オープンクラムの作り方😍🥖
こんにちは。ゆめねこです。
４月中旬。室内でも気温が20℃を超えています。
西日が当たる部屋は25.26℃、日によっては それ以上にもなります。
フランスパン作りには いい季節です🥰
さて、今回はオープンクラムのフランスパンについてです。
「フランスパン」というと、人によってイメージする食感にバラつきがあるように感じます。
フランスパン＝硬いもの と思う方が多いのも事実ですが、実際には 本当に硬いものもあるし、ふんわりしたものもあります。
人気店と言われるようなパン屋さんには「歯、欠けるんじゃないかレベル」のクラスト バリバリ、超！噛み締める系ハード系が売られていることもありますよね。
そして、パン屋さんで買うだけでなく家庭でフランスパンを焼いていると、そのうちにオープンクラムというものに興味が出てくる。私もそのひとりでした。
オープンクラムのフランスパン。
オープンクラムはどうやってできるのか？
大小の気泡が入ったフランスパンは 実は簡単な工程を挟むことで作り出すことができます。
それは冷蔵発酵です。
冷蔵庫に入れて寝かせる。その工程を挟むことで気泡がポコポコと入った内層を作ることができます。
ここで面白いことがあります。
面白いといえば面白いし、悩ましいといえば悩ましい と言ったほうがいいかもしれません。
どういうことかというと、同じ材料を使っていても気泡の入り具合に差が出ます。
同じ冷蔵発酵でも、初めの写真と こちらの写真では気泡の入り方が違います。
冷蔵発酵の生地は、冷蔵庫から出して 復温して(温度を戻すこと)分割、成形、最終発酵…と進めます。
どのくらい生地を戻すのかによっても 気泡の入り具合は変わります。一般的には冷えた生地が17℃くらいになったら分割に進むと言われますが、正直 私は あまり気にしていないというか もっと室温に近くなってから分割することもあるし、温度が低くても
生地が膨らんでいれば分割に進むこともあります。
冷蔵発酵といっても パン屋さんの冷蔵庫とは違い
家庭用の冷蔵庫のため、夏と冬では温度が違うようにも感じます。
大手のパン屋さんは 大抵は冷凍や冷蔵から自動で温度が徐々に上がっていくホイロがあると思うので、
朝に焼き担当の人が出勤したときには 前日に成形してホイロに入れておいたものが 焼ける状態まで 同じホイロ内で膨らんでいます。
朝一番から 一気に忙しい時間がやってくる といった具合です。
1度に たった2本のパン焼き。
家庭での冷蔵庫発酵の続きです。
特に夏場は 買い物をした後に 冷蔵庫にたくさんモノを入れた後などに 急激に庫内温度が上がることがあります。その場合、発酵が予定外に早く進みます。
そういったことから、「何分」とか「何度になったら」といった絶対の数字はありません。
気泡の入り具合ですが「大小」とか「細かい気泡が びっしり」とか、どっちがいいとか悪いとかではなく、これは好みの問題です。
とにかく穴がいっぱいがカッコいい！といったようなオープンクラムブームのような時期があったように感じます。やはり見た目のインパクトは大きいですよね😍
たしかに均等な大小のオープンクラムの場合、噛んだときに空気感のような軽さが感じられます。
しかし、昔に読んだ記事になりますが、フランスのパンのコンクールで1位に輝いたというお店のフランスパンは 均等な気泡ではなく、けっこうムラのある内層に見えました。
また学生の頃、フランスやベルギーにパン旅行(学校の研修旅行)に行きましたが、日本のパンのレベルの高さを感じるとともに、 やはり味の好みは人それぞれであることを感じました。どう頑張っても美味しく感じられないパンもありましたね。
パンではないですが、フランスの学生が休み時間に小さめのリンゴを丸ごと齧っていたり、生のフルーツをつまんでいたのが印象的でした。日本では見かけない光景でした。
【好みのオープンクラムは たくさん作ってみるしかない】
冷蔵発酵すればオープンクラムになる。
その内層は やってみないと分からない。それが家庭でのパン作りの答えだと思います🥰
いちばんは 同じものを作り続けること。
上の動画は オープンクラムのフランスパンの作り方動画ですが、これはひとつの参考くらいに思ってもらえると嬉しいです。
生地を復温するときに 温度を計ってみたり、最終発酵を短めにしてみたり、 捏ねの時点で しっかり捏ねたり、軽めに捏ねたりと 色々とやってみて
いつか やってくる自分好みの気泡の入り具合のパンが焼けたとき。そのときに そのデータを忘れずにメモっておいてくださいね😍🥖
オープンクラムはバターやオリーブオイルが垂れやすいので、たまには冷蔵発酵なしのフランスパンも作って 色々な内層や食感を楽しみましょう。
最後までありがとうございました☺️🙏