スーパーマーケット鮮魚部の作業管理
働き方改革によりムリな残業や休日出勤などを無くしていく為には?
●作業管理をしっかりする事で効率の良い人員導入と人員配置をすればムリ・ムラ・ムダが無くなり、労働時間を減少することができます。
●過去のデータを基に日々の売り上げを予測して商品の仕入れをする事で必要以上のムダな作業が無くなり、ムリな残業や休日出勤がなくなります。
●予想して仕入れた商品を一連の流れに合わせ人員を配置して作業させる事で人員配置のムラを無くします。
この様にムリ・ムラ・ムダを無くす為の作業管理をどの様にするかは、下記の一日の一連の作業オペレーションを参考に作業管理をすると良いでしょう。
スーパーマーケット鮮魚部の作業オペレーション
スーパーマーケット鮮魚部の一連の作業を時間ごとに仕分けして把握する事で、作業と作業者を時間ごとに管理することが出来ます
把握された作業オペレーションをする事で➡ムリ・ムラ・ムダが最小限になる➡人件費の削減・商品ロス（ 廃棄ロス・値引きロス・販売チャンスロス ）の削減➡削減された人件費・商品ロスからなる利益のアップ、商品の品質・鮮度の向上による売上アップ
出勤前作業と出勤時
●その日一日の天候確認及び出勤者の確認
【 出勤 】
午前７時30分～
●売場の冷蔵ケース用のナイトカバーを収納：約5分（ 予定作業時間 ）
●売場状況の確認及び廃棄商品と２次加工用商品の撤去：約5分
●冷蔵庫・冷凍庫の持越し品（ 仕込み商品 ）の確認：約1分
●前日の広告や特売商品などのPOPの撤去及び荷受準備：約5分
午前７時45分～
●荷受作業 市場より商品の入荷に伴い直ぐ売場に出すもの、加工して商品化するもの、冷蔵・冷凍庫に収納するものを省力化器具を使い速やかに行う：約30分（ 祭日や休市などの入荷量により異なる ）
・直ぐ売場に陳列するもの・・・・・カット台
・直ぐ商品化するもの・・・・・・・ミニキャリア
・冷蔵庫冷凍庫に収納するもの・・・カートラック
午前8時
●売場の冷蔵ケース内のクリーンリネス、ケース内のゴミやドリップ汚れを綺麗に拭き取る：約5分
●ピッキング作業 各作業担当者がクリーンリネス及び確認事項をチェクしている間に開店前作業商品を各作業台に省力化器具を使い配置する：約10分
●確認事項のチェック：約2～3分
・健康管理チェック表及び温度管理表（ 売場と作業場の冷蔵・冷凍ケース ）を各項目確認の上記入
・本日の作業割当表の確認
・各自の作業割当表のよる割り当て作業の作業指示を確認
【 各自割当指示による作業を開始 】
●売場作り 売場担当はその日の特売品や入荷状況に伴い販売場所や販売スペースを配置します
●商品化作業 ①～④の順番に流れ作業になる ※値付け・陳列作業を踏まえて10分前に一通り作業を終わらせる
①調理作業
●切身作業・・・作業指示を基に商品ごとの商品化をする
・ウロコ取り➡内臓処理➡2・3枚卸し➡切身➡トレーに盛付
●刺身作業・・・作業指示を基に商品ごとに指定された冊取りや盛り合わせなどに商品化する
②盛付作業
●鮮魚・貝類・海藻類・塩干魚・冷凍商材品（ フライ用品 ）
・ウナギなどの加工食品及びファストフィッシュ
・生食珍味を作業指示を基に商品化作業をする
③ラッピング作業
●商品をハンドパッカーを使いラップします（ 盛合せや外他の刺身及びオートパッカーではラップ出来ない商品 ）
④値付け作業（ プリンター及びオートプリンター ）
●売価指示や広告リストを基に値付け作業をします（ 各プリンター機器には、本部よりオンラインで適正なデータが入力されます ）
●陳列作業・・・商品を適正の場所に陳列します（ 両手を使いスピーディーに ）
●販促物等の確認・・・POP・仕切り板の確認
・バラ売り品の備品を確認
【 作業全体の確認 】
●作業進行状況を確認して指示漏れや優先順位を再度確認して指示を出し直す
●広告やお買得商品のＪＡＮコード価格設定の確認◎開店時100％の品揃えを目指しましょう！
【 開店 】
午前10時( 店舗により９時、９時３０分）
●本日の営業を開始！！今日も元気で笑顔で頑張りましょう。
●お客様の出迎え
【 追加指示及び追加作業 】
①追加指示書を作成して作業者に指示をだす ※各作業分類ごとに作成する
・作業指示書に商品名、規格、作業量、量目、商品化用のトレーを作業指示書に記入（ 作業指示書を各作業担当者に出す ）
②追加の商品化作業
・調理作業➡盛付作業➡ラッピング作業➡値付け作業
・作業指示書を基に各担当者は冷蔵庫冷凍庫より商品を必用分ピッキングして作業を行う ※ムリ・ムラ・ムダを無くす為にミニキャリアを使い積載できる範囲内の商品量を積む
③陳列作業
・補充商品の陳列トレイカート（ 8段カート ）はお客様がお買い物や通行の邪魔にならない様に通路の中央に置く
【 午前中ピークに合わせた補充 】
●広告品・スポット品等の売込み品を主にピークに合わせて補充をして最大陳列量を目標にボリュウームを付ける ※過去のデータを基に天候等を考慮して予想をたてる④手直し及び前出し作業・・・売場陳列の乱れを直す
◎以後①～④を繰り返して作業をする※バックヤードの発泡スチロール、段ボール、ゴミ、汚れたダスターはそのつどかたす
【 商品の売込み 】
●売場での声出しにての売込み・・・売込み品の前に立ち商品アピールにて売り込む
●マイク放送での売込み・・・売場全体のお客様へ売込み品のセールスポイントを伝えてアピールして売り込む
午前11時
●チーフミーティング・・・本部からの連絡事項及び店長からの注意事項の報告：約5分
●部門ミーティング・・・チーフミーティングの内容とチーフからの注意事項を報告：約5分
◎午前中ピーク・品薄商品の補充、手直し、マイク放送による売込み
●発注作業…午前中締め切りの各取引企業への発注作業
●クリーンリネス・・・作業場の清掃
・午前中に出た廃棄物等のゴミの撤去（ 生ゴミ・発泡スチロール等 ）
・午前中の作業による床や作業台の清掃
午後12時
【 昼休憩 】お昼休憩はお客様対応の為交代制で
（交代制不可能の場合は作業員不在を掲示する）
●休憩中は各担当者に午後販売予定用の商品の仕置き作業等の指示を出して置く
●商品の補充と手直し・・・担当者は売場をタイムリーに確認し商品の補充と手直しを行う
●温度管理・・・ケース内温度管理表に温度を記載
午後2時
●売れ行き状況からの販売方法の確認・・・売れ行きの悪い商品の販売場所・販売規格・販売価格等を再度検討し売り切れるように変更の指示を出す●夕方販売予定用商品の仕置き作業と積み込み・・・販売データを基に売込み品（ 広告品・スポット品等 ）の仕置きと積み込み
●明日販売予定品の仕込み作業・・・明日の開店時100％品揃えの為の仕込み作業（ 最低陳列量で ）
●積み込み作業・・・非冷蔵品や長期限品の積み込み（ 瓶詰・缶詰・や塩蔵わかめ・長期限の珍味等 ）
●チーフミーティング・・・本部及び店長からの伝達事項・売上、在庫状況の確認
午後4時
◎午後のピークと売り切り作業
・補充が必要な商品の補充、手直し、マイク放送での売込み
・売り切り作業・・・見劣りする商品、当日売り切り品、消費期限・賞味期限切れが近い商品等を値引きにて販売する ※数量の調整をしながら閉店までに売り切る
・商品の前出しと手直し・・・商品の乱れを直しつつ残りの商品を販売しやすい場所へ（ 販売の一等地 ）移動する又、お客様が見やすく買いやすいい場所へと移動する
●発注作業と販売計画・・・明日の売り上げ目標・在庫状況・広告品を把握した上で、明日の入荷情報（ 市場相場表 ）を確認し販売予想・売場販売計画をたてて各取引先に発注する ※販売計画表を作成し明日、各担当者が確認できるように掲示しておく
午後5時
◎作業場の清掃と整理整頓
・まな板、シンク、作業台、作業場、冷蔵庫、冷凍庫の清掃
・冷凍庫、冷蔵庫、消耗品（ トレーなどの ）の整理整頓
・備品の定位置管理確認
●前準備作業・・・明日使用するPOPや備品の準備
●温度管理表・・・ケース内温度管理表に温度を記載
午後6時
●本日の作業の終了・・・やり忘れが無いか再確認！！
●遅番担当者に連絡事項の伝達・・・値引き商品の指示・お客様注文未購入者等の伝達
午後8～９時
◎遅番担当者による作業
・最終値引き作業・・・売れ残りそうであれば最高値引き額で値引く
・ナイトカバーをする・・・冷却効果が上がり節電効果が上がる
以上がスーパーマーケット鮮魚部の一日の作業内容で、上記に記載された内容を把握して作業段取りを計画し作業割当表に取り組んでいくのも良いでしょう。