いつもお読みいただきありがとうございます。
よりみち珈琲です。
先日注文したウォッシュトの珈琲豆が先日届いたので早速アク抜きしてきました。
明日焙煎してみようと思います。
先日、1〜5投目の抽出液をテイスティングしました。
ここだけの話、、
実はテイク4くらいやっているんですよ、、
抽出した液を移し替え忘れたり、秤のグラム数を見忘れて入れ過ぎていたり、実験にならないものが何度かあったんです、、ナイショです。
以前Instagramを見ていた時に、こんな投稿を見つけました。
下のリンクは元動画です。
YUKI 【Coffee Trainer🇨🇦】 on Instagram: "Let's look at how roast level affects extraction with a sliced Hario V60🔍😊
(*All the coffee beans used are the same origin, process, and roast date, and ground to the same size.)
The roast level of coffee beans greatly influences their flavor. Generally, roast levels are categorized as Light, Medium, and Dark.
Green beans start off with a light green or yellowish color, but as they're roasted, they gradually change color from yellow to brown to black.🔥 During this process, the moisture in the beans turns into gas due to heat, and the amount of gas increases as the roast progresses.
This is why Dark roast beans tend to expand more than Light or Medium roasts.
Observing closely, you can see that once Dark roast beans reach their upward expansion limit, they start to expand slowly downwards. 🔍😳
It reminds me of plant roots spreading through soil.☘️
Imagining this expansion when extracting Dark roast beans could lead to new approaches or ideas in brewing!🙄💡
”輪切りドリッパーで焙煎度が及ぼす抽出の違い”を見てみましょう！😊
(＊同じオリジン、プロセス、焙煎日のコーヒー豆を同じグランドサイズで挽いています。)
コーヒー豆の焙煎度合いは、その風味に大きな影響を与えます。焙煎度合いは大きくLight, Medium, Dark roastに分けられます。
生豆自体は淡いグリーン,イエローっぽい色味なのですが、焙煎時の熱によって徐々にイエロー→ブラウン→ブラックと変化していきます🔥
その際に、生豆に含まれている水分が熱によってガスに変わるのですが、焙煎度の進行とともにガスの量も増えていきます。これがDark roastの豆の方がLightやMedium roastよりも、モコモコ膨らむ理由です。
観察してみると、Dark roastの豆は、上方向に膨らむ限界が来たら、じわじわと下方向にも膨らんでいるのが分かります🔍😳
植物の根が地中で広がっていく様子を連想します☘️
Dark roastの豆を抽出する時に、これの膨らみイメージすることで、何か違うアプローチや発想が生まれそうな気がします！🙄💡
#roastingcoffee #roast #darkroast #preinfusion #slicedhario #sliceddripper #hario #hariov60 #cornshape #origamidripper #pourover #pourovercoffee #coffeeexperiment #espresso #extractions #coffeelife #coffee #latteart #baristalife #baristadaily #perfectdailygrind #深煎り #浅煎り #焙煎 #輪切りハリオ #輪切りドリッパー #ハリオ #エスプレッソ #yukiのコーヒー大学"
1,590 likes, 6 comments - h4yuki_coffee on December 22, 2023:
www.instagram.com
普段円錐形ドリッパーを愛用しています。
この動画をふと見た時に
ドリッパーの底の方、ちゃんと攪拌されてないよね
と気付いたんです。
いつも粉面はフラットにして、そこからお湯を乗せるように、泡がフィルターに溢れないように、そーーっと丁寧に注いでいました。
粉がキレイに膨らんだ時の達成感！
それだけで気分が上がります。
ですが1投目、蒸らしで必要なのは
「ムラなく粉に吸水させる事」
ぶっちゃけ見た目は二の次三の次なんです。
（見た目も大事ですけどね。とても）
ムラなく粉に吸水させたいが
「ムラなく粉に吸水させる事」
を意識した時に、
この黄色く囲った部分、撹拌されていないですよね。
これが蒸らしの「ムラ」です。
普段扱う豆は深煎り豆なので、撹拌の意識はあまり必要ないとは思うのですが、、
でもお湯のかかり方が違えば味わいにもバラツキが出てしまいます。それは避けたい。
そこでどうするか。
答えは松屋式ドリップに
ありました。
松屋式ドリップの特徴は、、
①雑味のない、クリーンで甘い珈琲を淹れられる。
前回の実験で分かった通り、抽出の後半では雑味、渋みが出てきます。
粉を通して注ぎ切るのではなくて、
美味しい部分だけ抽出し、
あとはクリーンなお湯で割る。
これがスッキリとした甘い珈琲を淹れる松屋式ドリップのポイント。、
②スプーンを使って粉をくぼませて、粉の厚さを均一にする。
こうする事で均等に蒸らしができます。
うーん、絵心。③淹れる量の、半分抽出。もう半分はお湯だけ。
例えば、300ml抽出したいのであれば、、
150mlはフィルターを通して抽出。
そうすると濃い珈琲液ができます。
そこに、お湯を150ml注ぎ入れる。
割るタイプのカルピスのイメージですね。
実際に淹れてみる
こうして
全体を掘り進めて
粉とお湯の境目にお湯を注いでいきます。正式な松屋式ドリップでは高さ30cmからお湯を注ぐのですが、私はそれでは雑味を出してしまうので、、
よりみち流松屋式ドリップ
という事でお湯は低い位置から。
フラットの時よりも、1投目の湯量は増えます。（フラット50ml→松屋式70mlほど）
そこは4〜5投目で調整します。
レシピはこんな感じ
1投目 70ml 0秒
2投目 60ml 30秒
3投目 60ml 1分15秒
4投目 60ml 2分
ブラジルとエチオピアで淹れ比べ。
まずはブラジルブラジルらしい甘さが引き立ち、最高に美味しい。
フラットで淹れていた時は、ネガティブ寄りなナッツ、アーシー感が出ていましたが、今回の淹れ方だとそれが無い。
「豆の良さを最大限活かす」
とはまさに事だなと実感した一杯。
続いて
エチオピアエチオピアの香りとなめらかさが活きると思いきや、、、
コクと旨みが抜けた「薄い珈琲」
になってしまった。
この豆の持ち味の、上質なワインを思わせる香りと、ネルで淹れたようなシルクの舌触りが特徴だったのに、、
良さを全部無くした薄い珈琲になってしまった。
最後に
詰まるところ「豆に合わせて」になってしまうが、蒸らしの意図、意義を意識して1投目を淹れるのはとても大事だと気付いた。
ブラジルではこの淹れ方を続けようと思う。
エチオピアの場合は、4:6メソッドでいう1投目の湯量が多かったため、薄い味わいになってしまった。粉の層を厚くして、50mlで全体にお湯を注ぎ切れる高さに調整しておけば、この淹れ方でも美味しくなったのだと思う。
まだまだトライアンドエラーが続くけど、一つ一つの工程に意味をもてるだけのこだわりを持ちたい。
