SENSE 2024.04
はじめに
マンダリンオリエンタル東京の広東料理レストラン、「SENSE」に伺いました。
前回の訪問ブログはこちら↓
勝手に評価！
総合評価：4.6 凄く良い！
料理・味：4.6
サービス：4.4
雰囲気：4.5
コスパ：4.4
実際に食べたもの
お飲み物
すっきりと軽やかな口当たりで、後味は葡萄らしいフルーティーな香りも。
お食事
SENSEの北京ダックは、伺う度に味わい深くなっていて、試行錯誤されているのがヒシヒシと伝わる。
現在の物は、完成形の一歩手前だとか。
身と皮付きの京鴨に加え、胡瓜、芽葱、揚げパン、カシューナッツが入っております。
それぞれの味わいが絶妙な塩梅で、複雑で奥行きある味わいを生み出します。
過去一のSENSE北京ダックでした。
20年熟成紹興酒と話梅 紀州南高梅のソース
ぎっしり詰まったしらすの淡白な旨味と、胡麻の香ばしさ。珍しい組み合わせながらも、よく合います。
ソースはまろやかな酸味を奥行きある甘み。
食欲をそそる味わいに、一瞬でなくなってしまいました。
北海道産バフンウニとキャビア
ホテルレストランらしい、贅沢な一品。
肉厚なイカの淡白な旨味に、キャビアやウニのまろやかな塩気とコク。紫蘇であっさり感もあります。
600g級の大きなきんき！
朝獲れだからこそのむっちりとした身、水のようにさらさらとした脂…
合わせるソースは、きんきの出汁に、2種類の香港醤油と香料の入った醤油、少量のナンプラーを加えたもの。
まろやかな旨味や塩気が口の中に心地良く広がります。
過去頂いた魚料理のうち、指3本に入るくらいの美味しさでした。
外目気にせず、貪ってしまいました。
ちなみに、我慢できずに白米をお願いしたのは、ここだけの話(笑)
烏骨鶏と何首烏干し貝柱と投機髪菜の蒸しスープ
何首烏とは…？と疑問に思っていたところ、お教えいただきました。
直訳では「何さんの首から上が『烏』となる」という意味。
この何首烏(カシュウ)を食べた何さんが、一晩で髪が黒くなった逸話から由来するとのだとか。
黒を「烏」に例える点、日本に親しい所も感じる。
ちなみに、現在の科学的根拠はないらしいです(笑)
甘みや塩味は控えめで、旨味が主体のスープ。
身体が浄化されそうな、優しい美味しさです。
お飲み物
ピノ・ノワールらしい華やか風味がありつつも、渋みや重みは控えめ。
非常に飲みやすいし、好み！
お食事 続き
栄螺はブリンブリンの心地良い弾力。
塩味や辛味が強い、パンチのある味わいです。
味付けは、もう少し控えめでもいいかも？と思いました。
ボイルした後、水と酢と水飴を混ぜたものをかけた鶏肉を、半日干してから調理。
手間暇のかかったお料理です。
皮は薄い飴細工のようにパリパリで、香ばしい。
身は胸肉含め、しっとり瑞々しさを感じます。
骨周りが美味しくて、思わずしゃぶりついてしまいました(笑)
また、味付けが丁度よい。
そのままでもソースを付けても素材やソースの味わいをしっかり楽しめます。
ミシュラン1つ星の琥珀宮でも同じメニューを頂いたことがあるのですが、味付けも調理法もこちらの方が上に感じました。
乾燥したライムの皮とパタゴニア岩塩のブレンドソルト、
油淋鶏のタレ、酢豚のスイートチリソース。
たっぷりご用意いただきました！
どのソースも単体で美味しい。
残った白米が勿体ない…ということで、白米を再度追加(笑)
牛肉は若干の身のポサつきは感じますが、ホロホロと口の中で崩れます。
余計な脂が落とされているおかげで、脂の甘みは感じつつも全くしつこくない。
梅菜の柔らかな甘みと塩気、コクを感じるスープを喉越しの良い細麺と絡めて頂くと、最高です！！
こちらのプリンはマンゴーで勝負していて、余計な誤魔化しがないから好き。今回のペルー産マンゴーは濃厚で甘い！
ムースはふわふわ。でこぽんの爽やかな甘さとココナッツミルクの優しい甘さで、さらさらと頂けます。果肉のつぶつぶ感も良い。
まさに、別腹だね。
SENSEの小菓子は凝っていて、こちら大好き。
今回は卵黄とココナッツを使った、むっちり固めなケーキ。
卵黄を固めたかのようなコクはありますが、甘さは控えめ。
ココナッツの華やかな風味と相まって、軽やかにぺろりでした。
どれも美味しかったけれど、特に姿蒸しと北京ダックは感極まりました。
また頂かないと生涯後悔する、と本能で察知しました。
サービス
強いて申し上げると、お茶菓子をご提供する前に会計伝票をお持ちされたこと。
我ながら心が狭いとは思いつつも、ちょっと催促されているようで悲しかったです。
しかし、土曜夜のお忙しい中、我儘(主に食事の)に快くご対応いただいたり、質問やお話に付き合ってくださったりと、温かなサービスをいただきました！
構ってちゃんな私には、嬉しいです(笑)
まとめ
伺う度に驚きやワクワクが詰まったお料理に今回も大大満足感です。
気になる中華料理店はあるものの、またこちらに足を運ぶこととなりそうです。