梅汁ファーストの梅work 4｜「梅汁」飲み放題計画

「梅シロップ」４日目と「梅酢」５日目です。

変化を追っているから取り換えしかつかなくて更新に躊躇してしまいました。相手があるからこそのいい勉強、梅にさせていただいています。

今日は後半に「梅シロップ」のスイーツ展開でレジェンド登場します。

この漬け込みで梅のエキス（梅汁）を取り出します。今年の方針は梅汁ファーストで仕込んでいます。漬け上がりは2週間～1カ月くらい。どちらも漬け上がったら梅の実は出します。液類だけを、別の小さい瓶に入れ替え冷蔵庫に保管。その後は、冷蔵保管で1年間くらい賞味できるはずです。

今日の「梅シロップ」

発酵で泡が立つこともないけれど全部が漬かってくれないので心配継続中です。梅も数個飛び出たままです。

失敗の目安は「泡立ち」と「濁り」と白いポツポツの「カビ」。この瓶が濃い茶色の梅汁なのは「きび砂糖」を混ぜているせいです。

こういう「きび砂糖」のような天然ミネラル類が入っている砂糖は発酵しやすい又はカビが生えやすい、つまり失敗しやすくなります。逆に、氷砂糖は純度が高い砂糖で雑味がないため失敗が少ないそうです。ただ、氷砂糖は溶けにくい。だから先に溶けてくれる砂糖として「きび砂糖」を選びました。いま毎日苦戦しているのはソコです。

この痛しかゆしを解消するため砂糖を2種類入れているレシピを選んだ。そこまではいいのですが、梅の分量を2倍にしたため、その絶妙なバランスを崩したんじゃないかと毎日心配しているわけですね。

　糖度が高い＝発酵しにくい（失敗しにくい）
　↓
　↓　氷砂糖＝純度が高い（純度100％）
　↓　氷砂糖＝溶けにくい
                       ＝糖度が上がりにくい
　↓　　＋
　↓　きび砂糖＝溶けやすい
                           ＝糖度が上がりやすい
　↓　きび砂糖＝純度が高くない
                           =濁りやすい
　↓
　純度が低い＝発酵しやすい（失敗しやすい）

「砂糖の純度」と「瓶の中の糖度と発酵」との関係性は塩梅（砂糖の割合）なのでしょう。ということで、私は100％氷砂糖にしない派です。

今日の「梅酢」

こちらは順調です。言うことがありません。表面のシワが毎日増えているくらいです。そのまま頑張って！と声がけします、心の中で。

ちなみに100％氷砂糖も試して漬けました

昨年、分量を計りながら瓶詰していたら梅5～6個余ってしまった。農家さんが少し多めに入れてくれますね。それを、小さい瓶に入れ氷砂糖のみの「梅シロップ」にしました。そして、それらを他のとは別の環境に置きました。その環境とは、溶けにくくてもいい環境、言い換えれば、溶ける速度を遅らせる環境です。他の瓶は全て密閉常温保存2週間～1カ月でしたが、この余った小瓶だけは最初から冷蔵庫保管したのです。

その氷砂糖のみで純度が高いうえに滅菌されて1年以上冷蔵保存された「梅シロップ」の最後を、先日カステラにふりかけて実と一緒に食べました。

1年経っていますが、「水？」と思うほど透明で、雑味がなく、梅の香が満喫できるものでした。少量を小さく試すのもおもしろいです。

この瓶の梅は取り出さなかったので、一年間シロップに漬かっていました。ゆっくりと、こんなにシワシワになるまで梅汁を出し切り、いま今カステラに横たわったところ。ご苦労様と言いたくなる風情。みりん醤油煮の風情。薄い甘味の生クリームに挟まれて、生ブルーベリーのソルベと共に食されるのを静かに待っています。

このミニパフェを２セット作りましたが、一つは今日の私のため。もう一つは明日の私のためのものです。幸せです。

もともとの梅の品質が最高だと味にそのままその良さがでます！試してみてください！

梅work過去記事

追記:2020/06/25画像修正