元丸の内OLがいきなり大阪・天満で屋台をひくことになった全記録。#007

数字で振り返るチキン調達。その２。

はやいもので、チキン調達が終了してまもなく1ヵ月。
わたしも料理をしない生活に戻って1ヵ月。
ジャークチキンの作り方は忘れないように、たまにはお家で焼かないとな。と思ったりしている今日この頃です。今回は数字の中でも、人件費に関して記録していきたいと思います。

チキン調達にはアルバイトスタッフが複数名いて、どこの飲食店でもだいたい同じだと思うのですが、前月に次月の皆さんの出勤希望日を聞き、それに基づきシフトを作成する。という流れでした。時給は全員1,200円。
私もシフトの作成やシフトの勤務パターンを考えたりという業務は今までも少し経験はあったのですが、イチ社員としてのシフト作成だったので、『その時間、2人入ったら2,400円になるのかー』とか、『2時間2名体制にすると1,200円×４=4,800円になるのかー』というような人件費を意識した視点で考えたことはありませんでした。

屋台・チキン調達の基本的な勤務パターンはこんな感じで考えました。
※営業時間は月～土：18:00-24:00　日：17:00-23:00
【月～木】
シフトA：17:00-22:00 （買い出し・オープン準備ふくめ）
シフトB：20:00-24:00 （クローズ作業ふくめ）
【金・土】
シフトA：17:00-22:00（買い出し・オープン準備ふくめ）
シフトB：17:00-24:00（通し）
シフトC：20:00-24:00（クローズ作業ふくめ）
【日】
シフトA：16:00-21:00（買い出し・オープン準備ふくめ）
シフトB：16:00-23:00（通し）
シフトC：19:00-23:00（クローズ作業ふくめ）

・平日はコアタイム(20:00-22:00)を2名体制とし、それ以外の時間は1名体制。いわゆるワンオペです。
・忙しくなる金土曜日は、オープンクローズを通しで入る司令塔的人員を置き、そして、オープンとクローズの担当が入り、常に2名または3名体制になるように設定。
・日曜日も同じく司令塔的人員を置き、常に2名または3名体制になるように設定。

実際の人件費と人件費率。

7月

※毎週火曜日は定休日。火曜日以外で売上0円の日は雨天中止の日。

8月

※毎週火曜日は定休日。

9月

※毎週火曜日は定休日。火曜日以外で売上0円の日は雨天中止の日。
※9月17日の1日店長イベントは雨天のため別会場（飲食店）にて営業のため人件費の計上なし。

Webなどで調べると、「人件費率は30％を目安にすると良い」と書いてあることが多いです。人件費と食材費を合わせた、FL比率が重要だとも書いてありますが、だいたい人件費率は30%が目安になるようです。
チキン調達の人件費率ですが、8月はさておき、7月の20％、9月の19.8%は合格ラインのように見えます。
が、、、日別でよく見てみると、40～50%を占めている日も少なくないです。1日店長イベントや、シャンパンがたくさん出た日は売上が伸びるので、その分人件費率は低くなりますが、ご覧のとおり日曜日の人件費率はひどいです。

コスト削減。

8月と9月で、実験的に少しシフトパーターンを変更してみて、人件費率が抑えられるかの実験をしてみました。以下がその比較です。
（わかりやすいよう、同一曜日、売上も同じぐらいの日を載せています。）

①8月16日(日) 17:00-23:00 晴れ
・シフト3名体制：16:00-23:00,16:00-21:00,19:00-23:00 
・売上：35,110円
・人件費：25,110円　人件費率：71.5%

②9月13日(日) 17:00-23:00 晴れ
・シフト2名体制：16:00-23:00,16:00-23:00
・売上：35,475円
・人件費：19,730円　人件費率：55.6％

①と②で大きく改善した点は、3名体制だった日曜日を2名体制にした点です。①の場合、19:00～21:00の2時間は3名体制となっていました。そこを2名に削減することにより、2時間分の時給と1名分の交通費が削減できました。結果、人件費を5,380円、人件費率を15.9%、抑えることに成功しました！
（出勤打刻した時間や深夜労働時間の関係で10円単位までの計算になっています）
コアタイム(19:00～21：00)の人員を増やすことで、その時間の呼び込みなどを強化していたつもりでしたが、3名体制時の人件費を超える売上は出ていませんでした。

基本ワンオペ。

3名→2名にしたりとコストの削減に努めていましたが、チキン調達以外の屋台は基本1名体制、いわゆるワンオペで営業されていました。
ワンオペだと、料理や飲み物を作ったり会計がメインになるので、屋台の前を通る人にお声がけをして呼び込むこともできないし、それができないと1杯目の注文もとれないし、グラスが空きかけているお客様に「次どうしましょ？」って声をかけることもできないし、全然売上につながらんやん！と思っていました。そして、ワンオペだと基本カウンター内にいるので、カウンター以外のお客様にお料理をもっていくこともできないし、サービスとしてもどうなんやろ？とも思っていました。

が、それは大きな間違いでした。
常にワンオペで、そして料理も1つ1つ凝ったものを提供している隣の沖縄料理屋さんの様子を観察していると、お客様自身がちゃんと頼んだ料理を取りに来ているし、カウンターの中からでも声をかけていると、ちゃんと道行く人も引き込まれて行きます。たしかに1名は接客に専念し、もう１名が作ることに専念できる2名体制が理想のカタチではあるのですが、人件費率を考えるとワンオペが条件だと実感しました。そして、屋台はお客さまにも協力してもらう部分があるほうが、結果良いお店作りになるのではないかと思います。実際に、カウンターのお客さまがほかのお客様の飲み物や料理を運んでいて、そこから新しいコミュニケーションが生まれたりしていたので、少し不完全で、協力をお願いする部分があってこそ、屋台なのかもしれないなーと思います。そんな沖縄料理屋さんは、手伝ってくれたお客様にお料理やドリンクを少しサービスしたりもしていて、そうゆう部分が結果的にリピーターを増やし、売上向上につながるんだと思いました。
お箸やおしぼりが、お客さん自身で取りやすい場所に置かれているのも1つの工夫だなーと勉強になりました。

ということで、
ブログはまだ続きます！！

チキン調達の営業は終了しましたが、今後もブログは書いていきますので、もう少しお付き合いいただけたら嬉しいですm(__)m

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