レシピ002. 田舎者が神保町カーマに感動して作ったエモーショナルなチキンカレー

仕事で神保町へ行った。カレー好きにとっては聖地なのは言うまでもない。

ボンディ、スマトラカレー共栄堂、エチオピア、古瀬戸珈琲　これはもうあげだしたら日が暮れちゃうなあ。

そんな中、正直勉強不足もあって知らなかった名店をみつけた。
GoogleMapでいつもみたいに「カレー」と検索して神保町をうろついていたら、"インドカレーカーマ"という店。看板のくたびれた感じを見て、ただならぬ雰囲気に内心うぉぉぉぉ・・・となりつつも店に入ってからもソワソワ。隣のビジネスマンは慣れた感じでキーマカレー辛口を頼んでいる。
とはいえ、初めてのお店だもの。と言い聞かせてベーシックなチキンカレーをオーダー。そして出てきたのがこちら。

「ほぅ、潔い…。」
トッピングに頼らず、ルーとスパイスの香りで一本勝負している見た目。自分のつくりたいカレーと嬉しいシンパシーを感じつつ食べた。

あまぁーい…
（なんだろうリンゴ？フルーツ的な旨味だ…!!）

あっ、意外と辛いぞ…!!
（とまんないなぁこれなんだ）

ふぅ・・・
（あっ、今スパイスの香りが鼻を通り過ぎた‼︎クセのある感じのスパイスだな?）

『孤独のグルメかっ。』

帰ってから調べると開業は30年近くと、今は二代目の息子さんがメインに厨房に立っているそう。そうとも僕、金沢からきた田舎者は、"インドカレーカーマ"に感動したのだ。インスピレーションを受けつつ、出来たレシピがこちら。

※もちろんカーマさんのレシピは分からないし、同じにすることが正解ではなく。あの時の感動の気持ちを再現したカレーのレシピです。

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●材料（田舎者が神保町カーマに感動。そんなチキンカレー）
マリネ用……A
　鳥もも800g（皮はのぞく）
　ヨーグルト 100g（ナチュレ恵）
　塩 小1
　ブラックペッパー 小1

最初の香り…… B
　オリーブ油 大3
　チリ 2本（種をとる）
　クミンシード 小3
　フェンネルシード 小1
　クローブ 12粒
　カルダモン 10粒（皮は潰す）
　スターアニス 1個
　フェヌグリーク 小0.5
　GG 各2片(みじんぎり)

中心の香り……C
　コリアンダー 小3
　パプリカ 小1
　塩 小0.5

ペーストになる具材……D
　たまねぎ 1個（四つ切りを別鍋で煮詰める）
　にんじん 1本（すりおろし）
　ホールトマト 200g
　
中心の具材……E
　ヨーグルト 300g（ナチュレ恵）
　鶏ガラスープ 150g（手羽先+鶏ガラを2時間ほど強火で煮出して漉す）
　水 250ml

トッピング……F
　メークイン 3個（皮はそのまま。半切りにして、塩+ターメリックでボイル）
　パイナップル（輪切り）
　レーズン
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【下準備】
①マリネ用の材料(A)をボウルなどでよく混ぜ合わせて冷蔵庫へ
浸透圧などのことを考えると最低でも30分は置きたい（理想は一晩）

②トッピングのジャガイモ(F)を塩1%とターメリック適量の水で茹でおく

③鍋にたまねぎと水100〜180ml程度と塩少々で蓋をして強火で10〜15分ほどくたっとするまで煮詰める。水分がある程度飛んだら蓋を開けて適量の水で焦げをこそぎながらしっかりタヌキ色まで炒めて置いておく。

【ペーストづくり】
鍋にごま油を入れて、最初の香り(B)のスパイスの香りがしっかり立つまで中弱火で炒める（いわゆるテンパリング）。
その後は、GGを入れてガーリックの青臭さがなくなるまで回しながら炒め、すりおろしたにんじんを加える。しんなりとしてきたらホールトマトを崩しながら入れ、グアニル酸が特に出やすいという60度ぐらいをキープ（鍋中ぷつぷつぐらいです）
その後、トマトの水分がしっかりと抜けた状態で一旦火を止め、中心の香り(C)を加えてペーストの完成。

【ペーストに具材を足す】
(E)のヨーグルトをさっと混ぜ合わせたあと、鶏ガラスープと水を加えて、中弱火で蓋をして5分ほど煮込む
その後、下準備で煮詰めておいた玉ねぎを入れ、蓋をしてさらに15分ほど煮込み、塩で味を見ながら調整。

【盛り付け】
皿いっぱいに広げたご飯の上に、じゃがいもとカレー内のチキンを真ん中に鎮座。スープ状のルーを一気にかけるっ！
ふぅ。って感じです。

【+α】
別鍋にカレーを移して、オクラやブロッコリーと煮込むとなお美味しい、美味しすぎるくらいなので自信を持ってオススメはできません…。

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それからというもの、カレーにビリヤニ、数多のスパイス料理にパイナップルをのっけるざっけろーに(@zakkerooni)でした。おやすみなさい。

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