雪割納豆のあれこれ⑮雪割納豆いつでも発酵中！

雪割納豆は、いつでも発酵中！という事で、雪割納豆は発酵し続けています。言い方を変えれば、発酵を止めていないという事です。スーパーマーケットの売場を思い浮かべてください。納豆は冷蔵ケース、お味噌は常温棚、お醤油は常温棚、同じ発酵食品でも温度帯の扱いが違っています（全部ではありません、ほとんど。お味噌もお醤油も冷蔵商品はもちろんあります。お醤油はなかなか見ないけど）なぜ温度帯に違いがあるのか、1番の要因は発酵を止めているか、止めていないか。2番目は塩分濃度になります。納豆は発酵しっぱなしの食品で塩分はほぼなし、だから冷蔵です。雪割納豆も納豆なので発酵しっぱなし、でも塩分濃度はお味噌とほぼ同じ、だったら常温いけそうと思うかもしれませんが、塩分だけでは発酵を止めることは難しいのです。塩の力で微生物の働きを弱めることはできても、なかなか止めることは難しい。それでは、なぜお味噌やお醤油は常温で大丈夫なの？答えは酒精（アルコール）の添加、もしくは火入れ（加熱処理）です。お味噌やお醤油は、発酵熟成期間を終え、商品として一定の完成度をむかえると、上記の2つの方法で発酵をストップします。発酵を抑えることで色の変化や味の変化を抑制し、引き出した美味しさを保ちます。また、流通しやすくして販売しているのです。栄養分やお味は問題なし。これも発酵業界の長年の経験と知恵です。では雪割納豆も酒精の添加や加熱処理して、発酵を止めたらとお思いになる方もいらっしゃるかもしれません。勿論実験はしているところで、ただなかなか上手くいかないのが現実、アルコール添加でもなかなか納豆菌の発酵パワーを抑えるの困難！実験に時間がかかりすぎ（笑）加熱処理はメイラード反応が進みすぎて、焦げ茶色になってしまう。なかなか上手くいきません。納豆菌と麹菌の2つの微生物の発酵を同時にストップすることが、今のところ難しいのです。という事で、雪割納豆は68年前の誕生から、発酵しっぱなしの商品になります。元気な納豆菌と麹菌が、あなたの体の中まで届きます！本日はこのへんで、次回は今回のお話をふまえて、お客様からのよくある2つの質問についてお話します。お読み頂きありがとうございます。
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