「焙煎で躓くところ」

焙煎と聞くと難しい、、
と思うことが多いですが、科学的にはフライパンで料理するのとやってることはそう変わらないと思います。
(フライパンで作った料理が簡単という意味ではもちろんありません！！) もちろん伝導熱や対流熱の量が異なるので、全く同じとまではいかないですが、熱を素材に伝えるということに関しては同じです。

では、なぜ難しく感じるのでしょうか？(実際難しいのですが、、) まず一つ目に挙げられるのは、熱が目に見えないことではないでしょうか。

どのくらいの熱をコーヒーに伝えることでどんな現象が起こるのか、つまり熱伝導をどう考えるかが大切です。

例えば、どのくらいのガス圧で何分で仕上げるかを考えるとき、熱伝導の具合を見極めるのは豆の現象です。

豆の色の変わるタイミング、1ハゼ、2ハゼ。
これを何分に設定するのかをまずは考え始めると整理されます。(もちろんその答えは一つではないと思いますが)

そして、それをどういう焙煎度合いで仕上げるかによって、味わいが大きく変わるので、そのバランスを考える必要があります。

苦味をだすことを考えると仕上がりの温度を高くする必要があります。
しかし、あまりに早い時間で高い温度に仕上げると豆の表面と内部との差が生じやすく、すっぱいけど苦い味が生まれます。(それは良くないとされていますが、ブレンドとしての一つの味なら可能性があるような気がしてます)

熱伝導を考えると、豆の投入量やタイミング、時間、蓄熱、予熱などいろいろ考えられそうなところが出てきそうです。

焙煎がわからなくなるときの二つ目は味わい自体を捉えられてないときではないでしょうか。

最初に始めるべきなのは、焙煎をするときにどんな味わいにしたいかをイメージすることです。どんな味わいにデザインするのかメモすることです。

そして、焙煎後、それがイメージしたものと同じだったか否か。

そして、それが異なる場合、なぜその味わいが生まれたのかをプロファイルに遡ることでわかってくることがあります。
それを修正していけば自分のデザインしたものができると思います。

そのために毎日口にいれるものには意識をすることが大切かもしれません。
味わいの表現はすぐには身につかないように思います。英単語のようにコツコツ毎日することで、瞬時に反応できるようになります。(そのうちラーメンのスープを飲んでコメントしてたりします、、塩味があるからドライとか、、) 焙煎は決して簡単ではありません。
しかし、科学的にわかっていることや先駆者の知識、技術を噛み砕いて反映し、修正を繰り返すことで、今よりもっとすばらしいものが的確にできるようになると思います。
焙煎はとても繊細で100点をとり続けることは本当に難しいことですが、少し意識することで、おいしくないという状況にはならないようにすることはできそうです。
もちろん焙煎以外の素材のことや抽出の問題もありますが。

焙煎は簡単ではないけれど、シンプルに考えることはできるように思います。

楽しく焙煎できたら最高ですね。

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先日訪れた @taocacoffee_jurinji で思ったこと。