【料理×理科】麴菌たっぷりの健康食「ニシン漬け」
ぼくの実家で毎年、冬に作っているニシン漬け。ニシンと大根を麹でつけたお漬物です。地方によってはかぶら寿司ともよばれます。各家庭によって作り方が異なり、味も異なるのですが、私の実家のニシン漬けが特に美味しい！と自信があるので、レシピをまとめました。
材料
・ 大根 ４~５本
・ 身欠きにしん（ソフトタイプではなくハードタイプ） ５~８本
・ 塩 大根の４％くらい
・ 麹の甘酒 400gが３袋くらい ※殺菌されていない物
・ 人参 1本
１．大根を干す
大根を2週間、干します。干したら一口サイズに切って、大根に対して４％くらいのお塩で塩漬けします。5.5kgの重石をのせて1週間くらい漬けます。
※この時、大根は水で洗わないでください。
※干した大根は水に弱く、せっかくの歯ごたえがなくなってしまいます。
２．大根の水切り
塩づけした大根をざるにあけ、30分くらい水気を切ります。
３．ニシンの準備
ニシンの臭みを消すために、ぬかをひとつかみいらた水につけます。30分ほどつけます。30分ほどたつとニシンが柔らかくなるので、まずはニシンの両端に包丁を入れ、皮をむきます。このひと作業がニシンの臭みをおさえ、おいしく仕上がります。皮をむいたら４~５等分に切ります。
４．人参の準備
人参千切り１本ほどを千切りにします。切ったらラップをしてレンジで30秒ほど火を通します。歯ごたえが残るくらい。レンジから出したらすぐに冷まします。
５．漬ける
漬物袋の中に、麹の甘酒、大根、ニシン、人参を順番に入れます。我が家では麹ではなく麹の甘酒を使用します。
四層か五層くらい繰り返します。
最後に甘酒を入れて、中ブタを入れて、重石を入れます。
ビニール袋は漬物石を中に入れた状態で蓋をします。
６．完成
4、５日くらいで出来上がり。時間がたつと、発酵が進みアルコール臭が出てしまうので、タッパーに移し冷蔵庫で保管することをお勧めします。
最後に
今回使用した道具は下記になります。
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