麻婆茄子
麻婆茄子という料理は実は中国にはなくて、日本で考案された料理らしい。発酵唐辛子の辛味と酸味を効かせた魚香茄子という似た料理はある。発酵唐辛子由来の旨味や風味を魚香というらしいが、魚と思ったことないな。陳建民さんあたりが日本人向けに魚香茄子をアレンジしたのかと思っていたがネットで調べてもそのあたりの詳細は出てこなかった。もしかしたら丸美屋とかが麻婆豆腐の素に茄子入れたらおいしいんじゃない？となってできたのかもしれない。そのへんの歴史を知っている人がいたらコメントで教えてください。
今日スーパーマーケットのLIFEにいったらユウキ食品の中華食材のコーナーがすごく充実していて、けっこういろいろ作れそう！と思い作ってみました。なるべく中華食材店にいかずとも普通のスーパーで手に入る食材のレシピを載せたいという気持ちがあり、豆鼓と老抽があったのでいけると思った次第です。
■食材（3人分くらい）
サラダ油…150ml
茄子…5本
豚挽肉…200gくらい（合挽き、牛でも）
にんにく…ひとかけ
しょうが…にんにくと同じくらい
豆鼓…大匙1くらい
唐辛子（ホール）…3本（発酵唐辛子があると最高）
粉唐辛子…大匙0-3くらい（お好みで調整）
長ねぎ（白いところ）…1/3本
長ねぎ（青いところ）…1本分
豆板醤…小匙1-2くらい
甜麺醤…大匙1くらい
酒…大匙1くらい
老抽…大匙1くらい
濃口醤油…大匙1-2くらい
水…200mlくらい
花椒…大匙1くらい
片栗粉…大匙1くらい
香菜…1本（任意）
■作りかた
下ごしらえ。茄子のヘタを取り、乱切りにして水気を拭いておく（縦長に細く切るのも肉味噌がよく絡んでおいしいです。お好みで）。にんにく、しょうが、長ねぎの白いところをみじん切りにする。青いところは斜めに細切りにする。唐辛子も細かく刻んでおく。豆鼓はユウキ食品のものはかなりドライなタイプなので大匙1くらいの水（分量外）で戻しておく。片栗粉も大匙1くらいの水（分量外）に入れておく。香菜（任意）を食べやすい大きさに刻む。
なんか料理が上手な気がしてくるね
冷凍して少しずつ使っている。これは常備して損なし
これは新大久保とかいかないとかえないやつ
普通の唐辛子でもいいけどぐっと旨味が増す
炒めます。茄子をとろとろにすることがポイントだと思うので、先に茄子を揚げる。サラダ油をフライパンに入れ、強火にかけて温まったら（木の箸の先をつけたりしょうがやにんにくの切れ端を入れてみたりしてシュワシュワしたら）中火にして茄子を入れる（このとき断面を下にして皮側は焼きすぎないようにするときれいな色に仕上がる）。断面側に焦げ目がついたら裏返して全体を軽く焼いて、いったん皿かバットにあげておく（パンの大きさにもよるけど時間としては5,6分くらい）。
フライパンはそのまま洗わず、ひき肉を入れて中火にかける。ひき肉を木べらで薄く伸ばして焼き目をつける。混ぜずに1分ほど置いて、火が通ってきたらひっくり返す。全体に火が通ってももう少しそのまま混ぜながら焼いて脱水していく。
こげ茶色の部分が半分くらいになってきたら、にんにく、しょうが、唐辛子を入れて混ぜ炒める。香りが立ってきたら（30秒くらい）豆鼓（水ごと）、豆板醤、甜面醤、酒、老抽、醤油を入れてよく混ぜて炒める（30秒くらい）。これで肉味噌が完成。
茄子と長ねぎの青いところを入れて優しく混ぜ炒める。水を入れ混ぜ炒める。粉唐辛子と花椒を入れて混ぜ炒める。火を止めて、水溶き片栗粉を入れて全体を混ぜてからまた火にかけて全体にとろみがついたら、最後に強火にして30秒ほど焦げないよう混ぜながらしっかりと焼き締める（この焼き締めが重要で、しっかりやらないと水っぽいシャバシャバした麻婆茄子になってしまう）。皿に盛り長ねぎの白いところと香菜（任意）を盛って完成。
■補足
花椒は挽いても香りが広がっておいしいし、丸のまま入れると噛んだときに一気に香りが爆発してうれしいので両方ありだと思います。私はそのまま入れる場合が多い。あと挽肉を炒めるときに五香粉とか、ない人はシナモンパウダーだけでも入れるとぐっとエスニックな感じがして楽しいです。スパイス好きな人はお試しを…。味付けは麻婆豆腐とそんなに変わらないけど麻婆豆腐より甘めがおいしいと思う。味噌をいれてもおいしいけど本格的にはならない（前述のように麻婆茄子がそもそも日本発祥なので本格とはという話だが）ので、豆鼓と甜麺醤でしっかりベースを支えると良いのかなと思う。というかそれが手に入りにくかった時代に、代替としての味噌だったのかなぁと推測します。いい時代になりましたね。ユウキ食品さんありがとうございます。（新商品出たら送ってください！）