トスカーナSanta Te’aのオリーブオイルビストロでランチ

2023年12月23日 13:19

https://www.facebook.com/oliviaristorante/

Olivia Bistrot del Frantoio Santa Téa
Piazza de’ Pitti, 14r Firenze
https://www.gonnelli1585.it

Franto di Santa Te’aの前菜〜ドルチェまでオリーブオイルが主役のビストロOlivia Bistrot del Frantoio Santa Téaへ！
上質なオリーブオイルを1426年から製造する搾油所サンタ・テア(ブランド名の”サンタテア”は、ゴンネーリ家の敷地内にある教会の名前が由来)農園は、フィレンツェ郊外南西30キロのReggelloにある。1585年にフィレンツェカルミネ修道会からゴンネッリ家(タッデオ・ディ•ミケーレ・デイ•ロレンツォの息子のフランチェスコ、ロレンツォ、ジュリオの兄弟)が購入。ゴンネッリ家は430年以上トスカーナを代表するオリーブオイルメーカーの一つで兄弟、子供、孫とオリーブ栽培、オイル生産に関する知識を備え代々受け継いでいる。20世紀後半以降は先進的な技術を取り入れ1962年に遠心分離デカンターの導入でオイルを上質向上させた。昔は、オリーブの実をすりつぶしてディスクに広げ重石をかけて圧搾抽出する石挽き製法から高速回転させたシリンダーの中でオイルを水分と固形物から分離させる新技法の機械を世界初導入。(今ではほとんどのフラントイオ（搾油所）が導入している。)そして、更に1985年に継ぎ足し不可の注ぎ口を採用。2002年に搾油から瓶詰めまで製造工程での酸化を極力抑える窒素注入を導入。2007年にヨーロッパの搾油所初の製品一本一本を保証するISO(International Olive Council（国際オリーブ協会）)認証を取得。

https://www.instagram.com/olivia_firenze/?hl=ja

味や香りなどの個性を楽しめるオリーブオイル！
複数の品種をブレンドするのを単一品種=モノクルティヴァル。オイルとしたり、実が若いうちに搾油した=ヴェルディ。熟成が進んでから搾油した=ネーレを分けてそれぞれの特徴を引き出したオイルを製品化するなど、フィレンツェ県内12箇所所有のオリ-ブ畑のテロワールを生かしたオイル生産を進めてきた。48,000本のオリーブは気候や土壌、標高の異なる畑に育ち、品種ごとに異なる。サンタ・テアでは「グラン・クリュ」「セレクション」「モノクルティヴァル」「クラシック」の4ライン。15銘柄を製造販売。イタリアトスカーナ州のオリーブオイル協会の品質基準にクリアしたものだけに与えられる称号「ラウデミオ」(中世イタリアの小作人が領主に差し出していた「貢ぎ物（Laude）」=厳選された最高の作物を納めていた事に由来)の若さを感じさせる香りと辛みを持つ日本でも人気のオイルも扱う。

ビストロの建物は元修道院の一部でだったのだとか。
京都の鰻の寝床の様に細長い作り。
店内は、田園地帯の緑豊かな雰囲気。
フィレンツェには、意外とうなぎの寝床の様な細長い設計のお店が何故か多い。
それについて調べてみたが？でも日本の京都の建物には意味があった。
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https://www.homes.co.jp/cont/iezukuri/iezukuri_00581/

オイル販売、オリーブオイルテイスティングや料理教室、オリーブオイルソムリエの研修なども開催。
収穫用のネットで作られたランプ傘なんともいい感じ♡

テーブルはオリーブ石、へーズルナッツとオリーブの木を刻んだものを混ぜたセメントで出来ている。
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ビストロのメニューは全てサンタ・テアのEVO（エクストラ・ヴァージン・オリーブオイル）を使用。オリーブオイルは独特の香りと苦みや辛みがある。青い草の香り、アーティチョークのような香りが特徴のトスカーナEVOの風味を存分に堪能。人の体で生成できない必須脂肪酸不飽和脂肪酸は、オレイン酸を多く含むオメガ9系に属し、酸化しにくい特徴を持っていたり、抗酸化作用の強いポリフェノール、リノレン酸、ビタミンEといった様々な栄養素を含んでいる。酸度（遊離オイレン酸の割合のことで、低いほど酸化しにくい）が低く、その数値は0.8％以下で悪玉コレステロール値を下げるが、善玉コレステロール値は下げないという働きをする。動脈硬化・高血圧・心疾患などの生活習慣病を予防、改善につながるのだそう。イタリア人にとって、オリーブオイルは、オート・キュイジーヌ（高度に洗練された料理）、食材の味を引き立てるシンプルなイタリアの家庭料理、健康的食生活、パーソナルケア、香水〜石鹸に至るまでオリーブオイルが欠かせない存在である。今日のランチは、奥深いオリーブオイルを料理で楽しむ

ソムリエ友人セレクトのワインFioravanti pino neroで乾杯！
ルビーレッド色(赤紫)。100% Pinot Nero。濃厚でおいしい果実味を持つこのピノノワールは、フィオラヴァンティ家が 90 年代初頭に購入したブドウ畑から生まれた。部分的にオークで熟成されていて、ブラックベリーとカラントと若い赤い果実のフルーティーな香りと木材の軽い熟成の味わい。タンニンが柔らかく軽い。フルーティーな香りを引き立てるフレッシュなソースのパスタや希少な赤身肉、ジビエの相性が抜群のワイン

まずは、Fett’unta
Fetta=パンの一切れ
unta=油のついた

新オイルをパンにつけて食べるトスカーナマレンマ起源のFett’untaでオリーブオイルの風味を味わう
でもテーブルに運ばれたオリーブオイルは、新しいオリーブオイルではない？どうして？オイル自体は、私の好きな美味しいオイルではあるが…。？？？今年は、夏の高温。そしてトスカーナ地方は 9月下旬に台風、低気圧で強風。オリーブの実が落ちてしまい2014年以来の大不作で高価。昨年の収穫量の６０％減少で数量減少。しかし、品質は悪くないようだが…？レストランでは、比較的どこのお店でも、オイルをかける料理には新オリーブオイルを使ってくれたり、出してくれるものであるが、オリーブオイルのお店でありながら、この時期限定の新オリーブオイル=(oro verde=緑の金)を出してもらえず、味見が出来ないのが、残念でたまらない。😢😰熟成オイルの方がおすすめなのか？オイルについての説明も無し

トスカーナの方言でFett’untaは、Panuntoとも言う。
パンにオリーブオイル、ワイン、シンプルながら美味しい組み合わせ😋

右レッチーノ種(３つの中で1番軽く、トマトやフレッシュアーモンドの香り。)、真ん中モライオーロ(青い香り、苦味の余韻で辛味感)左フラントイオ種(青い香りとアーティチョーク、未熟なオリーブ独特のフレッシュ感を楽しめる。)の3種をかけて味わう牛肉のタルタル(メニューが変わり冬バージョンのタルタル1種に1種のオイルに変更。以前のメニューは3種のタルタルにそれぞれに合うオリーブオイルを3種出していたものを今回特別に別の2種も出してもらえ味わう事が出来た。こうしたサービスはありがたい。)

冬バージョンの牛肉のタルタルよ
Tartare d’inverno&o l’io EVO
Tartare di manzo con nocciole tostate,melagrana,cipolla rossa, caprino e olio EVO in abbinamento
牛肉のタルタル、ローストしたヘーゼルナッツ、柘榴、赤玉ねぎの酢漬け、ケイパー、EVOのペアリング
すでにタルタルには強い塩味の味付け。塩味が邪魔をしてオリーブオイルを合わせてもオリーブオイルが塩味に負け、味わえず、楽しめず。凄く残念。何故か謎の粉糖？と黒塩のトッピング？合わせて見たが、意味不明？ワインとタルタルはよく合い美味しかった。

タルタルとは、タタール(モンゴル高原一帯の民族の呼称で、日本では中国から伝わった「韃靼（だったん）人」という人達が牛肉や馬肉を香味野菜と一緒に刻んで、生食していたものを西洋で同様に食べる様になり、タルタルと呼ぶ様になった。

Il nostra blend in olio EVO
Blend di fritti in olio EVO,ribollita fritta e composta di cipolla ,sfere di pecorino e miele,arancino cacio e pepe,coccolo pomodori secchi,cappero e stracciatelle
EVOブレンド、 EVOOで揚げたフリットミスト、揚げリボッリータ&玉ねぎのコンポート、ペコリーノ団子&蜂蜜、チーズと黒胡椒のアランチーノ、ドライトマト、ケッパーのコッコリ&ストラッチャテッレ

揚げ油にEVOを使うとオリーブオイルの独特な風味が楽しめ、サックサクのパリパリ食感に仕上がりで美味。オリーブオイルで揚げると、胃もたれせず(オレイン酸は胃での滞在時間が飽和脂肪酸に比べ短いことで知られ、その分、余計な胃酸を分泌する必要がない。このため胃もたれや胸焼けなどが少なくなり、胃まわりの疾患の予防や改善に効果的。)、油を使っていることを感じさせない繊細な味わい。サラダ油で揚げるより、軽い。EXオリーブオイルのオレイン酸は酸化しづらく熱に強いため、揚げ物や炒め物にも向くが、160℃(オリーブオイルは200℃)で発煙するので低温でじっくり揚げる必要があるのだ。それぞれオリーブオイルの風味が楽しめ美味しかった♡

Il taglierino
Taglierini, crema di barbabietola rossa, gorgonzola, noci e tartufo
タリエリーノ
赤ビーツのパスタタリエリーニに赤ビーツのクリームソースとゴルゴンゾーラのクリームソース、胡桃、トリュフ和え、EVOがけ
taglieriniは、tagliolini、tajarinとも言う。
フレッシュのトリュフでなく、オイル漬けのトリュフを使っているトリュフオイルの香りが、ゴルゴンゾーラの香りで消されてしまっている様だ。予想はしていたが、別の意味で期待したが残念。トリュフを無視すれば美味である。赤色のパスタに白いゴルゴンゾーラのソースが絡み、胡桃の香ばしい香りと食感、トッピングのオイルもマッチして美味しい😋

Ravioli
Ravioli ripieni di stracotto di maiale ,funghi e fonduta di parmigiano
ラビオリ
豚肉の煮込みの詰め物、パルミジャーノソース、ポルチーニソテー添え、EVOがけ。美味♡

トスカーナの田園地方の農家のイメージでナチュラルな素材を使い、とても居心地の良い空間。店内は素敵なお店の様。ショップ＆ビストロの運営を担うセレーナ・ゴンネッリさんが不在だったからか？、あまり情熱を感じられない。でも、トスカーナならではの伝統料理にお店のオリジナルを加えたドライトマトとケイパーを混ぜ込んだコッコリ&スチラッチャテッラとリボリータフライ&赤玉ねぎのマリネをペアリングさせてしていたのが面白く、とても美味く印象的だった。観光客の多い立地なので、訪れる人が郊外に行かず、街中でオイルの試飲を楽しみ、購入出来、オリーブオイル使用のカクテル、料理やドルチェを気軽に楽しめるお店がコンセプトだと思うが、せっかくオリーブオイルを楽しめる料理なのに、フリット以外のタルタルとパスタの味付けの塩味が強すぎでイマイチ。今回は少し残念に思った😢🫤🥺次第。

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