HACCP その2

皆さんこんにちは。最近ありがたいことに、知り合いの方からコーヒー豆と
ドリップバッグの注文をチラホラといただけるようになりつつあるZKです。
ありがたやありがたや。
近いうちに販売に関して紹介させていただければと思います。

さて、前回お堅い話題HACCPを取り上げましたが、今回はコーヒーに
特化して進めていきたいと思います。

令和3年６月１日から、食品を製造・販売する業者に対して
HACCPに沿った衛生管理に取り組むことが義務化されました。
このHACCPへの取り組みは、事業規模の大小で義務付けられている
範囲が異なります。
ZKのような、小規模事業者には、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
が義務付けられました。

＜HACCPの考え方を取り入れた衛生管理＞
？？？よーわからん・・厚生労働省のホームページを見てみます。
業界団体が作成し、厚生労働省が内容を確認した手引書を参考にして
以下の１～６の内容を実施していれば、
法第50条の２第２項の規定に基づき、「営業者は厚生労働省令に定められた
基準（一般衛生管理の基準とHACCPに沿った衛生管理の基準）に従い、
公衆衛生上必要な措置を定め、これを遵守している」と見なします。

ふむふむ。つまり、ZKが製造しているのは焙煎コーヒー豆ですから、
コーヒーの業界が作った手引書を利用して管理すればいいわけですね。
ということで、早速
一般社団法人全日本コーヒー協会、全日本コーヒー商工組合連合会
が作成した
＜コーヒー製造における HACCP の考え方を取り入れた
衛生管理のための手引書＞をホームページからダウンロードしました。

それによりますと・・・
危害要因分析を以下のように分類して各々について検討されています。
・生物的危害要因、科学的危害要因、物理的危害要因の３つです。
生物的危害要因・・
　微生物汚染の観点から見ると、コーヒー豆は微生物が繁殖するに
　適さない環境であるから、問題なし。
　焙煎行程で生豆は200℃以上に熱せられるので、万一微生物がいても
　死滅する
科学的危害要因・・
　農薬やカビ毒の観点から見ると、コーヒー豆は輸入時に検疫を
　通過しているので、信頼のおける業者から購入した場合は、問題ない。
物理的要因・・
　生豆出荷時に各農園では品質管理を行っているので、問題なし。
　さらにコーヒーは抽出時に高温のお湯で抽出し、ペーパーフィルターなど
　でろ過した後に飲むので、問題なし。

と言うことで、食中毒が発生する危険度が相当低い商品のようです。
よかったよかった。なら、HACCP必要ないよね・・・・
と言いたいところですが
各工程で使用する各種機械、設備等の破損等により、極めて稀に
金属異物等が製品に混入する恐れがあるので、
問題ないことをしっかりと記録しないといけないそうです。
念には念を入れてと言うことですね。

では、どんな記録をすればよいのか？？
手引書によりますと
①原材料の受け入れ、保管
②製造施設の整理、整頓、清掃
③製造設備・機械器具の清掃、保守
④トイレの清掃、消毒
⑤従業員の健康管理、作業着等の着用、手洗い
⑥そ族（注：「そ族」とはネズミ類全般の意）・害虫対策
の6項目です。

最低限上記６項目をチェックリストに織り込み、製造場所ごとの
チェック項目を追加して完成となります。

HACCPってどうするのと英語や漢字いっぱいでおっかなびっくりでしたが、
要は、製造時は清潔に充分注意しましょう。ということのようです。

これまでもそしてこれからもドリップバッグ作りには
清潔に、丁寧にを心がけ、作業日は、記録簿をつけるようにします。

その気づきとしては、HACCPはいい機会になりました。
２回にわたって、HACCPを紹介しました。

今回も最後までありがとうございました。

いやぁ難しかった。