絶滅危惧種料理人希少性高し

こんにちは

ＺＥＮ ＢＵＲＧ編集部のダルマこと安達麿（あだちまろ）です

「これからの食」をテーマに各分野で活躍するプロフェッショナルと未来を妄想するZENBURG

今回は番外編　社内インタビューです

ＺＥＮ ＢＵＲＧ企画室の＜ピッコロ＞さん（私の2年先輩）と私＜ダルマ＞に加え新入社員の私の後輩　＜やまちゃん＞の三人でざっくばらんな雰囲気での会話をnoteにしてみました　　

ピッコロさん＜武内義仁＞・誕生日がドラゴンボールのピッコロ誕生日（ピッコロ大魔王が世界征服した日）と同じことを必ず自己紹介に入れてくるのでピッコロさんと呼ばれています。ＺＥＮ ＢＵＲＧ入社前は老舗の和菓子屋さんで菓子職人をしていた経歴のほかに営業職、そして現在は保育士さんもされています

やまちゃん＜山下洋子＞・夢は女優。現在飲食店でアルバイトをしながら劇団員として頑張りつつＺＥＮ ＢＵＲＧのレポーターとしても頑張りつつ　夢は女優

ピッコロさんは、「料理人を保護する方法を考えなければ、食文化は後退する」と危機感を持っているそうです。今回はそのことを詳しくお伺いしようと思います

調理の技法や科学の発展は進み、料理のクオリティーは高まっているが料理人は減るばかり。

ダルマ：ピッコロさんお久しぶりです。今日はこの前入社しました　やまちゃんに「ピッコロイズム」を知ってもらうために同席させました。よろしくお願いいたします

やま：よろしくお願いいたしますっ！m(_ _"m)

ピッコロ：はい。よろしくお願いいたします

ダルマ：今日はピッコロさんが以前からおっしゃっている「料理人は希少価値がある」って話についていろいろ質問したいと思います。が、そのまえにお伺いしたいのですが、ピッコロさん自身が菓子職人の経歴がありますよね？菓子職人と料理人ってどうなんですか？共通点とかあるのですか？

ピッコロ：ん～、おれ自身いわゆる料理人って経験ないし菓子職人って言っても3年くらいお菓子屋さんで働いていて、そのうちの一年は販売員からのスタートだったから、「菓子職人」って経験はそんなにないんだけどね。どうなんだろう？わかんない。まぁでもいろいろ近いところはあるだろうね。実際料理人もデザート作るわけだし、その中の専門職なわけだから、基本一緒だと思うよ。知らないけど(笑)

ダルマ：すみません(笑)いきなりふわっとした質問で。

ピッコロ：ただ俺が言いたいのはね、料理人、菓子職人にとどまらず、いわゆる「職人」って言われてきたような仕事の中で、これから、働き方というか存在自体が危ぶまれている職人っていっぱいあると思う。まぁ、俺は食べることが好きだからさ、飲食店のこととか料理人の未来のこととかはすごく気になる。・・・いや、かっこよく言おうとしたけど、食べることが好きなだけかな（笑）。だべることが生き甲斐なのかな、、、たぶん(笑)

ダルマ：ピッコロさんって、会社の飲み会とかイベントとかでも、いつもお店のセッティングや段取りとか全部プロデュースしてくれて、しかもいつも楽しい。めちゃくちゃホスピタリティーあるな―って毎回感動してます。なによりおいしいお店とか新店情報がすごい！それはやっぱりご自身がすきだで実際にアンテナ張って食べ歩きとかされているからなんですね？

ピッコロ：そうかな？まぁそうだろうね。嫌いじゃない。喜んでもらいたいっていうよりかは、プロデュースすることが楽しいのかな？

ダルマ：尊敬します。ごめんなさい、はなしがそれましたが、「料理人は希少価値がある」についてですが、それはつまりこれからどんどん減っていくってことですか？

ピッコロ：ん～まぁそうなんだけど、でもそれ自体は当たり前といえば当たり前で、だって人口は減るし加工技術は進むしで、減るのは当然のことだよね？それに加えて給料は安いとか労働環境がブラックだったりで人気がないよね飲食業界自体、、スターシェフとかもいてカリスマ性のある職業だとは思うけど、なかなか人材が育たないよね、今の時代。おれの同級生とか知り合いとかに料理人何人かいるけど、すごい体育会系でブラックなイメージだもん。時代に合わないよ（笑）。

やま：たしかに、すごく厳しい世界ってイメージはあります、、、

ピッコロ：厳しいのは別にいいとは思うんだけど、やっぱり時代に合わないっていうのが問題かな、、、とは思う。そもそも就職するって概念すら今の時代、あやふやになってきたでしょう？コツコツと修業をするって時間や手間を会社やお店が新入社員に作れる余裕が許されないわけで、、、。業界に入ってくる人が減少して、育てる環境も無くて、しかも時代錯誤の体育会系なスタイルで人材放出続けてきた訳だから、そりゃあ減るよね？料理人（笑）

ダルマ：私もいろいろな飲食店、特に個人店オーナーにお話を聞く機会が多いのですが、まず共通して「人手不足」は言いますね。と同時に、私もなんとなく感じてきたのは、ピッコロさんがおっしゃる「体育会系」な感じです。「昔話」とかって言いながらも、結構　”暴力”　とかに対する肯定感があるというか、、、その部分にはいつも違和感みたいなものを私も感じてたんです。やまちゃんなんてどうなの？実際に飲食店で今も働いているでしょう？

やま：えっ！あっはい。どうかな～、、みんな素敵な人ばっかりなのでよくわからないです、、、私は接客の方しかしたことないので。でも、料理人って、そういう世界だからな～～って思うので。私も。厳しいのは皆さん愛があってのことだと思いますし、やっぱり叩いたりしてるのも見たりしますけど、それ以上にいつも優しいし、何ていうかすごく真剣な姿が私は好きです。

ダルマ：やまちゃんが働くお店とかでも人手不足とかは感じる？

やま：はい。人手不足どころか、料理人の社員さんがいなくなっちゃって、アルバイトみんなでやってますよ。でも、店長さんは、「これからはもうこれで行く」って、メニューをいろいろ変えて、いまも料理人の社員さんなしです。

ダルマ：なるほど！まさにな感じだね

やま：でも、やっぱり、最近だんだん常連様とか少なくなってきてて、店長は大丈夫って言ってるけど、ちょっと不安です。私は。

ピッコロ：まぁ、そうなるよね、、、。ただ、その場合にしたら、店長さんの判断は正しいというか、それしかないよね？だって、それなりにスキルを求めてる割には料理人って言ってもそんなに給料あげられないんだから、引き留めることも実際できないし、新たに雇うにも、経費かけて募集かけたってなかなか見つからないし、続かない。そしたら、アルバイト雇って、頑張る選択のほうが正しいって思うよね。それに、冷凍品とか、そういった「加工品」のレベル今すごいもん。馬鹿にできない。友達の居酒屋経営者がね「料理人解雇して、全部既製品に切り替えたら、お客様増えた」って笑ってたもん（笑）

ダルマ：まさに、それがこの前ＺＥＮ ＢＵＲＧの中で話題になった「料理人は絶滅危惧種」の話ですよね？

ピッコロ：そう。でもね、だからこそ、俺は思うんだよ。このままじゃどんどん美味しいお店なくなっちゃうよ！って。つまんなくなっちゃうよ！って。確かに加工品とかのレベルは上がって来たって今言ったけどさ、やっぱり違うよ、バリバリ修業した人の料理って感動するもん。そういうお店行くと楽しいんだよね～食べてて。

おれが言いたいのはさ、そんな料理人はもう絶滅危惧種なわけ、いまは、まだそんな希少性の高い料理人はどんどん価値が上がっていくから、今の料理人自体は付加価値がまして、いい方向になるって思うんだ、

ダルマ：なるほど「絶滅危惧種料理人希少性高し」ですね

ピッコロ：でもね、消費者というか、俺みたいに食べることが生き甲斐みたいな人間から言わせてもらうとね、これから未来も料理人が育っていく環境を何らかの形で作らないと。危惧じゃなくて絶滅しちゃう。絶滅しちゃったらね、、、残らないんだよ。技術は。テクノロジーとかロボティクスとか言ったってね、料理人のパフォーマンスをまねるのは、まだまだできないと思う。

ダルマ：確かに、だた製品を作ってるわけではないですもんね。エンターテイメント性も高い

ピッコロ：だってさ、料理人って全身使って五感フル活動してるでしょう？コスパすごいよ（笑）尊敬する。尊いよ～～料理人。

ダルマ：そうなるとオーナーシェフのお店とかを応援してとか、そういったことしか、思い浮かばないのですが、、、

ピッコロ：確かに、それは大切と俺も思う。けど、問題はそれでは難しいところもあって、社会全体の問題としてだけど、新人を教育する時間と手間にコストをかける余裕がないってところが、根本的な問題であって。

これは料理人の友達が言っていた言葉なんだけど

「昔は野菜や魚といった素材の”下処理”や”雑務”なんかを新人にさせて、2～5年とかかけて一人前に育ててたけど、今は”下処理加工済み素材”が多いし、いろいろな部分が簡素化されて、マニュアルなんかも簡素化されて、その上で激しい競争の中で、育てる時間も余裕もない。料理人は即戦力じゃないと雇う余裕がない店舗のほうが多い。それでも頑張って新人教育しようとしても、なかなか入らない上にすぐ辞めちゃう、、、」

この料理人、今は、そこそこ大きなホテルで働いてるんだけど、それでも新人採用はどんどんしなくなっているって言ってた。

個人店なんかじゃあ　なおさら難しいよね、きっと。

つまりね、飲食業界がいま、ある意味成熟されてマニュアルができ、下処理なんかもアウトソーシングも出来て、業界全体のクオリティーが上がる一方で、激しい競争や厳しい環境の中、それぞれの会社、店舗は”料理人”を育てるよりコスパのよくて安定的な既製品などを使う方向に舵を切らざるを得ない。その方向に舵を切った今。料理人は絶滅危惧種になってしまった。

守ろうと思ったら、応援ではもう足りないと思うんだよね。

もっと、全く別の全く新しいやり方で飲食業界を考えないといけないと思うんだよね。

ダルマ：それは、、、なんか、、難しいというか、絶望というか、、、

ピッコロ：いやいや（笑）絶望じゃないよ（笑）　だって、少なくなったって言ってもスゴイ料理人はいっぱいいるわけだし。　おれはね、料理人はこれからもっともっと人気になると思うんだよね。いま、時代はものすごい速さで変化してるでしょ？何が正解かわからないし、どんな仕事が残ってどんな仕事がなくなるかもわかんないけど。料理人ってさ、さっきも言ったけど身体を使って五感をフル稼働させて経験値をためて、自己表現をする職業でしょう？めちゃくちゃ魅力的だと思うよ。これからの未来の職業として。

ダルマ：「五感をフル稼働って」確かにそうですね！しかも食べるって行為自体が、見て、聞いて、香って、触れて、そして食す。ほんとに人間の機能をフル活用して感じる行為が食ですもんね。

ピッコロ：そう！そんな職業はきっとこれから人気が出ると思う。だからね、俺たち消費者は、やっぱり頑張っているお店を応援したいし、料理人になりたいって若者が、育つだけの環境を社会としても考えていかないとって思うな。

その環境作りについてをね、この前社長と話してたのよ。

ダルマ：えっ！社長と？次のプロジェクトですか？？

ピッコロ：直営店舗の方のね、新たな取り組みというかチャレンジというか。まだ先の話だけどね。

ダルマ：聞かせていただけますか？

ピッコロ：ごめん、社長に聞いて（笑）まだよくわかんないから（笑）

ダルマ：わかりました。チャンスを作って聞いてみます。
ピッコロさんは普段、保育士をしつつ、ZENBURGでは企画室で社長や部長と戦略会議などなど、なんだかすごい降り幅ですよね🎵
社長を含めて兼業スタイルが当たり前の社内ですがピッコロさんはそのなかでも降り幅がユニークで。
楽しそうに忙しくしているピッコロさんを尊敬してます
ピッコロさん今日は貴重なお時間ありがとうございました

やま：ありがとうございました。

ピッコロ：いえいえ、ありがとう、またね