドリンク
今回初めて知ったのですが、同じ階にある「マンダリンバー」のカクテルも頂けるみたいです。
金牌燒肉
皮付き豚バラの叉焼
3回にも渡る火入れ、成形と焦げ取りの工程を繰り返した叉焼。
大皿で供されます。
豚肉6kgのうち食べられるのは、何と、上記の写真の3個分のみなのだとか。
迫力と香ばしい匂いにテンションが上がります！！
カリッと香ばしい皮目。
その下には、豚肉の甘みを感じつつ水のようにサラサラした脂と、しっとり柔らかな弾力のあるお肉。
絶妙な火入れと塩のみのシンプルな味付けによって豚肉の良い所だけが引き出された一品です。
公爆雞翅
手羽先に詰めた秋野菜 朝天辣椒と花山椒炒め
1日干した後に揚げることにより、手羽先は外はカリッと香ばしく、中は鶏の旨味がギュッと詰まっています。
ホクホクな銀杏と百合根の食感、甘塩っ気と辛味の効いたソースが堪らない。
2品目にして既にワイン70mlを完飲してしまいました(笑)
鴛鴦京鴨碟
京丹波町山城農産 京鴨
北京ダックと胸肉の焼き鴨
焼き鴨と北京ダック、どちらも以前にも増して美味しくなっていた！！
胸肉は見るからにパツンパツン。
咀嚼する毎に鴨の優しい旨味と肉汁が止まらない！！
お聞きしたところ、焼き鴨は短時間の火入れから、「火入れ→30分休ませる→仕上げの火入れ」へ調理方法をご変更されたそう。
北京ダックには従来の胡瓜や揚げパンに加えて、カシューナッツや九条ネギがみっしりと詰まっています。
一口目から鴨の脂、甘塩っぱいソース、カシューナッツのコクや香ばしさ、九条ネギの清涼感。
それぞれの風味が複雑に絡み合って、どこを食べても口福です。
香炸甘鯛九条葱咸檸檬
甘鯛の鱗揚げ 九条葱と自製咸檸檬のソース
鱗はパリッと香ばしく、身はふっくらと仕上げられた甘鯛。
ソースは咸檸檬(塩漬け檸檬)と九条ネギの酸味や清涼感が心地良く鼻を抜ける。
フレンチや和食では頂けない、この豊かな風味が大好きです。
黄耳楡耳竹笙鮮冬菇斎燉湯
黄茸 衣笠茸 茶樹茸 白木茸 佐倉市きのこ園直送椎茸の蒸しスープ
素材の味だけで完成されたスープ。
黒胡椒をほんの少量加えることで、味に輪郭がはっきりと生まれていました。
（スイカに塩振って食べると、より甘く感じる的な…？）
優しい甘みと旨味がじんわりとお腹と心に染みます。
野菌醬沖繩青衣
沖縄魚久の青衣 乾燥きのこ醤煮込み
ふっくらと火入れされたシロクラベラ。
合わせるのは、先ほどのスープの出汁を活用して作られたきのこ醤ソースです。
味噌を彷彿とさせる柔らかな甘み。
そこに茸が加わることで生まれる奥深いコクと旨味。
中華らしい重厚感！
羅定豆豉豬腩拼椰香芋頭茸
定式 骨付きスペアリブの香港産八珍ブラックビーン煮込み
ココナッツの香りのタロ芋
こちらも前回頂いたことがあるのですが、美味しさに磨きがかかっている！！
ほろほろに口の中で解けるスペアリブ。
豚肉の甘い脂、大好きな豆豉ソースの甘塩っ気を、タロ芋のペーストがまろやかに包む。
一見「重すぎない…？」と感じそうな組み合わせですが、しつこさを全く感じないのが不思議。（タロ芋にココナッツを香らせたおかげ？）
生炒糯米飯
香港家庭風 もち米の炒飯 措腸と肉 咸蛋
生の糯米を20分かけて仕上げた炒飯は、初めての食感！！
リゾットでいうアルデンテでしょうか、しっかりと米の芯を感じる。
そして、干し肉や自家製腸詰、アヒルの塩漬け卵、中国醤油の塩気や旨味がガツン！と抜群に食欲を唆る。
獺祭酒釀芝麻担々麺
獺祭の酒粕と白ごまの担々麺
獺祭の酒粕はスープとクルトンに。
日本酒らしい華やかな風味とまろやかさのあるスープを麺に絡めて頂くと、悶絶するしかない！
担々麺らしいコクがありつつ、全くしつこくないから秒で完飲しました。
あわよくば、白飯で猫まんましたかった(笑)
デザート
デザートは複数品から一品選択します。
東京牛乳の杏仁豆腐 青ヶ島ひんぎやの塩のアクセント
オリエンタルシロップマンゴープリン
洋梨とハイビスカスのコンポート 白きくらげと南と北の杏仁
(＋1,100円)糖水の仏跳牆 パパイヤ 燕の巣 雪蛤 雪蓮子 雪耳と亀冷膏
オリエンタルフルーツのスイートスープ
(＋1,760円)
今回はお気に入りの杏仁豆腐に。
牛乳らしいミルキーさがありつつ、とても軽やか。
華やかなシロップの香りと相まって、汁物を飲むかのごとくスルスルと頂けちゃいます。
香港の家庭料理を昇華させた品や食品ロスを活用した品。
季節を感じる品々に、さらに洗練されたスペシャリテ。
他では頂けない美味しさの数々でした。
まとめ
今回も本当に美味しかった。
このレベルの中華は高いけれど、それだけの理由をひしひしと感じました。
また行きたいと思います！！