小宮真弓「幼稚園給食のプロが教える　大量調理のコツ　子供食堂からイベント料理、フードロス解消法まで」

小宮真弓「幼稚園給食のプロが教える　大量調理のコツ　子供食堂からイベント料理、フードロス解消法まで」（徳間書店）。電子書籍版はこちら↓
https://www.amazon.co.jp/dp/B0CBPKTHVD/
　大量消費は食べさせてもらう恩恵に預かることはあっても、自分が作る側に回ったことはない。かつての取次勤務時代は流通センターに社食があって、これが1,000食以上で「たくさん作るから美味しい」という料理だった。食堂チーフにもらって、カレーや酢豚を家でも食べた。社食が身近だったこともあって、本書の扱う「大量調理」というテーマは興味深かった。実用書なので、大半がレシピや調理法。メニュー30品の30食、100食、300食を解説。チキンラーメンしか作れない自分には縁遠い世界。しかし大量調理を進めるコツは、世の中を生きてゆく上で参考になるノウハウ。手順として大切なのは、効率化と衛生管理がポイント。大量調理に必要な器具も、回転釜、ちゃっきり、スイカ包丁など興味深かった。著者は味の素の品質検査員出身で、施設食のケータリング会社を経て、受託給食会社フーディフードを設立。
1️⃣献立決め
①条件〜年齢層、食数、予算、スタッフ数
②ポイント〜献立のバランス、栄養、彩り
2️⃣発注作業
①予算と人件費の考慮
②早めの発注、なるべく一度で
③アクシデント対策で少し多め発注(予備)
④冷凍食材、水煮、カット野菜の活用
3️⃣準備
①前日
・野菜の分量を計測
・使用する道具や調味料を用意
②当日
・野菜や果物の洗浄や消毒
・調理台の消毒
・変更時の計測
・温度管理
・従業員の衛生管理
4️⃣片付け
①廃棄物の減少
②予備食材の次回活用