見出し画像

カゴメのコーポレートシェフに教わる“第2弾”、トマトとズッキーニのイタリアン！なレシピを紹介します。

JA全農 広報部【公式】

こんにちは。全農広報部note編集部員Nです。
トマトやナス、ピーマンにトウモロコシ、オクラ、ズッキーニ…と、スーパーの野菜売り場もカラフルになってきました。
夏野菜…、（唐突に）おいしいイタリアンが食べたいな！
ということで、先日カゴメ株式会社のコーポレートシェフ・藤原和弘さんに教えてもらったキャベツとブロッコリーのイタリアンなレシピ（はこちら）がとてもおいしかったことに味を占め、カゴメのキッチンスタジオへ。藤原シェフに生のトマトで作るスパゲッティとズッキーニが主役のリゾットを教えてもらいました。

イタリアでの修行経験もある藤原シェフは、カゴメで商品開発における味作りの監修をはじめ、メニュー開発や調理講習を担当しています。今回も藤原シェフに教わったコツを「POINT！」に入れているので、そちらも要チェックです。


2～3種のトマトを組み合わせて作る「フレッシュトマトのスパゲッティ」

夏野菜といえばトマトを思い浮かべる人も多いのではないでしょうか。家庭菜園でも人気で、露地栽培では春に植えたトマトがちょうど今ごろ、わんさか実をつけていることでしょう。
トマトは種類によって甘みが強いものや酸味のあるものなど、それぞれ個性があります。「生のトマトを使っておいしいトマトソースを作るには甘味・酸味・うま味のバランスが重要」と藤原シェフ。1種類でバランスよく整っているトマトを選ぶのは難しいので、2～3種類のトマトを組み合わせることで足りない部分を補い、トマトの持つ要素をうまく生かします。ミニトマトは必ず入れ、中玉トマトなど実が硬めのものを合わるのがポイントです。

【材料】（2人分）
トマト（２〜３種類ほど）　合わせて300g
ニンニク　1片
生バジルの葉　2～3枚
オリーブオイル　大さじ2
塩　適量
スパゲッティ　160g
仕上げ用のエキストラバージンオリーブオイル　大さじ1

（１）ニンニクの皮をむき、包丁などでつぶす。芯があれば取り除く。トマトは1.5cm角ほどに切る。

POINT！
トマトの皮と実の間にうま味があるので、「ナポリではトマトの皮はむかない」と言われています。種の部分にもうま味があるので、丸ごと使います。

（２）フライパンにつぶしたニンニク、オリーブオイルを入れてから着火。ニンニクの香りをオイルにうつすよう、じっくり加熱する。

POINT！
オイルをソースにするため、オリーブオイルはたっぷり使います。ニンニクは色づいてきたらひっくり返し、焦げないように気をつけます。

（３）ニンニクをじっくり加熱している間に、バジルの葉をトッピング用に1～2枚ほど残して、残りを半分にちぎっておく。また、大きめの鍋にお湯を沸かします。

（４）ニンニクのいい香りがして色づいたら、トマトとバジルを加えて強火で炒める。
（この時点で、すでにおいしそう…） 

POINT！
1人分につき、塩をひとつまみ。今回は2人分なのでふたつまみ、塩を加えます。

（５）お湯に塩を加え、パスタを茹ではじめる。

POINT！
パスタを茹でるお湯は、お湯に対して0.8～0.9％の塩分がちょうどよい。水2リットルに対して塩大さじ1が目安。パスタの茹で時間は袋に表示されている時間を目安に、表示時間の前後につまみ食いして確認します。ソースと合わせる際にさらに過熱する可能性があるので、少し硬めな状態でお湯からあげる。茹で汁はソースの調整に使うので捨てない。

（６）ときどき木べらなどで混ぜながら、トマトをフォークなどでつぶしてソース状にする。煮詰まってきたら、パスタの茹で汁を足す。

（７）少し硬めに茹であげたスパゲッティと茹で汁を合わせ、火を止める。エキストラバージンオイルを加え、ソースとパスタをからめる。

POINT！
仕上げに香りづけで加えるエキストラバージンオイルは加熱すると香りが飛んでしまうので、火を止めてから加えます。

（８）お皿に盛り、最後にバジルの葉を添えて、完成！

POINT！
イタリアではパスタの太さや長さで名称が異なり、今回は太さ1.6mmのスパゲッティーニを使用。ソースがさっぱりしているので、スパゲッティやペンネなど、ご家庭でよく食べられるパスタと合います。

ズッキーニの繊細な風味を楽しむ「ズッキーニのリゾット」

近年、夏になると店頭でも存在感を発揮するズッキーニ。見た目からキュウリなの？食べた感じからはナス？と思われがちですが、カボチャの仲間です。
ナポリの定番料理に、ズッキーニとバジルを合わせたネラーノ風パスタがあります。ズッキーニは甘みがあるけれど香りは強くないため、バジルがほんのりアクセントになり香り良く仕上がります。ズッキーニを使う料理はズッキーニの繊細な味わいを生かした食材と合わせ、シンプルな味付けにすることがポイントです。また、リゾットはお米に野菜などのうま味を吸わせて作る料理。ズッキーニ、玉ネギ、ベーコンをじっくり炒めて、うま味を引き出します。

【材料】（2人分）
ズッキーニ　200g
玉ネギ　100g
ベーコン 60g
米（無洗米ではなく精白米）　120g
オリーブオイル　15g
白ワイン（辛口）　50ｇ
塩、コショウ　適量
無塩バター　8g
パルメザンチーズ　20g

（１）ズッキーニはヘタを取り、3～4mmほどの薄切りにする。ザルに入れ塩をふり、10分ほど置く。

POINT！
 イタリアではズッキーニのえぐみが強いので、塩をふってアクや余分な水分を出してから調理するのが一般的。塩をふったら全体にいきわたるように、やさしく混ぜます。

（２）玉ネギは横に切り目を入れてから縦に薄切り、ベーコンは短冊切りにする。鍋にお湯を沸かしておく。

（３）フライパンに玉ネギ、ベーコン、オリーブオイルを入れてから、着火。軽く混ぜたらフタをして中火で蒸し焼きにする。

POINT！
玉ネギをじっくり炒めたいときはフタをして蒸し焼きに。少ししんなりしてきたら火加減を弱め、ときどき混ぜる。

（４）ズッキーニから水分が出てきたら、キッチンぺーパーでふきとる。

POINT！
水洗いはせずに、ズッキーニにふった塩分を生かします。

（５）ズッキーニを加え、火力をあげて香ばしく焼いていく。

POINT！
フタをしないとすぐに焼き色がついてしまうので、ときどきフタをして蒸し焼きに。じっくり、しっかり火を通すことで、野菜のうま味を引き出します。焼き色を付けたいときは、ときどき返す程度であまり触りすぎず、放置も大事。

（６）こんがり焼き色がついたら少し火を弱め、お米を洗わずに加える。

（７）米粒を油でコーティングするように、やさしく混ぜ合わせる。白ワインを入れ、軽く混ぜながらアルコール分をしっかり飛ばす。

（８）ひたる程度のお湯を加え、タイマーを15分セットする。

POINT！
冷凍ご飯やパックご飯を使う場合は、レンジなどで温めてから加えます。お米を煮る時間を短縮することができます。

（９）様子を見ながら5分ごとに2～3回ほどお湯を足し、沸いている状態で15分を目安に煮る。混ぜ過ぎると粘りが出るので、ときどき混ぜる程度であまり触らないようにする。

（10）タイマーがなったら味見をし、お米の硬さを確認する。ちょっと芯が残る程度まで火が通っていればOK。ズッキーニにふった塩とベーコンの塩分があるので、塩は様子を見て加える。

（11）バターを入れて火を止め、全体にいきわたるように混ぜ合わせる。次にチーズを加え、しっかりなじませる。

POINT！
あっさり仕上げたいときは、バターの代わりにエキストラバージンオイルでもOK。繊細な味わいのズッキーニには、エビやイカを合わせるのもよい。

教えてもらった後に、みんなで実食…！（これが一番のお楽しみだったり）
トマトソースのパスタはホール缶のトマトをじっくり煮込んでソースを作らないといけないからハードルが高いな…とズボラ族は思っていましたが、生のトマトにバジル、ニンニクとシンプルな材料で手早くできる上にしっかりソースになり、トマトのフレッシュな風味も楽しめます。
ズッキーニのリゾットは玉ネギの甘さやベーコンの香ばしさの中に、ズッキーニの味わいや食感も残っていて、これまたおいしい。「ちょっと物足りない場合は、お米を煮るときに足すお湯にチキンブイヨンなどを加えてください」と藤原シェフ。POINTを押さえつつ、自分好みの味に調整して楽しんでくださいね。
藤原シェフ、今回もありがとうございました！

さっそく、“おうちでイタリアン”を楽しんでみた。

忘れないうちに復習を兼ねて、まずは「ズッキーニのリゾット」から。いつもは炒めるか餃子になるかくらいだったズッキーニをこんなおしゃれなメニューで食べられるなんて…。食感や風味にもズッキーニらしさがあって、しっかり主役を張っています。そしてお米もおいしい。藤原シェフに教わった「フタをしてじっくり炒め煮」で、他の野菜でもリゾットに挑戦してみたいと思います。
そして「フレッシュトマトのパスタ」。今回は近所のスーパーで入手したカゴメの中玉トマト「ラウンドレッド」と北海道産のミニトマト、JA全農オリジナルのミニトマト「アンジェレ」を合わせてみました。フレッシュなトマトの味わいの中にバジルが効いて、これまたおいしい。トマトの組み合わせが異なると、また違った味わいのソースになるのかも？いろいろなトマトで試してみるのも面白そうです。

今年もカゴメと一緒に「野菜をとろうキャンペーン」に取り組んでいます

「野菜をとろうキャンペーン」は、厚生労働省が推奨する「1日野菜350g摂取」を実現することで健康寿命をのばし、農業振興・地方創生、持続的な地球環境といった社会課題の解決を図ろうと、2020年1月にカゴメがスタートした取り組みです。全農のほか、その思いに賛同する企業や団体19社が参画し、「野菜摂取推進プロジェクト」として連携して、さまざまなイベントを行っています。

今月は8月31日の「野菜の日」にちなんで、カゴメ公式Xで「＃今日の野菜いただきます投稿キャンペーン」を展開しています。ぜひ皆さんも、「今日食べた野菜」や「大好きな野菜料理」を投稿してみてくださいね。いろいろな野菜ネタ、お待ちしています。

野菜摂取推進プロジェクト