オムレツのおはなし

洋食屋にとって欠かせない料理のひとつが卵料理だ。近頃は「懐かしい！」とオムライスを注文する人が多いそうだが、この店はオムレツも自慢だ。

それにオムレツは、料理人の腕が問われるメニュー。もちろん、ほかの料理もそうではあるが。

さて。

外側はシワひとつなく、スーッとなめらか。だが、ひとたびスプーンを入れると……とろ〜り溶け出すのだ。

ちなみに、この店はベシャメルソースでいただくスタイル。だから、ナイフ＆フォークではなくソーススプーンを出してくれる。

決して“玉子焼き”になってはいけない。あくまでも外はふんわり、中はとろ〜り。これが代々、受け継がれてきたオムレツなのだ。簡単には真似できない職人技が光るからこそ、名物料理と称されるのである。

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その技をちょっと覗き見すると……

熱したフライパンに澄ましバター（バターから乳固形分と水分を分離したもの）と、塩・胡椒で味付けした卵４個を投入する。

すぐに菜箸でクルクルとリズミカルに混ぜ、そう、スクランブルエッグをつくるようにクルクル、クルクル、クルクル……と、めくるめく官能の世界が繰り広げられていく。

底側がクレープ状になったときが、第一のタイミング。フライパンを一瞬、火から離して、手前側から卵を返す。あくまでも慎重に。けれども、勢いは忘れてはならぬ。そうして反対側も同様に、最後まで強火のまま。だが、決して火を通し過ぎず、ふわっとエアリー、はかなく仕上げるのだ。

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そのままでも充分なほど濃厚な味わいだが、そこにコクがあってまろやかなベシャメルソースをオン。ソースには小エビを添えれば、プリッとした食感が小気味よいアクセントを奏でる。

付け合わせはマカロニサラダ、トマト、生野菜。ほどよい酸味のドレッシングをかければ……ほら、極上のひと皿のできあがり。

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そうそう、この店のオムレツは卵オンリー！

フランスの料理書『ラルースガストロノミック』に出ているオムレツ・ナチュール（卵だけのシンプルオムレツ）に則った正統派。

ひと口頬張れば、やみつきのオムレツ、どうぞご賞味を。