低温調理でロースハムを作ってみた
「買うべきか買わざるべきか」悩みに悩んだ低温調理器。
以前から炊飯器でしっとりジューシー鶏胸肉を楽しんでいたので、低温でじっくりやると美味い肉が出来上がることは分かってはいたものの、あの有名なAnovaはほぼ2万。
Boniqも似たようなもので、しっとりジューシー鶏ムネ肉にかける設備投資としては高すぎて、「安い肉を超美味くして喰らう」というコンセプトが崩壊だよな・・・と買いあぐねていた低温調理器。
でも何となく諦めきれずネットで出物を物色し続けていたら、ありましたよ、1万ちょいとで買える低温調理器が。ソッコーでポチりました。笑
私が低温調理器に求める性能
購入したのはHismileというメーカーの低温調理器。低価格にも関わらず安心の日本メーカー製です。 低価格にも関わらず安心の日本メーカー製です。
今回、購入するにあたり一番の問題だったのは性能。求める機能は、
・希望温度、希望時間で低温調理が出来る
・温度・時間調整が細かく出来る
・何よりも操作が簡単
・日本語説明書がついている
・製品が日本仕様になっている
・15,000円程度で購入できる
そして不安だったのが、
・低温調理用の容器をどうするのか？
・水の量はどうするのか？
・食材の密封はどうやってやるのか？
という点。
まあ、購入希望の価格帯が低めだし、使ったことがない調理器なので、とりあえず価格で選んでしまったんですけどね。笑
早速、豚肉を低温調理してみた
数日後、念願の低温調理器が自宅に届きました。
届いたからにはとりあえず茹でるでしょ・・ということで取扱説明書にササっと目を通して、早速調理した豚肩ロースと豚タンは58℃で7時間。味付け無し。さすがに日本のメーカーだけあって取扱説明書は読みやすく分かりやすかったので助かりました。
出来上がりはほんのりハム色。肉の味がよく分かるように味付けは、和芥子と自家製かぼす胡椒と醤油。茹で上がった肉はとてつもなく柔らかジューシーで、炊飯器のなんちゃって低温調理はこうはいかないな、というパーフェクトな仕上がりで激ウマでした。
いよいよ低温調理でロースハムを作る
拍子抜けするほど簡単に出来上がってしまった豚肉の低温調理。さあ、こうなれば次はロースハム。今度は真面目に一丁やったるか！ということで少し作り方のをお勉強しました、目標は肉も脂肪も柔らかい美味いハム。
低温調理をやるにあたって覚えておきたいのは、タンパク質の変性温度と殺菌温度。ちょっと細かくなりすぎるので今回は端折って書くと、殺菌しつつ変性させたいタンパク質だけを変性させるということ。
コラーゲンとミオシンは変性させて、アクチンは変性させない温度。パスチャライズ（殺菌）の考慮して設定したのは59℃で41時間。時間はやれるだけ長くしただけですけどね。笑
因みに豚肩ロースは、塩分８％＋調味料で下漬（熟成）後、塩抜きしてピチっとシートで脱水したもの。調理時はジッパー付き保存袋に入れました。
フリーザーバックでも保存袋でもジッパー付きであれば問題は無いですね。中に水が入らない様に気をつけながら沈めて空気が抜けたらジッパーを締めて準備完了です。
調理容器は漬物樽が便利
低温調理器と共に大切なのが容器。ネットで調べると「寸胴が良い」という記事をよく見かけますが、寸胴なんて家庭では滅多に使いません。
しかも15リットルサイズだと8,000円～10,000円くらいと高額です。せっかく安価な低温調理器を買ってもこれでは台無しです。
私も最初は買おうと思いましたが「深くてそこそこ水が入るもの」であれば良いので家に転がっていた漬物樽を使うことにしました。見た目はあまりよろしくないですが、何よりも安く購入できますからね。
調理セットしたら後は待つだけで完成
しかして41時間後に完成したのがこちらのロースハム。ゼラチン状のものが表面を覆っているので、無事コラーゲンもゼラチンに変性した様子です。
ロースハムを落ちつかせてからカットしたのがこちら。完成品です。
色味、味ともにしっかりハムになりました、とても嬉しい！！
ちょっと肉厚にカットしてステーキにもしてみました。柔らかいロースハムに熱を入れることで、冷えているときよりも脂の旨味がより一層強調されて絶品でした。
仕込みさえすれば、スイッチポンで絶品ロースハムが出来てしまいました。どうやらかなりヤバい調理器を購入してしまったようですネ。楽しい低温調理ライフが始まりそうです！
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