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お肉屋さんで修行、焼肉屋さんをプロデュース、過疎村のジビエ等にもふれ合い、色々な肉に携…

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お肉屋さんで修行、焼肉屋さんをプロデュース、過疎村のジビエ等にもふれ合い、色々な肉に携わり食べてきました。 皆さまのお役に立てれば幸いです。

【自然の恵み】野生のきのこ2️⃣

ようやく秋がやってきた！ YOMO肉、実はきのこ採りが好きなんです！！ 先週少し降ったので、またまた森を覗いて見ることに。 こいつは「ナラタケモドキ」道脇にこじんまり出ていた。 土から出るきのこでは無いので地面に埋もれ木があるか確認、軸にツバがあれば「ナラタケ」だけどツバは無いのでモドキ。 ナラタケ類はいくつか種類があるが食べられるものが多く、東北では人気のきのこ、青森県できのこ採りに同行させてもらった際もお目当てはナラタケだった。採れると一度に笊一杯食べてしまう程人気で

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    • 【殺しの天使】猛毒菌🍄ドクツルタケ

      白くて綺麗、軸のささくれのよう模様が絹のような光沢があっていかにも美味しそうなドクツルタケ、薄暗い森の中に点々としていてよく目立つ。 しかし致死量1〜3本という恐ろしい猛毒菌。 カエンタケ同様、悪魔の世界からやってきたのか、、、。 似たきのこが少ないのかカエンタケより誤食中毒を聞かない、こっちの方がきのこらしくて綺麗なのに面白い。 ドクツルタケは「テングダケ科」に属するがテングダケ科は食べられるきのこの方が少ない科だから中毒も少ないのかも知れない。 テングダケ科のきのこはシ

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      • 【触るな危険⚠️】猛毒菌🍄カエンタケ

        悪魔の世界から猛毒きのこ「カエンタケ」 カラカサタケを採った後、休憩しようかと立ち止まった所の切株、恐らく楢類だろうと思われる、その脇に堂々としていた。 なんでこのきのこを間違えるのかYOMO肉には分からない　悲。 大体きのこらしくない形なのでマニアでなければ手を出さないと思うのだけど、絶対旨くなさそう　笑。 直立に立つきのこと言えば「ナギナタタケ」「ホウキタケ」の仲間を思い浮かべるけれど、食用のベニナギナタタケは「シロソウメンタケ科」に属するだけあって細い素麺若しくはう

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        • 【自然の恵み】野生のきのこ1️⃣

          ようやく秋がやってきた！ YOMO肉、実はきのこ採りが好きなんです！！ けど、ここ数年は気温や雨の条件が合わず全国的に余り採れない年が続いていて悲しい限りですが、久しぶりの森を覗いて見ることに。 こいつは「カラカサタケ」煮物汁物に向かないせいか日本では余り食べないけれどヨーロッパでは結構人気の模様。 山の奥深くより入って直ぐとか肥えた草地が好きなきのこで、ツバは可動(上下に動く)し傘を握っても壊れない変わったきのこ、そんなところから愛称「握り茸」とも呼ばれています。 水分油

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        【自然の恵み】野生のきのこ2️⃣

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          国産若鶏は何処産まれ？

          こんにちはyomonikuです。今日は鶏肉の話。   安くて美味しい鶏肉、「もも」はジューシー、「むね」「ささみ」は高タンパク低カロリーでとってもヘルシー！　 「手羽」はコラーゲン豊富で内臓は栄養がいっぱい！ レバーは牛豚鶏の中で一番ビタミンAが多い、いいとこだらけの「国産若鶏」ですが、産まれたての雛は何処の産まれ？   「Ross」チャンキー社 「Cobb」コブ社 アーバー・エーカー社 雛（種鶏）を扱う海外BIG3、この3社で種鶏のシェア90%になります。 日本の国産若鶏も

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          【なんで高いの？】今年の豚肉

          こんにちはYOMO肉です。 豚肉のお値段の話。 最近、スーパーなどで豚肉の特売が減ってると感じませんか？ 特売していても何かいつもより値段が高い、、、。 豚肉は例年7〜8月が一年で1番高い時期。 暑さで成長が鈍る、出産しづらくなる、水飲み過ぎて肉質が落ちるetc この異常な暑さ、人間と同じく豚ちゃんも暑いのです。 豚枝肉相場はGW過ぎ辺りから徐々に上がり始め、7〜8月がピークで涼しくなるにつれ下がっていきます。 大体相場安で450〜550円/k、高値で700〜750円が普

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          【今さら聞けない】SPFって何？

          こんにちはyomonikuです。　　今回はSPF豚ちゃんの話。   Specific（特定の） Pathogen（病原体） Free（無い）、この頭文字を取ってSPF。 特定の病原菌とは、 ・マイコプラズマ性肺炎 ・萎縮性鼻炎 ・豚赤痢 ・オーエスキー病 ・トキソプラズマ病　　の5つ。   どの病気も豚の健康状態を悪くし、妊娠中の豚が感染すると流産や死産が起こりやすくなり、新生豚が感染すると死亡率が高くなる。 母体の産道と通ることにより感染することがある為、帝王切開して新生豚

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          【今さら聞けない】SPFって何？

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          【いまさら聞けない】　三元豚って何？

          こんにちはYOMO肉です！　今日は豚ちゃんのお話。 三元豚、四元豚、×元豚、スーパーや飲食店でよく見るこのフレーズ。 今や六元豚まであり「×元豚だから美味しい！」なんて声も聞きますが、掛け合わせによって変わってくるので一概には決めつけられず、脂質(香り・甘み)は飼料による影響の方が大きい。 別な機会に説明しますが「SPF」も養豚方法で味には関係ありません。   「×元豚」正式には「×元交配豚」 これは何種類の原種豚を掛け合わせたかというもの。 三元豚なら3種、四元豚なら４種の

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          〜ジビエ〜　アナグマ　穴熊

          バラした穴熊、美味しくいただこう！ ☆すき焼き 肩とバラ 脂を食べると言っても過言ではない「穴熊」はすき焼きが1番！ 「たぬき汁」「むじな鍋」も穴熊ではなかったのではという説もある。 関西式ですき焼きすると肉でお腹が膨れて野菜が残るので「きのこ」のみ。 穴熊の出汁を吸ったキノコは絶品！ あ〜、これが野生茸だったら言うことないのに、、、。 コンフィ 煮込み 骨付きロース ☆オイルコンフィ 猟師の記事にオイルコンフィも美味しいとあったので「もも」でチャレンジ！ ジビエらし

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          〜ジビエ〜　アナグマ　穴熊

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          〜ジビエ〜　アナグマ　穴熊　※閲覧注意

          〜ジビエ〜 アナグマ 穴熊 ※枝肉、解体写真有、閲覧注意。 色んなジビエがあるけれど、久々の「穴熊」2.2kg。 個体が小さ過ぎでバラしが面倒。 店のようにデカいまな板が無いのでどうしようか、、、。 とりあえず「もも」「肩」外そう。 ロースとバラ 家畜と違って野生動物のバラは三層になっておらず個体が小さいので分けずに骨付きのまま。 もも 太らせた鶏の骨付きももみたいだけど、手前が「内もも」「しんたま」。 個々に分けたら食べるとこなくなっちゃいそう。 肩 「ウワミスジ

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          〜ジビエ〜　アナグマ　穴熊　※閲覧注意

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          〜ジビエ〜 伊那谷産 日本鹿

          ☆和   すき焼き 意外かも知れないけれど赤身のすき焼きって美味しい！！ 店でも出していたけど牛肉を鹿肉に置き換えるだけなので家庭でもお手軽。 作り慣れていない難しそうなソースも作らなくっていいし。 肉店でも出していたけど牛肉を鹿肉に置き換えるだけなので家庭でもお手軽。 肉を焼いた後の白滝がシミシミ！ 簡単なので鹿肉が手に入ったら、是非お試しくだされ〜。 スライサーがなく切りづらい時は軽〜く凍らせると切りやすくなります。 (私は手切りですが) ベチャベチャに溶け

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          〜ジビエ〜 伊那谷産 日本鹿

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          〜ジビエ〜　伊那谷産　日本鹿

          〜ジビエ〜　伊那谷産　日本鹿 友人が猟師に同行させて貰ったらしく宅急便で送られてきた日本鹿。 「ひれ」に見える細長いのが「ロース」残りは「内もも」「しんたま」に見えるんだけど、友人に確認しても友人自身が分かっていない 笑。 まあ、筋目に逆らって切るといい感じで硬いので間違いないとは思うけど。 潰してから未だ3日、鹿独特の匂いに獣臭さが混ざったような匂いがいつもの鹿肉より強め、血生臭さは無い。 いつもは解体免許保持者のいる施設に持ち込まれたやつを食べているので、少々差

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          【いまさら聞けない】和牛って何？

          こんにちはYOMO肉です。 日本の和牛のお話。 黒毛和牛が通称ですが、正式には「黒毛和種」といい、ルーツは但馬の「田尻号」が発祥。 松坂牛も神戸牛も近江牛もみ〜んな但馬牛の一つ。 黒毛和種は産地名称ではなく牛の種類の名称、最近では黒毛和種を海外に運んで飼育される事もあり、これも黒毛和種(黒毛和牛)になる。 例えば、アメリカで黒毛和種を飼育された牛は「米国産黒毛和牛」。 和種というにのは日本固有種及び日本固有種を改良された牛のことで、黒毛和種以外にも日本には、褐毛和種

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          【いまさら聞けない】国産牛の種類

          こんにちはYOMO肉です。 日本で流通している国産牛のお話。 日本の国産牛は和牛の他に「交雑牛」「乳用種」「経産牛」が流通しています。 ☆乳用種　ホルスタイン種 乳専用種だが乳を出さない雄牛が肉用として飼育されている。 乳臭い個体が多かったが、近年飼育の工夫などで大分改善されてきている。 先日も北海道のホルスタイン種を食べてみたが、交雑種と遜色ない美味しさ。 また、この臭み和らげる方法としてドライエージングを試みている流通業者もいる。 臭みだけではなく肉質も柔らかくな

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          名前「YOMO肉」由来

          私の名前が「よも」だから　笑。 肉屋や和牛を多く扱うスーパー精肉部を経て焼肉店をプロデュース。 店長として全般を任されメニューも肉屋表記の部位別に提供。 お肉は勿論、お肉に合うワインや日本酒を揃え1人5000円くらいで和牛焼肉とお酒を楽しめるお店になりました。 オープンした年は17：00～24：00迄頑張ってもお客様０組なんて悲しい日もありましたが、徐々にお客様に指示されるようになりゴールデンタイムには予約が必要な程に成長、地元の方々やサラリーマンOLに人気の店となり

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          ひょんなことからお肉屋さん

          初めまして、YOMO肉と申します。 昭和の車好きだった私は、免許取ったら自分のお金で車を買うと決めてアルバイトを探し始めます。 当時、マクドナルドが時給600円位でだったところ、時給680円と高時給のアルバイトを発見！ その #アルバイト がお肉屋さんだったのです。 当時は何処の街も個人商店が多く残っていて、八百屋・魚屋・肉屋、それぞれ別々の店主の店が一つ屋根の下に集まっていて、そんな街の「お肉屋さん」に飛び込んだ。 「なんだこりゃ？牛？豚？」肉を見ても牛肉だか豚肉だかも

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