🍥大葉と燻たこの冷製パスタ🍥
「一番に好きな食べ物は？」と問われても答えに窮してしまうが、香草はと訊かれたら答えはひとつだ。
私は、大葉偏愛型人間である。
先日の記事で紹介したジャンボン・ペルシエを大葉に置き換えてジャンボン・シソにするほうが好きだし、ペペロンチーノだってイタリアンパセリを使うよりも断然大葉だ。ついでに言うと、厄除けには盛り塩ならぬ「盛り大葉」だし、悪魔祓いに使う聖水なんてたっぷりの大葉入りで堕天使も裸足で逃げ出すほどに爽やかな香りがする。結婚式の御祝儀には５枚も包んで大葉だけに大盤振る舞い、なんて諧謔で友人をよく減らすし、私の戒名は「香草院大葉紫蘇大盛爆烈居士」に決まっている。
まだまだ大葉愛について述べたいところだが、これ以上の大葉談話は、さすがに皆さまの耳にタコが出来てしまう。
耳をタコにシソびれた──代わりといっては何だが、大葉とタコをひと皿にしていこう。
まず、タコを燻製にしていく。大葉偏愛型人間である前に、私はひとりの燻煙偏執狂である。息を吸い、そして──それを吐くように、
燻製をせずにはいられない。
さて、早速タコに下味をつけていこう。
１：１で浸し、冷蔵庫でひと晩漬け込む
ハーブやスパイス、ワインなどを加えた漬け込み液を作るのも燻製における醍醐味のひとつではあるが、面倒臭い時間の調達が難しいときに、めんつゆや白だしは頼りになる和風のソミュール液だ。
５５℃で３０分ほど温熱乾燥にかけて結露の防止とする
タコがしっかりと温まったら、ヒッコリーのウッドチップにサクラを加え、５５℃のまま３〜４０分に一度チップを追加しつつ、計３ターンの燻煙にかける。オイルに漬けて香りを移すのも目的のひとつなので、強めの燻製で良いだろう。
ちなみに、この写真はタコの化物感がよく表現できたので気に入っている。しかし、この写真を眺めていると、２０年ほど前に観た「オクトパス」という巨大化したタコが原子力潜水艦を襲うというトンデモ映画を思い出し、そのとき過ごした２時間弱を想って何とも哀しい気持ちになってしまう。
タコで発生した哀しい気持ちは、速やかにぶつ切りにしてオイルで封をしてしまおう。
オリーブオイルも良いが、良くも悪くも「料理の一味」として機能するものなので、クセのない太白ごま油を使い、一週間ほど寝かせて燻香を馴染ませていく。
次に、ジェノベーゼソースを作っていく。
《材料》
・大葉 好きなだけ
・太白ごま油 好きなだけ
・木の実 好きなだけ
・パルミジャーノ 好きなだけ
・にんにく 好きなだけ
・塩胡椒 好きなだけ
※木の実は松の実、カシューナッツ、くるみ 等
※チーズはペコリーノや粉チーズでも◯
《大葉ジェノベーゼソースのつくりかた》
①材料をフードプロセッサーに入れる
②ウィーン
完成だ。
木の実とチーズは味をみながら足していくのが良い。さっぱりと仕上げるなら、チーズを減らす、あるいは抜いて、塩やアンチョビ、酒盗で塩味を足すのが良いかもしれない。
にんにくの過ぎた鮮烈さは、一度オイルでゆっくりと煮出すことによって、カドの取れた味わいになる。
出来上がったソースを冷蔵庫で冷やしている間に大葉を刻んでおく。ちなみに、今回のソースには４０枚、トッピングに２〜３０枚ほどの大葉を使用した。私のなかの悪魔が「それでは足りぬ」などと囁いたが、「家計」という悪魔を従えた妻の目もあるのでやめておいた。
標準的な１．４ｍｍのパスタを表示時間よりも少し長めに茹で、すぐに氷水で締めて水分をよく切る。
よく冷やしたソースと燻製タコをパスタとよく絡め、大葉をあしらって完成だ。
フォークでタコを刺し、パスタと大葉をぐるぐると巻きつけて口に運ぶ。
なんて──うまさなんだ…。
あまりの衝撃に鼻血が滴り落ちるが、その色は緑であった。私の大葉閾値が基準値を上回った証左である。
もうひと口と手を伸ばそうとするが、机に張り付いた手は離れない。吸盤であった。無数のそれが机をとらえて離さない。ふと妻を見ると、そこには緑色の──タコが蠢いていた。
かつて妻だったタコが──大葉に擬態したのであった。
怪奇蛸夫婦はさて置いて、燻製タコの「噛めば噛むほど」感は筆舌に尽くし難いものがある。
幼いころには、飲み込みかたがわからずにいつまでも口のなかにあったタコが、いまでは続く味わいが名残惜しくて嚥下できずにいるなんて、想像だにしなかった。
──歳をとったんだねぇ…
喉元まで上がってきた台詞を、タコと一緒に何とか呑み込んだのだった。