カマのオーブン焼き。｜鰤まつり３

先週後半に届いた鰤たち。
「海の恵み食の底力JAPAN」HP用のレシピも作成し、提出も終わり、ほっと一息つきました。

１５種類のお料理に、と書いたけれど、いやいや、コレ忘れていました。
カマのオーブン焼き。
鰤が届いて2日目の晩ごはんでした。

魚が１尾丸ごとあれば、アタマとかカマとか骨とか、もれなくついてくるわけで。
今でこそ、安くておいしいカマを見つけると、つい買ってしまうカマ好きですが、子供の頃は食べたことがありませんでした。
というのも、うちの父、骨つきの部位を好まない人で、魚のアラが食卓にのぼることがなかったのです。

カマやアタマなど魚のアラ類を食べるようになったのは、夫の影響です。
彼がこういうの、大好きなのです。
「猫またぎ」っていうらしいですね。
猫ももう食べるところがないほど、きれいに食べる。見事なほど。
お肉もお魚も、骨に近いところは美味しい。
私も今や大好物です。

今回はアラもたくさんあったので、とりあえず全部霜降りして、火を入れてしまいました。
そこからのオーブン焼きです。
あやめ蕪、蕪の葉っぱ、かぼちゃ、蓮根と一緒に耐熱容器に入れて、オリーブオイルをかけてオーブンへ。
魚には火が通っていますから、野菜に火が入ればOK。
カマはもちろんなのですが、パリパリに焼けたあやめ蕪の葉がほろ苦くて美味しくて。
普通の蕪の葉よりも、ケールとかに近いような風味かな。

鰤のもう１品は、竜田揚げ。
奈良県の紅葉の名所である、竜田川の川面に浮かぶ紅葉を思わせる、ということから名前がついたと言われています。
だから、ほんのり赤みがかっているのが正解なのです。
醤油を使って、ちょっと赤くなるように。
そうそう、お醤油も黒っぽく見えますけど、本来は赤、ですからね。
酒とみりんと醤油におろし生姜で下味をつけた鰤に片栗粉をつけて、からっと揚げて。
この日は皮付きのまま調理しました。

サイドは菊芋の胡麻味噌漬けと、あやめ蕪に塩とオリーブオイルをかけたもの。
揚げ物の時には、しゃっきりフレッシュな、歯ざわりの良いものがうれしいですよね。

カマなどアラ類を調理する時、私はまず鱗をきれいにひいて、強めに塩をして、しばらく置いています。15分ぐらい経つと、浸透圧の関係で、魚の内部から水分が出てきます。この時に、魚の臭みも一緒に外に出てきます。
一度ざっと水で流して、そこから８０度ぐらいのお湯で霜降りにしています。
ここで、残っていた鱗や血などを取り除いて、きれいに水分を拭いて、下ごしらえ完了。
ここまでやっちゃえば、煮るなり、焼くなり、美味しくいただけます。

切り身と違って難しそう、というあなた。
ぜひ、一度チャレンジしてみてくださいね。
アラ、美味しいですよう。