雪割納豆のあれこれ㉙大豆

本日は、雪割納豆の主原料、大豆のお話。ゆきんこの所在する米沢も、9月下旬に入り、周辺の田んぼでは稲刈りが始まっている。朝晩と気温が下がり、過ごしやす時期になってきた。つい先日までの猛暑はどこへ行ったのか、朝晩は長袖が必要なるほど肌寒い。本格的な収穫の秋を迎えようとしている。お米の収穫がひと段落すれば、大豆の収穫も始まる。お米も大豆も１年に１回の大切な収穫の時期となる。この時ばかりは、雨がいらないと言ってよいのかもしれない。秋晴れが続くことを期待したい。
雪割納豆の大豆は、国産大豆を使用している。2014年の設立時は、中国産の大豆を使用していた。設立当初は、雪割納豆の味を忠実に継承したいと思いから、前会社が使用していた大豆を使用したからだ。中国産の大豆は、甘味が強く、納豆の製造に適した大豆である。糖分が高い事は、納豆の発酵過程において、納豆菌が活発に働くからである。ただ、設立当初から納得のいかない事柄でもあった。やはり、地域の食文化である雪割納豆（ごと納豆）は地元の材料で製造したいという思いが強くあった。お米・大豆・納豆菌・米糀を製造してくださる協力業者と地元の関わりの中で、継承するからこそ意味のある事と考えているからだ。設立から2年から3年ぐらいして、国産大豆に切り替えた。地元の農家さんに雪割納豆を作るための大豆を生産してもらう事も試みた。色々課題もあるが、現在は山形県産の大豆で雪割納豆を製造している。以前にもお話したことはあるが、大豆を含め、お米・納豆菌と雪割納豆はオール山形県産で製造している。いつまでオール山形で製造できるか不安な要素は多々ある。近年の温暖化や協力事業者の後継者の問題など、あと数年したら考えざるえない課題がある。ただ、地元地域の文化・歴史・経済と考えるうえで、地元と協力しながら１つ１つ課題を解決しながら、ゆきんこを継続していきたいと思う。地方は人口減少の先進地域になる。小さな地域をどのように守っていくか、忍耐強く前に進んでいきたい。本日は、このへんで、お読みいただきありがとうございます。
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