プロのスパイス料理人たちに、カレーの作り方を教えてもらった話
こんにちは、ヤマシュンです。
ラム肉専門店の店主をしていますが、カレーのジュクというチームで活動をしています。
カレーのジュクとは、カレーの学校3期のメンバー5人が主催しているチームです。カレー店店主などのプロの料理人に、カレーのレシピと作り方を目の前で、見せてもらうワークショップを開催しています。毎月１回ペースで開催し、もうすぐ３年目を迎えます。
3年目を迎えるカレーのジュク。2019年は、ジュクの年にするぞ！ということで、まずは、2018年に実施したカレーのジュクを振り返ろうと思います！2018年は、京都や奈良からシェフをおまねきしたり、合計10名のシェフたちから、個性豊かなカレーを学ばせてもらいました！
●1月6日 DiLSeのシェフ呑
千駄ヶ谷にあるDiLSeは、カレーのジュクはじまりのお店です。店主の畑中さんは、写真を一切撮らせてくれません。写真撮影が禁止の人気カレー屋です。シェフ呑と銘打っての新年会を開催しました。スパイス料理を１品づつ持ち寄ることでシェフの手を休めてもらい、一緒に呑もう！という趣向です。プロと仲間に料理を食べてもらって意見を、前のめりにもらいに行くツワモノばかりの会となりました。笑
●1月23日 ナイルレストランのジュク
1949年（昭和24年）創業日本最古のインド料理店ナイルレストランにて、3代目ナイル善己シェフによるジュクが開催されました。「塩加減にビビって、寝ぼけた味にするんじゃない！」というのが今回の教え。１品１品ではなく、料理の最終形をイメージしたトータルでの塩加減バランスを整える。難しいけど、頑張りたい！もちろん、塩加減以外にも、スパイス使いのコツをいくつも伝授してもらいました。やはり70年の重みなのか、親子三代で壁画になるのも頷けます。
【Menu】フィッシュカレー / チキンビリヤニ
●2月4日 DiLSeのジュク
畑中シェフのカレーは、シンプルなスパイス使いで、やっぱり美味しいカレーになるんです。この味を家でも再現したい！「味噌汁に七味、目玉焼きにコショウ。その感覚までスパイスを使い倒せ！」というのが今回の教えでした。写真撮影禁止なので、今回もカレーと店主畑中さんの写真は、ありません。お店のロゴだけあげておきます。笑
【Menu】チキンカレー / 鰯のダルフィッシュカレー / じゃがいもと菜の花のカレー
●4月1日 DiLSeのジュク
畑中シェフのカレーは、油をこれでもか！というほど使っています。「毎日食べたら、確実に太る。でも、無性にこのカレーが食べたくなるという味を目指している。」と畑中シェフ。全体的に、スパイスはシンプルに使って、優しい味にまとめるシェフの腕前は、本当にすごいんです。
【Menu】砂肝とレバーのカレー（ドライタイプ）/ 魚のプルス（南インドの魚カレー）/ 野菜のスパイス炒め & マサラスクランブルエッグ
●4月9日 奈良praanaのジュク
奈良菖蒲池のCurry処praanaの泉尾シェフとアシスタントの御宮司さんをおまねきして、ジュクを開催しました。初のおまねきシリーズが実現しました。泉尾さんのルーツカレー「チキンフレッシュ」というチキンカレーを中心に教えてもらったのですが、手間がかかるかかる。いざ、実食の時間になると、あの手間があったから、この味になるのか！と納得させられました。前日の営業を終えて、夜行バスで駆けつけてくれた泉尾さんと御宮司さん、ありがとうございました。
【Menu】チキンフレッシュ / ダールタルカ / 雑穀ベジプラオ / アチャール
●5月13日 京都TADKAのジュク
京都TADKAの小此木（おこのぎ）シェフをおまねきして、ジュクを開催しました。毎年インドに行っていて、カレーの研究をしている小此木シェフ。今回は、南インドケーララ州のカレーを教えてもらいました。本当にカレーなの？と思ってしまう色だったのですが、食べてみるとスパイスもしっかり聞いた、美味しいカレーでした！
【Menu】ケーララ州のフィッシュカレー / オクラのモールカリー / ビーツのトーレン
●5月20日 カッチャルバッチャルのジュク
大塚の人気スパイス料理店カッチャルバッチャルの田村シェフに、ジュク初参戦していただきました。「これまでのジュクでやったことがないことをしたい。」と田村シェフに言っていただき、なんとキッチンにお邪魔して、タンドール窯で、じぶんのナンをじぶんで焼かせてもらえることに！もう二度とできないかもしれません。笑
【Menu】カッチャルバッチャルのベースルー / 鶏のラッサム / 海老とイカのドライカレー
●6月3日 Dilseのジュク 実習編
DiLSeの畑中シェフから直接手ほどきを受けながら、 DiLSeの看板メニュー3種類を作っていく実習形式のジュクとなりました。ジュクを受けてるだけでなく、実際に作ってみたいというジュク生の声から生まれた実習スタイルです。同じレシピ、同じ食材で作っても、カレーの味が全然違って、とても面白い会となりました。やっぱり、作り手によって味が変わるんですよね。どんな料理も。
【Menu】カルカッタフィッシュカレー / 野菜カレー / ダルカレー
●8月4日 DiLSeのスパイス道場破り
参加者がスパイス料理を1品ずつ持ち寄り、畑中シェフに仕事をさせず、参加者もシェフも一体となって、お酒を呑む会。畑中シェフの辛口評価で、ビールがすすむ楽しい会になりました。笑
●10月17日 カレーの人 水野仁輔のカレーのジュク
ぼくたちの出会いのはじまり、カレーの学校・校長であり、カレーの人、水野さんのジュクでした。著書である『わたしだけのおいしいカレーをつくるために』のレシピをさらに進化させたカレーを披露してくれました。カレーへの深い愛と知識を楽しい解説を聞いていると、じぶんでも美味しいカレーがいつでも作れちゃうんじゃないかという錯覚に陥ってしまいます。笑
【Menu】わたしだけのおいしいカレー 進化ver
●11月4日 ミヤムのジュク
普段は、福岡を中心として九州を拠点に活動されている宮村さんのジュクでした。栄養も酵素もこわさずに取り入れることができる「Raw Food」を学ぶジュクになりました。なんと加熱を一切しないんです！フードプロセッサーとミキサーを駆使して、美味しいスパイスカレーがつくれるなんて、、ちょっと舐めてました。すみません！笑
【Menu】Rawカレー/ Raw ライス / Raw アイス
●12月9日 Dilseのジュク
2018年の締めくくりのジュクも、DiLSeのジュクとなりました。2018年登場回数圧倒的No.1で、5回もジュクをやらせてもらいました。畑中シェフ、いつもありがとうございます！5回も開催していると、いつものメンバーになってしまうということで、今回は初参加限定で。フレッシュな顔ぶれになり、シェフも大満足のご様子でした。相変わらず、写真はダメなようです。笑
【Menu】バングラ風ポークヴィンダルー / カルカッタフィッシュカレー / ダルカレー
明日2月23日に、2019年のカレーのジュクの幕開けとなる「もんこのジュク」があります。TVや雑誌等でも活躍されているカレー・スパイス料理研究家の一条もんこさんが、カレーのジュクに登場します。
カレーに使う主要なスパイス5種類を使って、すぐに実践できる、目からウロコな簡単スパイス料理を教えてもらいます。
※今回は、既に募集締め切っております。
今年もジュクを月１回のペースで開催していく予定です。気になる方は、ぜひカレーのジュクのFacebookページをフォローしてみてください。
最後まで、読んでいただき、ありがとうございました！
お店を持っていない方にも、ジュクをやってもらいました。お店でカレーを味わえるところもあるのでまとめておきます。どこも美味しいカレーを食べれますので、ぜひ食べに行ってみてください！
DiLSe
ナイルレストラン
Curry処praana
TADKA
カッチャルバッチャル
最後まで、読んでいただき、ありがとうございました！
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