人件費は、分配するものとする

飲食店の一般的なビジネスモデルは、人件費30%だとよしとされています。
業態にもよりますが、食材原価と合わせて、60%に着地させる。そうすると、10%ぐらいの利益がでるように設計されています。

例えば、平日のお店の売上が10万円だとしたら、人件費に使えるのは3万円。時給1,000円とすると、その日の適正な労働時間は30時間となります。

でも、お店というのは、お客様次第で暇になったり忙しくなったりして、決してデータで読むことは結構難しいんです。天気などである程度の予想がついたとしても、空振りすることもある。

だから、人件費はしっかり管理する必要があります。ついつい、「この時間は削れるんじゃないか？」と考えてしまうんです。そうすると、誰かの一挙一動に対して、「無駄はないか？」「生産性があるか？」ということばかり気になってしまいます。でも、それはなんか嫌だなと思うんです。

利益を出そうとすると食材原価か人件費を削ろうとする。そうすると、十分なサービスができず、お客様も離れてしまう悪循環に陥ってしまう。

そうなりたくなくて、人件費を"管理する"んじゃなくて、"分配する"という発想の転換してみました！

10万円売り上げたら、3万円をみんなに分配できる。

いやいや、そんなに変わってないよ。というツッコミは受け付けません。ぼくの中では、全然違います。笑

平日の売り上げが10万円に届かなかったら、どうするか？
他の日でカバーすればいいんです。混雑しやすい土、日で頑張る。
あるいは、平日に食べに来てくれたお客さまに、また来てもらえるようにいいサービスをするとか。そうやって、ちょっとずつ売上を伸ばしていけば、分配できる"人件費"が増えていきます。

人件費を管理するよりも、売上を作って分配できる金額を増やしたい。

何より、スタッフが多いお店って活気があって、賑やかでいいんですよね。
ぼくら労働集約型のビジネスモデルの魅力の一つは、仲間と顔を合わせて、息を合わせて仕事ができることだと思っています。

だから、頑張って、お客さまをもっと集めて、分配できる人件費も増えたりして、スタッフも増やせるから、仕事が楽しくなるんじゃないかなって思います。

今日も最後まで読んでくれて、ありがとうございます！