STEP184 乳化剤って乳製品じゃないの？

2025年2月26日 08:57

お菓子の食品表示を見ていると色々な添加物が使われていますよね。
現在の食品表示のルールでは使われている添加物は自分が入れた添加物はもちろん、元々の材料に含まれていた添加物も記載が必要です。

なので、自分が入れた
ベーキングパウダー
重曹
香料
着色料
などの記載はもちろん、自分が入れたわけでは無くて元々の材料に含まれている添加物も記載が必要です。

例えばチョコレートに入っている乳化剤も記載します。

で、この乳化剤。
お菓子を作っている人でも一般のお客様でも意味を履き違えている人が多い！！

よくあるのが「乳化剤って、乳成分っていう意味ですよね？」という質問。
この答えはNOです！

乳化剤というのは簡単にいうと、水と油のように、本来は混ざり合わないものを綺麗に混ぜ合わせるための添加物です。

●乳化剤の効果

例えば、ドレッシングを作る時を思い浮かべてください。

一生懸命混ぜてもしばらくしたら水と油は分離してしまいますよね。

でも、同じように水や油が入っているマヨネーズはどうでしょう？
ずっとクリーミーなままですよね。
これは、卵黄にレシチンという乳化成分が入っているからです。
このレシチンが水と油を結びつけて乳化を促してくれるわけです。

なので、お菓子やお菓子の材料に乳化剤を使っているものはお菓子や材料に含まれる水分と油分を均一に混ぜ合わせて安定した製品を作るためです。

パウンドケーキなどを作る時も分離はダメって言いますよね？
乳化させることで全体が綺麗に混ざり合うので乳化というのはお菓子作りの基本なのです。

ただし、どんなお菓子でも卵黄を入れられるわけではないし、乳化させたい素材によって向き不向きもあるので、乳化成分だけを用意して添加物として加えているわけです。
最近の乳化剤は卵黄由来でなく大豆やひまわりなどが多い印象です。

なので、乳化、というのは乳という文字が入っていますが乳成分を指すとは限りません。
乳成分が含まれる乳化剤も存在はするようですが、乳化剤だからといって必ず乳成分が使われているわけではありません。

乳化剤はあくまでも均一に混ぜ合わせて安定した製品を作るために入っていると思ってくださいね。

よく、素材を厳選したお菓子を作っている方からこんなことを言われます！

「私は乳化剤不使用のチョコレートを使っているから安全です！」と。

確かに添加物の影響はいろいろな見解があるので不安ですよね。
でもこれ言いたいのはわかるけど、ちょっと気をつけないといけないなと感じます。

次回書きますね！お楽しみに！

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