バナナが黒くなる理由とそれを防ぐ方法

　バナナは買ってきたときには綺麗な黄色をしていますが、時間が経つにつれて黒色の点々が出てくるようになります。この点々は一般的に「シュガースポット」と呼ばれています。今回はこのシュガースポットがどうして出てくるのかということを解説していきたいと思います。また、シュガースポットが多く出てくるのを好まない人もいると思われるので、シュガースポットが出てくるのを防ぐ方法も合わせて紹介していきたいと思います。

・シュガースポットはどのようにして出てくるのか
　まず、バナナの皮にはポリフェノールが含まれているということをご存知でしょうか。ポリフェノールは抗酸化物質としてよく知られていると思います。ポリフェノールは抗酸化物質であるため、周りの酸化されやすい物質が酸化されるのを防ぎ、代わりに酸化が自分に向かうようにして役割を果たしています。そのため、ポリフェノール自身は酸化されやすくなっています。また、バナナの皮にはポリフェノールの他に、ポリフェノールを酸化する機能を持つポリフェノールオキシダーゼという酵素も含まれています（このポリフェノールオキシダーゼはチロシナーゼとも呼ばれます）。そのため、バナナを長期間空気の触れるところに置いておくと、バナナの皮に含まれるポリフェノールがポリフェノールオキシダーゼによって酸化され、褐色の酸化生成物ができてきます。この反応が進むとするとシュガースポットが形成され、黒色化が進行していくのです。以上がシュガースポットができてバナナが黒くなる機構となります。

・バナナのシュガースポットが出てくるのを防ぐ方法
　シュガースポットが出てくる理由は上記で説明しました。次はこのシュガースポットが出てくるのを防ぐ方法を紹介していきたいと思います。
　
1. 空気に触れる機会を減らす
　上記で説明したように、バナナを長期間空気の触れるところに置いておくとポリフェノールの酸化反応が進んでしまうため、バナナを空気に触れさせないことが大切です。そのためには、束になったバナナを1つ1つ小分けにして、ラップで包んでおくことが大切だと考えられます。

2. 机などに置かない
　バナナを机の上などに置くと置いた部分が圧迫されて、その部分から追熟が進んでしまいます。そのため、バナナは机の上などに置いたりせず、バナナスタンドなどにつるしておくのがよいと言えます。

3. バナナを束にしたり、他の果物と一緒に保管したりしない
　バナナの柄の部分からはエチレンガスが放出されており、そのまま放置しておくとバナナはエチレンガスに触れて追熟してしまい、黒色化が進んでしまいます。また、リンゴやメロンなどの果物もエチレンガスを放出しています。そのため、バナナを保管するときは、束にして保管せず1つ1つ小分けにしておくこと、そして他の果物と一緒に保管しないことが大切です。

4. レモン汁をつける
　シュガースポットの形成においてポリフェノールオキシダーゼがポリフェノールを酸化するためには銅イオンが必要となってきます。しかし、レモン汁にはビタミンCが含まれているため、このビタミンCが銅イオンをキャッチしてポリフェノールオキシダーゼに使われないように作用してくれるのです。そのため、レモン汁をつけておくことでシュガースポットの形成を抑制することができます。

・終わりに
　以上、バナナが黒くなる理由とそれを防ぐための方法を説明してきました。シュガースポットが出てくるともう食べられないと思っている方も中にはいるかと思いますが、実際はそんなことはなく、シュガースポットが形成されてきた頃がむしろ熟して食べ頃であると言われることもあります。甘く熟したバナナが好みの方はシュガースポットが形成される頃を目途に、熟す前のバナナが好みの方は上記のシュガースポットの形成を防ぐ方法を参考にして熟す時間を遅らせて熟す前に食べるのがよいのではと思います。どの状態のバナナが好きかということは好みの問題であるため、その人に合わせた食べ方をされるのが良いと思います。