ローゼル2020 (2) 塩漬けと砂糖漬け

フレッシュローゼルの美味しい加工、その2 は塩漬けと砂糖漬けです。
これらは火を使わないのでとっても簡単。

塩漬けは酸っぱすぎない梅干しのような風味とシャキシャキ食感で、お漬物としてご飯のお供やお料理に。
砂糖漬け（ローゼル糖と呼んでいます）は台湾で人気の甘酸っぱいスイーツで、お茶請けとしてそのままいただいたり、別のスイーツの具や飾りに使ったりできます。

塩または砂糖で漬ける

その１で下処理したローゼルの萼苞を使います。

ローゼルの重量の10−20％程度の塩またはお好みの砂糖をまぶして、冷蔵庫で1−3日置きます。
下の写真を撮ったときは共に15％ですね。

漬ける容器は広口瓶でも蓋付き食品保存容器でも何でも構いません。
私はフリーザーバッグを使っています。わざと空気を入れた状態でローゼルと塩または砂糖を入れてふり混ぜれば均一にまぶしやすいのと、水分が出て柔らかくなってきたら、特に塩漬けは、時々潰すようにして空気を抜きます（漬物の重しをしているようなイメージ）。砂糖漬けはきれいなクラウン形を保ちたいのでペシャンコにはしない代わりに、振ったり袋ごと上下を返したりして均一に漬かるようにします。

塩漬けの完成と保存、使い方

【完成】
塩漬けは、水が上がってしんなりしたら完成です。
ローゼルは元々水分が多くないので、絞らなければいけないほどの水気は出ません。そのままで使えますし、水気が気になるときも軽くキッチンペーパーに吸わせる程度で大丈夫です。

【保存】
私は１週間くらいで使いきれそうな量を千切りにして小さな容器に移し、残りはフリーザーバッグのまましっかり空気を抜いて冷蔵庫に保管しています。冷凍でも大丈夫です。

すぐ食べ切れる量なら塩分10％ほど、たくさん作って長期保管になるときは15−20％くらいにしておきます。

【使い方】
梅干しや柴漬けのように使います。ご飯にとっても合います。
私は千切りにしたものを毎日のお弁当のご飯に乗せたり、刻んでおむすびに混ぜたりしています。（本当に日々のご飯写真なので映えなくて恥ずかしいですが）。
ローゼルおむすびはかわいいので是非作ってみてください。

そのほかでは、サラダにトッピングしたり、細かく刻んだものをドレッシングに混ぜたりと、主にお野菜をいただく時に使っているように思います。ヨーグルトドレッシングやマヨネーズに混ぜるとピンクになるのが嬉しいです。
「しば漬け アレンジ」で検索するとたくさんのアレンジレシピが出てきますが、それらを塩漬けローゼルに置き換えてみたら面白いのでは。

砂糖漬け（ローゼル糖）の作り方

【加工】
砂糖で漬けたものの水分の出が落ち着いて軟らかくなったら食べやすく加工します

砂糖に漬けたローゼル をザルにあげて水気を切ります。この時の真っ赤な水分はシロップとして使えるので捨てないで！
ローゼルからぼたぼた水が垂れるようならキッチンペーパー等で軽く拭き取ります

この水気を切ったローゼルを、フードドライヤーや天日干しで乾かします。
その時のモノの水分や気温湿度によると思うのであくまで目安で、
フードドライヤー： 45℃ × 6時間
天日干し：半日〜１日

カリカリになる手前、ちょっと湿り気があるセミドライまで乾燥させます。
セミドライの砂糖漬けローゼルを容器に移し、グラニュー糖またはお好みの砂糖を少々まぶして、ローゼル糖（砂糖漬けローゼル ）の完成です。

味見のつもりが、美味しくて手が止まらなくなります！
何かの飾りに使う時はクラウンの形をきれいに整え直してくださいね。

※乾燥が不十分だと後でまぶした砂糖が溶けてまた水気が溜まるようになります。その時は2−３時間追加乾燥が必要です。

※漬ける時の砂糖をローゼルの50％くらいまで増やすことができます。水分（シロップ）がたくさん出て、ローゼルは乾きやすくなりますが、酸味はシロップ側に抜けて少し味が薄くなるように思います（食べやすいと言えば食べやすい）。

【保存】

まぶした砂糖が溶けないくらいまで乾燥できていれば、密閉容器やフリーザーバッグで常温保存できます。すぐに食べきれない時は冷蔵庫に入れておけばより安心です。

終わりに

簡単に作れて保存もアレンジも効く、塩漬けと砂糖漬けを紹介しました。
特に塩漬けが使いやすくて、大量に作り置きしてあるので、梅干しの出番がなくなりました。。。

是非作られて、美味しいアレンジができたら教えていただけると嬉しいです。

フレッシュローゼル加工は、この後、ジャム・シロップ編に続きます。

ローゼル2020 （1）下処理編

ローゼル2020（2）塩漬けと砂糖漬け編（本記事）

ローゼル2020（3）シロップとジャム編