コーヒー9：コーヒーの淹れ方(抽出系)

おはようございます。
今日も快晴、気温も少しずつ上がり陽射しが柔らかくなってきている。空気の芯は解凍され始めた感じ。

昨日は飲み方は大きく分けて２つ、コーヒーを煮出す方法と蒸気や手で押すなど圧力で抽出する方法。昨日は煮出す2つを見たので今日は抽出系から、サイフォンとエスプレッソの2つを見ていこう。

煮出す入れ方（コーヒー８で見てきた）

• ペーパードリップ

• ネルドリップ

圧力で抽出する方法

• サイフォン

• エスプレッソ

• フレンチプレス

• エアロプレス

淹れ方の種類

サイフォン

サイフォンと聞いてイメージがつかない方も多いかもしれない。ペーパードリップやそれをコットンに変えるだけのネルドリップとは違って、かなりコーヒーにこだわりのある喫茶店でしか使われいない。理科の実験のように見た目で楽しめるが、器具の数が多く行程も多いので確実に上級者向け。

構造としては上下に２つあるガラスの入れ物があり、水を上下させてコーヒーを作るというもの。詳しく見ていこう。

下にある丸いガラス（フラスコ）に水が入った状態でアルコールランプなどで熱する。
そして熱された水が水蒸気になり大きく膨張する力を活用して、挽いたコーヒー豆が入っている上部にあるポットに蒸気の圧力でお湯を押し上げて、その熱湯でコーヒーを抽出。
一定時間抽出し終わったら熱源を止めると、下のフラスコ内の気圧が下がり、後は下に抽出されたコーヒーが上から下に落ちていきその下に落ちたコーヒーを頂くという訳だ。
水蒸気を使っているものの、コーヒーを作る工程では結局お湯で煮出しているので抽出系というよりは煮出し系とも言えるが、これはオフィシャルな分け方ではなくあくまで個人的な捉え方なのでご容赦いただきたい。

抽出時間を守れば味のズレが出にくいため、毎回同じ味を楽しめるというメリットと、この淹れ方からご想像もつく通り淹れたてはかなり熱く、熱々から冷めていく過程で変わっていく味わいを楽しめるのも魅力だ。

これに関しては構造もイメージできなければ仕組みも言葉で説明されてもわかりにくいと思うのでUCCさんでの動画を合わせてご紹介しておきたい。（最初からこっちを見せとけという話の気もするけれど…）

エスプレッソ

深煎りの極細挽きにしたコーヒー豆をエスプレッソマシンで抽出する方法。
短時間で高い圧力をかけて抽出するため、雑味の少ない濃厚な味わいのコーヒーが楽しめる。

コーヒー屋さんでカウンターの向こう側に必ず置いてある直方体の機械がエスプレッソを作ってくれるエスプレッソマシンだ。エスプレッソは全て水蒸気の圧力で抽出されていると考えられやすいが、業務用は電気式は基本ポンプ式と言われてより高い圧力で抽出する。このため、この後紹介する直火式と比較してより濃厚で、クレマと呼ばれる独特の泡が表面に作る。

ただ、当然プロ仕様なのでこちらはポンプや蒸気を作るボイラーなどの種類によって機能によって、数十万から平気で数百万円するものまである。（こだわればこだわるほど高くなるのは何でも同じことね）。
市販されている電気式のエスプレッソマシンは数万円からあるが、家では嵩張るし音も大きいしと他にもネックとなるポイントがある。これに対して、安価で手軽に楽しめるのがマキネッタというコンロにかける直火式のエスプレッソ抽出機だ。

僕もこのマキネッタを愛用しているから、完全にこちらの肩を持って公平性に欠けてしまうけれどマキネッタの良さをまとめていきたい。
まずは入りとしての価格だが、エスプレッソ２杯分を一度に作れるものでせいぜい5千円程度。スターバックス10杯分だ。人によっては数週間分の外コーヒーを我慢すればお家でエスプレッソ、からのカフェラテや頑張ればマキアート、アイスにかければアフォガードなんかも楽しめる。
使い終わった後は全て水で洗って終わりだし、構造もシンプルで壊れるリスクもない（水とコーナーを入れてしっかり圧力がかかるように上下のパーツを瓶の蓋のようにきっちり閉めるところのゴムパッキンを数年に一度取り替えるだけで良い）。サイズも急須を縦に伸ばしたみたいなものなので嵩張らないし、僕はコンロの奥に置いている。
そして、必要なのは極細挽き（お店でエスプレッソ用とお願いすれば大丈夫）にしたコーヒー豆とお水だけ。後は水とコーヒーの粉をセットしてコンロにかけるだけという簡単さ。

コンロで火にかけると下のボイラーの中の水が温まり次第に蒸気が発生、内部の気圧が高まる。さらに加熱していくと蒸気圧によって押し出された湯が、コーヒー豆の入ったバスケットに下から入り込む。湯は圧力を受けながらコーヒーを抽出し、そのままノズルを通って上部のサーバーに溜まっていくという工程で、エスプレッソは作られる。
しかし、要は抽出されたエスプレッソがコポコポ言っているのが止んだら火を止めればいい、これだけだ（上の蓋を開けて確認もできる）。

個人的にさらに良いと思うのは、使用するほどにコーヒーの香りが金属といえど器具に馴染み、より自分好みの味を出せるようになってくるところ。料理屋さんの何度も同じ料理を作ってきたお鍋に出汁が染み込んでいるように、抽出されたエスプレッソが溜まる上部の内側に少しずつ熱で付着するエキスが深みを与えてくれるのだ。使い込んでいくという楽しさも、直火式エスプレッソメーカーの持つ大きな魅力であり楽しみと言える。ちなみに僕のマキネッタは調べてみたら10年目でした。

＊上記の情報は以下のリンクからまとめています。

https://www.ucc.co.jp/enjoy/brew/howto-drip.html

マキネッタを使っていて思い入れが強くてかなり偏った形になってしまった…。皆様にも同じように楽しめる、お気に入りのお茶の楽しみが既にあれば素敵だなと思うし、まだの人もどれか始めてみようと思うきっかけになってくれれば嬉しい。

僕は幸せになると決めた。
今日もきっといい日になる。
一歩一歩、着実に歩もう。

皆様も、良い週末を。