baby’s fun!の保育園給食における冷凍品についての考え方
私たちbaby’s fun!は、「保育園の給食」という現場に「冷凍食材」の活用という選択肢を提示しています。
保存料や食品添加物は一切使わず、原料は国産品のみ、味や食感は生の食材と変わらず、栄養価は生の食材より多く含まれる場合もあります。
こういった高水準のミールキットを日々研究し、心をこめて提供しています。今まで400以上の保育園さんに累計30万食の提供を行ってきました。
冷凍品は保存料を使う必要がない
-18°C以下の低温で保存すると、腐敗や食中毒の原因になる細菌が活動ができないので、冷凍品は保存料を使う必要がありません。
「食」の安全性という意味では、冷凍品を使うメリットというのは大きいです。
冷凍品は不味い。味が落ちる。これは間違い
冷凍品は、急速凍結と呼ばれる手法で食品組織の損傷を極力少なくできるので、食品の栄養やおいしさをそのまま保つことができます。
冷凍野菜などは、旬の時期に収穫して急速凍結していますが、旬の時期の栄養もほぼそのまま保つことができるので、時期によっては生鮮のものより栄養がある場合もあります。
－18℃以下の冷凍庫で温度変化をできるだけ少なくして保存した場合、品目にもよりますが、概ね1年間は最初の品質が保たれることが、これまでの研究や実験で明らかになっています。例えば、グリーンピースの保存による実験結果では、－18℃で保存することで、ビタミンＣは1年経っても大きな減少はみられませんでした。
栄養価、旨み、食感の3ジャンルで冷凍野菜と生野菜を定量的に比較
●栄養価での比較
100g中にビタミンCが含まれる量の比較です。
※左が生野菜の数値、右が冷凍野菜の数値、ランダムに選んだいくつかのサンプルをピックアップしてアベレージを算出。一番下のパーセンテージで比較しています。100％が同等で、100％以上で冷凍品のほうが含まれている量が多いです。100％未満で生野菜のほうが含まれている量が多い。という見方になります。
旬な野菜の栄養価は高いので、生野菜の収穫時期によっては、栄養価が冷凍野菜のほうが高いこともあるという結果です。生野菜と冷凍野菜の栄養価の差はほとんどないいという結論です。
●旨みの比較
100g中に旨み成分のグルタミン酸が含まれる量です。
※左が生野菜の数値、右が冷凍野菜の数値、ランダムに選んだいくつかのサンプルをピックアップしてアベレージを算出。一番下のパーセンテージで比較しています。100％が同等で、100％以上で冷凍品のほうが含まれている量が多いです。100％未満で生野菜のほうが含まれている量が多い。という見方になります。
栄養価と同じで、生野菜と冷凍野菜の旨みの差はほとんどないという結論です。
●食感の比較
食材の硬度の比較数値になります。数値が低くなれば柔らかく、高くなれば硬くなります。
※左が生野菜の数値、右が冷凍野菜の数値、ランダムに選んだいくつかのサンプルをピックアップしてアベレージを算出。一番下のパーセンテージで比較しています。100％が同等で、100％以上で冷凍品のほうが食感が硬い。100％未満で生野菜のほうが食感が柔らかい。という見方になります。
食感は少しバラつきがありますね。こういった食感も加味しながら、生野菜と同等の冷凍食材を献立でチョイスしていったり、冷凍野菜自体の研究開発と改善の材料としてデータを積極活用しています。
栄養価、おいしさ、を変えることなく手間だけを減らす
上記で記載した通り、保育園の給食は、まず「食」の安全安心。美味しい。があり、その前提にあっての効率化であるとbaby’s fun!では考えています。
保育園の方々が「子ども」の「食」の時間を一秒でも多く使えるようになってほしい。その手段としての冷凍食材＝ミールキットを提供しています。
各保育園で大切にされているビジョンに沿って
・保育園の「食」をすべて冷凍食材にする。
・冷凍食材をつかう日を週に何回か取り入れる。
・繁忙期のスポットとして活用する。
いろんな使い方が出来ます！
具体的な効率性は？
●調理に関わる人数が少なくできます
●献立作成の手間を削減。伴う食材調達の手間も削減。
●調理は保育園のスタッフ誰でもできるようになります。
昨今、保育園で起きている事件や事故の根本的な問題は、人材不足と予算不足です。
ただ保育園の運営を効率化しよう。経営をスリムにしよう。みたいな話というよりは、子どもを中心においたプロダクトであるとbaby’s fun!では定義しています。
効果が変わるもの。変わらないもの。
これらを仕分けして、効果が変わらないものは、
かかる時間を短縮する。作業の手間を削減する。発生する予算を減らす。
人材不足や予算不足の中で運営する保育園事業者の方々が「子どもと向き合う時間」を一秒でも多く創出する。
私たちbaby's fun!は、子どもたちが知恵と知識を身につけ将来の自分の“おいしい”に出会える世界を目指します。