HACCPのサクッと注意点(ハザード分析)_衛生指標菌と病原微生物
HACCPのハザード分析における衛生指標菌と病原微生物をサクッと説明します。
これからHACCPについて理解を深めていく方に向けた内容で投稿します。
今回の結論は、
・衛生指標菌と病原微生物は同一とは言い難い。
・HACCPハザード分析では衛生指標菌ではなく病原微生物を明確にする。
・・・ということです
≪説明したいこと≫
HACCPではハザード分析を行なう際に、"ハザード(食品の危険なもの)"を明確にする必要があります。
微生物などの生物に関わる"ハザード(食品の危険なもの)"については、具体的な病原微生物を明確にせずに、衛生指標菌のみを記載している場合は不十分だと考えられます。
衛生指標菌とは「一般生菌数」「大腸菌群」などであり、病原微生物とは「サルモネラ菌」「黄色ブドウ球菌」などです。
「一般生菌数」「大腸菌群」などは、かなりざっくり説明すると衛生的な取扱いがされたかどうかを推測するための参考基準のようなものであり、HACCPのハザード分析において食中毒リスクを直接的に評価することは難しいです。
ハザード分析では、具体的にどのような病原微生物が含まれている(もしくは汚染する)という可能性があるか明確にしなければいけません。
微生物について一定程度の知識がないと、上記のような"ハザード( 食品の危険なもの)"を見落とす可能性があるので注意が必要です。
≪イラスト説明≫
参考として厚労省の資料を下記に貼付します。厚労省の資料が全て正しいとも言い難いですが、一定程度は参考になると思われます。
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