【いまさら聞けない】 三元豚って何？
こんにちはYOMO肉です！ 今日は豚ちゃんのお話。
三元豚、四元豚、×元豚、スーパーや飲食店でよく見るこのフレーズ。
今や六元豚まであり「×元豚だから美味しい！」なんて声も聞きますが、掛け合わせによって変わってくるので一概には決めつけられず、脂質(香り・甘み)は飼料による影響の方が大きい。
別な機会に説明しますが「SPF」も養豚方法で味には関係ありません。
「×元豚」正式には「×元交配豚」
これは何種類の原種豚を掛け合わせたかというもの。
三元豚なら3種、四元豚なら４種の豚を掛け合わせた豚。
ブランド名とか産地名ではなく、三元豚をウリにしている平田牧場を例にすると、
「平田牧場三元豚」 平田牧場が生産者及びブランド名で三元豚は交配数。
掛け合わせる主な豚の品種
・(L) ランドレース
デンマーク原産 大型 体毛:白 繁殖能力:高
背脂肪が少なく赤身が多い
・(W) 大ヨークシャー
イギリス原産 大型 体毛:白 繁殖能力:高
脂肪と赤身のバランスが良い
・(D) デュロック
アメリカ原産 やや大型 体毛:褐色 繁殖能力:中
肉質が良くサシが入る個体もある
・(B) バークシャー
イギリス原産 中型 体毛:黒 繁殖能力:低
肉質が良くキメが細かい、お馴染み「黒豚」
・(H) ハンプシャー
イギリス原産でアメリカで改良 やや大型 体毛:黒が多い 繁殖能力:低
脂肪が少なく赤身が多い
・(Y) 中ヨークシャー
イギリス原産 中型 体毛:白 繁殖能力:高
脂質が良くキメが細かい
一番流通の多い三元豚はLWD若しくはWLD、全体の70～80%を占めると言われている。
(L)ランドレース・(W)大ヨークシャー・(D)デュロックを掛け合わせた豚。
文字列の違いは最初のアルファベットが雌で2番目が雄。
L雌×W雄→LW雌×D雄→LWD となる。
LWD以外には「WLD」「LDB」「LDK」「LWB」等があり、以前は使われていなかったバークシャーや金華豚との交配も登場しています。
※「K」金華豚
交配する理由
雑種強勢効果
・肉質の向上
・体が大きくなる お肉が沢山取れる
・早く成長する 餌代が節約できる
・繁殖能力を高くする
・病気に強くするetc
個々の種豚の短所を補いつつ、長所を生かした美味しい肉質で、且つ生産性の高い元の品種を上回る優れた品種にする事。
赤身に味があるとか脂が甘いといった美味しさは、餌によるハンドリングにウェイトがかかって、長年の研究や技術向上で、どんな餌をどのタイミングで与えれば食味に変化が出るかが予測出来るようになった為、仕上がりの味は飼料でコントロールしている。
PB開発の場合は、既存の豚肉をサンプルとして味見をしていただき、有力候補の豚肉から飼料をコントロールして最終仕上げをしていくといった感じ。
「茶美豚」「TOKYO X」「平田牧場三元豚」「白金豚」「もち豚」「北国四元豚」「ナチュラルポーク」「岩手純情豚」「どんぐり豚」etc
上げればキリがないほど色々な交配豚があり、味の違いは生産者の努力の賜物、自分好みの豚肉を探すのも楽しいですよ〜！
yomoniku が好きな豚はやっぱ「黒豚」！！
脂の質も去る事ながら赤身に味がある、ランプやシンタマ見つけると買っちゃいます。「どんぐり豚」もバークシャーですが「黒豚」の方が一枚上手。
また、CPよく脂が美味しいのは「岩手純情豚」「シルキーポーク四元豚」！！
純情豚は通常豚と同じ価格で流通していて特番頻度も高いのでお得。
シルキーポークは米国産ですが畜臭が穏やかなので日本人にピッタリ。