飲食店の安定経営の為に②

前回、飲食業は主力メンバーが離脱した場合に他のメンバーへの影響が大きいという話をしました。

他の業界であれば、

・打合せの約束を変更していただく
・納期を延期していただく
・元々当日中にやらなければいけない仕事ではない
・出勤している他のメンバーに代わりにやってもらう

等により対応が可能だったりします。

しかしながら飲食店はなかなかそういうわけにはいきません。

その為にはどのような対応が必要でしょうか。

一つは１人くらい欠勤しても対応ができるように余裕を持ったシフト編成をしておくということがあります。

例えば４人体制が標準の場合に５名体制にしておくのです。

この場合、仕込みや清掃、販売業務、事務作業等、お客様が少なくても仕事が発生する状況を作っておく必要があります。

しかしながら、余裕を持ったシフトを組むには下記の課題をクリアしておく必要があります。

・スキルを持った人材の確保
　（例えば、調理人が１人欠けたとしても他のメンバーが調理が可能等）
・売上の確保
　（追加投入分の人件費を賄えられるだけの売上が必要）

結局、飲食業の永遠の課題である人の確保に行きついてしまいます。

そうなると如何に人の介在余地を減らせるかということになってしまいます。

調理や接客のロボット化、セルフ化ですね。

それを突き詰めていって、店舗には信頼できるメンバーが一人か二人いれば良いという状況が理想なのでしょうか。

在庫管理、発注、仕込み、調理、接客、清掃がロボット化されれば、人間はコンシェルジュのような役割に特化できて、お客様満足度やホスピタリティも高まるのでしょうか。

未来のレストランの形は思い浮かんできますが、果たしてそれはお客様が望むことなのでしょうか。

お客様がどんなお店を求めるのか。

それはお客様毎に異なります。

やはり、どのような時代になっても自分自身がどんな店をやりたいのかということがベースにあるべきだと思えるのです。