かえし

かえし　という「あわせ調味料」があります。

これはざっくりいうと味醂と砂糖と醤油を煮込んで作った調味料です。お店によってはウェイパーとか混ぜたり、材料変えたりで明確な定義はないみたいですが。

材料
醤油1リットル
砂糖300g
味醂300ml

手順
味醂を鍋に入れ、強火で沸騰させる。アルコールが飛ぶまで熱する。

アルコールが飛んだら砂糖を鍋に半分入れる。

完全に解けたら残りの砂糖を全部入れる。

完全に解けたら弱火にし、醤油を全部入れる。

灰汁がでてくるので、取り除く。

灰汁が出てきたタイミングでトロ火にする。絶対に沸騰させないこと。

10分ほど経過して、火を止める。

灰汁が残っているので、全て取り除く。

あら熱がとれ、鍋が手で触れるくらいになったら完成。醤油が入っていた容器に入れる。