お気に入りの調味料・塩、醤油、酢編
僕はもしかしたら外食以上に料理が好きなので、普段から使っているお気に入りの調味料を紹介する。
料理のご参考にどうぞ。
なお、砂糖の記載がないのは僕が料理に砂糖を最低限しか使わないため。
甘い料理を好まないのだ。
そのためスーパーで売られているテンサイ糖で十分と感じている。
甘味が強すぎず、コクがあるけれど汎用性が高い。
黒糖は風味が強いので適性が限定的。
蜂蜜も素晴らしいが粘性が高く使いにくい上、値段が高い。
果物のコンフィチュールや果実酒はグラニュー糖や氷砂糖を使うが、これらを含め、上白糖などの精製糖を料理に使うのはオススメしない。
海の精（やきしお）
まずは塩から。
定番は海の精のやきしお。
食卓瓶に入っていて、サラサラの焼塩が使いやすいのでオススメ。
ミネラル感と旨味がありながら癖がない。
例えばヒマラヤ岩塩などは旨いけれど硫黄っぽい癖があって料理を選ぶが、この塩は汎用性が高いのだ。
荒塩や干し塩もあるが、それらは湿り気があるので漬物や塩釜焼などに使うタイプの塩になる。
しかし、こんな高い塩で漬物を作るのはバランスが悪い。
そういう料理にはスーパーで売られている粗塩で十分と僕は思う。
高級塩は仕上げの塩が適している。
スープや汁物の味を整えるのにも具合がいい。
最近になって大きな詰替え用が出たので、小瓶で買って味が気に入ったらこれで補充するのがオススメ。
クリスマス島の海の塩
海の精と双璧なのがキリバス共和国、クリスマス島の塩だ。
ミネラル感と旨味が強く、塩角が丸い。
目玉焼きにかけると違いが明確にわかる。
海の精とクリスマス島の塩を料理に応じて使い分けていて、この2つが海塩の主力だ。
僕の感覚ではクリスマス島のほうがミネラリーで複雑。
野菜の味を引き立てたいときは、この塩一択。
スープや汁物にも使えて、海の精同様に汎用性が高い。
ぬちまーす
必須ではないがあると便利なのがぬちまーす。
塩がぱふぱふのパウダー状になので、極めて繊細な塩を振りたい時に役立つ。
慣れるまでは振るのが結構難しい。
アルペンザルツ
海の精、クリスマス島の塩、ぬちまーすは海塩だが、これは岩塩。
500gのボトルもあるが、容器的に250gが使いやすい。
大きなスーパーには置いてあるので、インターネットでの買物ができなかった30年くらい前から使っている。
海塩のニガリ感がなく、塩味がシャープなのに塩角が立たない。
炭酸マグネシウムや炭酸カルシウムで加工されていて、常にサラサラなので振りやすい。
塩は味も重要だが、振りやすさが極めて重要。
料理人は塩を焼いてサラサラにして使うが、家庭ではなかなかできないので、サラサラが持続する塩を使うべきなのだ。
この塩は主に肉料理に使う。
肉は素材の旨味が強いので、こういうシャープな塩が合うと思う。
海人の藻塩
もちろん我らが下蒲刈島の海人の藻塩も使う。
昆布っぽい旨味が加わるので、味に厚みが出る。
少し癖があるので仕上げの塩としては使いにくいが、スープや汁物には抜群に合う。
煮物や煮魚にもいい。
僕が広島県観光連盟に在籍していた当時、発売されたばかりのこの塩を味わうと、塩として新しい魅力と旨さがあり、素晴らしいと感じた。
まだブレイク前だったこともあり、ノベリティーとしてガンガン使った。
日本各地の色んなところで「この塩が旨いんですよ！」と語り、配布した。
その後、人気が出て生産が追いつかなくなったが「あなたは人気が出る前からウチの塩を素晴らしいと言い、県のノベリティーとして使ってくれた。だから他を待たせても、最優先で必ず納めます」と言ってくださった。
人生の良い思い出だ。
ろく助 白塩
これは正面切ってオススメとは言えない。
反則的な塩なのだ。
いわゆる調味塩で、食塩に干し椎茸、昆布、干しホタテの旨味を添加してある。
ほんの少量でも舐めれば、誰もが「うま味調味料？」と言うだろう。
そう、天然の旨味成分だけで構成されているが、うま味調味料としか感じられないほど旨味が強いのだ。
旨味を濃く抽出すれば、素材が全て天然由来であろうとも、結果的にうま味調味料になるという学びが得られる。
使い方は普通のうま味調味料と同じなので、高いうま味調味料と考えればいい。
例えば汁物のダシが弱いが、これ以上水分を加えたくない場合、この塩を少量加えればダシ感が補強される。
そういう使い方以外は止めておいたほうがいい。
うま味調味料の怖さは、最初はごく少量、整えるためだけに使っていても、何年か使い続けると使用量が増え、それなしでは味が決められなくなってしまうこと。
僕はそんな料理人をたくさん見てきた。
料理人の麻薬なのだ。
ただし、麻薬が医療のペインコントロールとして有益であるように、うま味調味料も上手に使えば失敗した料理を救ってくれる。
僕は5年でまだ1袋が使い切れていないが、それくらいの使用感が程よいと思う。
多用厳禁、伝家の宝刀的調味塩だ。
井上古式じょうゆ
島根県の奥出雲で作られており、もう30年くらい使っている。
プライム会員であれば送料込みでスーパーの値段と変わらないのでAmazonで買うことが多い。
醤油には海の醤油と山の醤油がある。
というのが僕の感覚による区分だが、海に近いところで作られた醤油は明るい色で味が軽く、やや塩っぱめ。
この醤油は典型的な山の醤油で、濃いむらさき色、コクが深く、旨味が強い。
玉子かけご飯によく合う。
僕の家のルーツが庄原市であるため、こういう醤油で育った。
そのため今でも、こういう味を好んでいるのだと思う。
海の近くで育った人には合わないかもしれないので要注意。
にんべんつゆの素ゴールド
これも20代の頃からなので長く使っている。
麺ツユの素はそうめんや蕎麦を食べるためだけでなく、最初からダシを引くほどではないが、もう一味、ダシの旨味と風味がほしい時に大変便利だ。
この製品には酵母エキスが使われているので、厳格に捉える人であればアンナチュラルと思われるかもしれない。
そういう人には向かないが、値段と味のバランスに優れ、しかも旨味がすっきりして鬱陶しくない。
使い勝手が良い麺ツユで、何度も浮気したが結局これに戻っている。
そのままだと少し甘みが強いので、料理に合わせて醤油や酢で調整すると良い。
僕は常にそのようにして使っている。
千鳥酢
一番使う酢かもしれない。
割と大きめのスーパーマーケットなら置いてあるところが多い。
穏やかな酸味でツーンとくる感じがない。
野菜の味を損なわない上品さがある。
以前書いた「市販の乾蕎麦は何を選び、どう食べるべきか」で書いた、にんべんのツユの素ゴールドに加える酢はこれが適している。
醤油は先に書いたように、山の醤油が好きなら僕と同じように井上醤油を使えばいいだろう。
富士玄米黒酢
黒酢は色々使ったが、これが最高と思う。
そのまま使っても当然旨いが、加熱して煮詰めるとバルサミコ酢のような旨味とコクが出る。
僕はもっぱら加熱用として使っている。
炒め物に少量加えると、味にキレが出てコクが加わる。
黒酢では中国の鎮江香醋が有名だが、こちらのほうが断然旨い。
後藤の赤酢
庄原市東城町で、女性がたった一人で作っている赤酢だが、全国の鮨店が使っているほどの旨い酢だ。
使い方は千鳥酢のような白酢と同じでいい。
ただ、赤酢はメイラード反応による旨味とコクがプラスされているので、ニュアンスが複雑。
すっきり、さっぱりさせたいなら白酢だが、旨味とコクを加えたいなら赤酢を使えばいい。
フレンチドレッシングの酢に使っても非常に旨い。
酢飯用としては最適で、ご飯に少し色がつくけれど砂糖をあまり加えなくても旨い酢飯になる。
庄原市東城町を訪れる際はぜひ訪れてほしい。
何種類かの酢があり、その場で購入することもできる。
とりあえず、塩と醤油と酢を書いてみた。
いいねがたくさんつけば（読者の方の評価が高ければ）続編として味噌、油、乾物などを書くかもしれません。
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